מסאחן

1 הפיתות: במיקסר שמים את הקמח, השמרים, המלח והסוכר ומתחילים לערבב. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית ואת המים ולאט לאט מגבירים מהירות. מערבלים עד לקבלת מרקם חלק של הבצק וממשיכים ללוש מעט ביד.

2 מחלקים את הבצק לארבעה כדורים שווים בגודלם, מכסים במגבת ומשאירים למנוחה רבע שעה. כעבור רבע שעה מרדדים את כדורי הבצק לארבע פיתות גדולות. מחוררים את הפיתות בעדינות עם מזלג.

3 מכניסים לאפייה של 6-8 דקות בחום גבוה בתנור ביתי (על רשת) או 4-5 דקות בטאבון. (חשוב לוודא שהבצק לא נשרף).

4 העוף: יוצקים למחבת כמות שמן נדיבה, מוסיפים את הבצל ומוודאים שהוא מכוסה בשמן. מטגנים תחילה על אש גבוהה ואז מנמיכים להבה. מערבבים וממשיכים לבשל עד להזהבה (״קונפי״).

5 במחבת רחבה ועמוקה או בסיר יוצקים מים רותחים בכמות שתספיק לכיסוי כרעי העוף. מוסיפים את תערובת התבלינים למים ומכניסים את הכרעיים לבישול של 20-25 דקות (״חצי בישול״). עם מכסה על אש בינונית.

6 מתבלים את חזה העוף בשמן זית בכמות נדיבה, בכפית סומק טחון, כפית סומק גרוס (במידה ואין גרוס אז 2 כפיות סומק טחון), כפית בהרט, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור וחצי כפית אגוז מוסקט. מעסים היטב את חזה העוף בתבלינים.

7 את כרעי העוף שבושלו מעבירים למחבת עם הבצל שטוגן בשמן זית עמוק לספיגת טעמים במשך 6-7 דקות.

8 מוציאים את כרעי העוף למגש שטוח ומתבלים באותם תבלינים בהם תיבלנו את חזות העוף (ועם שמן זית מהבצל).

9 מוציאים את הבצל עם כף מחוררת מהשמן. שומרים את השמן ואת הבצל המטוגן בשתי קערות נפרדות.

10 מכניסים את העוף לתנור לרבע שעה ב-180 מעלות.

11 מטגנים את השקדים והצנוברים (מכניסים קודם את השקדים) כ-2-3 דקות עד להזהבה (להקפיד שלא יישרפו) ומעבירים למגש שטוח.

12 הרכבת המנה: חותכים את חזות העוף לפרוסות דקות. טובלים את הפיתות שהצטננו בשמן זית. משטחים פיתה אחת על מגש או צלחת רחבה ומפזרים עליה בצל ספוג בשמן זית, רבע מכמות השקדים והצנוברים הקלויים, פטרוזיליה קצוצה וסומק בכמות נדיבה וחוזרים על הפעולה, בשכבות, ארבע פעמים. מלבד רכיבים אלה, מוסיפים בשכבה העליונה גם את הכרעיים ואת חזות העוף הפרוסים.