קובנה חמאה מטריפה

1 הכנת הבצק: מוזגים את המים לקערת הלישה של המיקסר ומחברים את וו הלישה. מפוררים את השמרים הטריים בתוך המים בעזרת האצבעות עד שהם מתמוססים (או מערבבים פנימה את השמרים היבשים). מוסיפים קמח, סוכר ולבסוף את המלח.

2 מערבבים את הבצק במהירות נמוכה כדי לאחד את כל החומרים. מדי פעם בודקים שלא נשארו חומרים יבשים בתחתית הקערה. כשהעיסה אחידה מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית, מוסיפים את עלי הזעתר ולשים כ-3 דקות.

3 מקמחים את משטח העבודה ובעזרת קלף מעבירים את הבצק מהמיקסר למשטח. אוחזים בחלקו העליון של הבצק ומותחים אותו לכיוון הנגדי אלינו, תוך קריעת הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב, וחוזרים על פעולת המתיחה והסיבוב כ-10 פעמים עד שהבצק מקבל מרקם חלק.

4 מקמחים את קערת הלישה ומניחים בה את הבצק, מקמחים מעט ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו, כ-30 דקות.

5 מחממים את החמאה בקערה במיקרוגל עד שהיא מתרככת אך לא נמסה. משמנים קערה גדולה עם מעט חמאה, מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מחלקים בעזרת קלף ל-8 חלקים שווים, לוקחים כל חלק ומגלגלים לכדור. מעבירים את הכדורים לקערה המשומנת, עוטפים אותה בניילון נצמד ומשאירים להתפחה בטמפרטורת החדר של כ-30 דקות נוספות.

6 משמנים את תבנית האפייה ב-2 כפות מהחמאה הרכה ומפזרים שומשום. משמנים את משטח העבודה הנקי בכף חמאה נוספת. לוקחים כדור מהקערה, מניחים עליו כף חמאה ולוחצים בעדינות. משטחים ומותחים לעלה של 30X30 ס"מ. על כל עלה מפזרים מעט זעתר. החמאה עוזרת לרדד את הבצק לעלה דק מאוד מבלי שייקרע. אם הוא בכל זאת נקרע – מאחים וממשיכים. שומרים בצד כף חמאה להמשך.

7 לוקחים יריעה אחת של הבצק, מקפלים את צדה השמאלי עד לאמצע ואת החלק הימני מעל השמאלי. מגלגלים את הבצק מהחלק התחתון לגליל. חוצים את הגליל לשניים ומציבים כל חלק עם הפנים כלפי מעלה בסיר שהוכן מראש. חוזרים על התהליך עם שאר חלקי הבצק. בשלב זה משאירים כף חמאה מומסת להמשך. מסדרים את החלקים בסיר בשכבות.

8 מכסים את סיר האפייה בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לכ-40 דקות. מדי פעם לוחצים את הבצק עם קצות האצבעות ומוודאים שהוא חוזר כמעט לאותה נקודה.

9 מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את הקובנה בחמאה שנותרה ומכניסים את הסיר לתנור. אחרי 15 דקות מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות ואופים עד לגוון זהוב, כ-30-40 דקות.

10 מוציאים את הסיר מהתנור ומניחים בצד לכ-20 דקות לפני שמוציאים מהסיר לצלחת.

11 קישוט והגשה: מערבבים בסיר שמנת חמוצה וקמח עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את היוגורט תוך כדי ערבוב ואחריו את האשל. מביאים את התערובת לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים לימון ומלח ומבשלים כ-15-20 דקות.

12 מסירים מהאש ויוצקים לקערות. מקשטים כל קערה בעלי זעתר טרי, קוביית חמאה וכפית סחוג קטנה.

* המתכון מתוך הספר Breaking Breads: A New World of Israeli Baking by Uri Scheft, Artisan Books.