מתכונים לראש השנה

סלט תפוחי אדמה בוויניגרט חרדל-פרג (צילום: לימור לניאדו-תירוש, סלט, הוצאת מודן)
תפוחי אדמה בוויניגרט חרדל-פרג|צילום: לימור לניאדו-תירוש, סלט, הוצאת מודן

תפוחי אדמה בוויניגרט חרדל-פרג

רוב תפוחי האדמה בישראל עוברים קירור (כן, גם אלה שנמכרים בשוקי האיכרים). הקירור הופך את העמילנים לגלוקוז, מה שפוגם בטעם ובמרקם שלהם ומזרז את היווצרותם של כימיקלים רעילים בעת הצלייה. הפתרון: קונים רק אורגני או בלאדי (כאלה שרגבי האדמה עדיין צמודים אליהם(. לא תאמינו איזה הבדל תגלו בטעם ובמרקם.

אחרי שהצטיידתם בתפוחי אדמה איכותיים, שלבו אותם בסלט המשגע הזה, שמחלץ מהם איכויות חדשות. תחילה בזכות הבישול הכפול שמעניק להם קליפה קריספית ותוכן פריך במיוחד, ושנית בזכות הטבילה של התפודים הלוהטים ברוטב ברגע שהם יוצאים מהתנור. כך הרוטב נספג בהם היטב וממלא אותם בטעמים עזים. אם יש לכם זמן, כדאי להשרות את תפוחי האדמה לפני הבישול למשך חצי שעה במי קרח. אם הייתי צריכה לבחור את הסלט הכי - זה יהיה הסלט הזה.

חומרים (6-4 מנות):
700 גרם תפוחי אדמה קטנטנים בקליפתם, שטופים היטב (מומלץ להשרות במי קרח 30 דקות)
כף וחצי מלח גס לבישול
2 כפות צנוברים
1 בצל סגול קטן, פרוס לחצאי עיגולים דקים
קופסת עלי מיקרו, או 4 כפות עלי ארוגולה (רוקט) או פטרוזיליה, קצוצים

לוויניגרט חרדל-פרג:
רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 כפיות שטוחות חרדל דיז'ון חלק
2 כפיות פרג לא טחון
חצי כפית מלח אטלנטי

מתכוני אורז חגיגים מעולים לראש השנה

עוד 9 תוספות מומלצות לארוחת החג

מנות עיקריות לארוחת ראש השנה

מתכוני קינוחים לארוחת ראש השנה

וקינוחים פרווה לראש השנה

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר בינוני את תפוחי האדמה עם ליטר וחצי מי ברז ומלח גס, מביאים לרתיחה ומבשלים 30-25 דקות בבעבוע בינוני וללא כיסוי עד שתפוחי האדמה רכים. מסננים ומנערים עודפי מים.


2. במקביל מחממים תנור ל־240 מעלות (חשוב שיהיה חם מאוד). מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית (ללא נייר או שמן, הם לא יידבקו), וצולים 40-30 דקות בחלק העליון של התנור עד שהם נעשים קריספיים ושחומים מבחוץ.

3. בינתיים מחממים מחבת יבשה וקולים את הצנוברים 4-3 דקות על להבה נמוכה עד הזהבה.

4. מכינים את הוויניגרט: שמים בקערה בינונית את כל חומרי הוויניגרט, וטורפים היטב עם מטרף קטן או עם מזלג לקבלת רוטב אחיד.

5. מרכיבים את הסלט: מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, ממתינים 3-2 דקות וחוצים אותם לאורכם (זהירות, הם לוהטים). מעבירים מיד לקערת הרוטב, מוסיפים את הבצל הסגול והצנוברים ומערבבים עם הידיים בעדינות, עד שהרוטב עוטף אותם היטב. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור בצד.

6. לפני ההגשה מוסיפים לתפוחי האדמה את העלים הירוקים, מערבבים מעט ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

סלט אורז שחור, סלק ושומשום (צילום: לימור לניאדו-תירוש, סלט, הוצאת מודן)
אורז שחור, סלק ושומשום|צילום: לימור לניאדו-תירוש, סלט, הוצאת מודן

אורז שחור, סלק ושומשום

האורז השחור מכונה גם "אורז אסור": האגדה מספרת שבסין הוא היה שמור רק לקיסרים, בעוד על פשוטי העם נאסר לאכול אותו בשל האמונה שהוא מעורר חשק ואון. אל תתבלבלו בין אורז שחור ואורז בר, שגרגיריו השחורים ארוכים ודקים ומתבקעים בבישול (והוא למעשה אינו אורז כי אם גרעין), וזמן בישולו ארוך פי כמה. טעמו של האורז השחור עמוק, אגוזי ועשיר, והוא אינו דביק ושומר על מרקמו האלגנטי. הוא קל לבישול ואפשר לשלב אותו בשפע סלטים.

חומרים (6-4 מנות):
שני שליש כוס אורז שחור
4 כפות פרוסות שקדים מולבנים
4 כפות שומשום
2 סלקים קטנים-בינוניים (לא מבושלים), קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגירור של מעבד מזון)
6 בצלים ירוקים, פרוסים לטבעות דקות
חופן עלי פטרוזיליה שטופים, מיובשים היטב וקצוצים דק
חופן עלי נענע, שטופים ומיובשים היטב
מעט עלי טרגון (לא הכרחי)

לרוטב:
רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית
רבע כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית קליפת לימון מגוררת דק
1 שן שום, קצוצה דק
קצת פחות מ־1 כפית מלח
חצי כפית סוכר

להגשה:
50 גרם גבינת פטה, מפוררת, או 2 כפות טחינה גולמית, או גם וגם

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול (כמו לפסטה), מוסיפים את האורז ומבשלים 20 דקות בבעבוע בינוני, ללא כיסוי, עד שהאורז מתרכך. מקפים את הקצף שנוצר על פני הנוזל ומסננים.

2. מחממים מחבת יבשה וקולים את השקדים והשומשום 10-8 דקות על להבה נמוכה עד שהם מזהיבים יפה.

3. מכינים את הרוטב: שמים בצנצנת את כל חומרי הרוטב ומנערים היטב.

4. מרכיבים את הסלט: מערבבים בקערה גדולה את כל חומרי הסלט, יוצקים את הרוטב ומערבבים שוב. מתקנים תיבול. מעבירים לקערת הגשה, מפזרים מעל את גבינת הפטה או מזלפים טחינה ומגישים.

* טיפ: לאחר בישול האורז השחור אני שומרת את מי הבישול בבקבוקים במקרר, ומשתמשת בהם במקום מים רגילים בתבשילים רבים. צבעם העמוק (בדומה ליין אדום) ותכולת הוויטמינים הרבים שבהם יעשירו תבשילי בשר, מרקי ירקות וקטניות ויעמיקו את צבע החמין.

סלט חם של בורגול ופטריות  (צילום: לימור לניאדו-תירוש, סלט, הוצאת מודן)
סלט חם של בורגול ופטריות|צילום: לימור לניאדו-תירוש, סלט, הוצאת מודן

סלט חם של בורגול ופטריות

נמלאתי גאווה כשיותם אוטולנגי, השף הישראלי שכבש את לונדון, פרסם את הסלט הזה שלי במדור האוכל שלו בעיתון ה"גארדיאן" הבריטי. אני מאמינה שהטיפול הייחודי בבורגול והמפגש בין חומרי גלם המגיעים מעולמות קולינריים שונים - בורגול, פטריות יפניות, חומץ בלסמי - הם שקסמו לו. ובכלל, בלסמי מצומצם הוא חומר גלם נהדר, אפשר להכין אותו בבית על ידי בישול חומץ בלסמי וצמצומו לשליש מנפחו. הוא נשמר במקרר במשך שנים, ובגלל מרקמו הסמיך וטעמו העז מספיקות כמה טיפות ממנו כדי לשדרג שלל מאכלים. אל תוותרו על פטריות השימג'י - יש להן מראה אלגנטי, טעם עדין ומרקם שכמעט נמס בפה. אין צורך לנקות - פשוט גוזרים במספריים את הרגליים כ-2 ס"מ מעל למצע שמחבר אותן.

חומרים (10-8 מנות):
2 כפות שמן חמניות, או שמן זית
2 בצלים לבנים גדולים, פרוסים לחצאי עיגולים דקים
שלושת רבעי כוס בורגול בינוני (אפשר בורגול מלא)
2 סלסילות (150 גרם האחת) פטריות שימג'י (לבנות ו/או חומות)
1 סלסילה (250 גרם) פטריות שמפיניון (עדיף חומות קטנטנות המכונות "בייבי פורטובלו" או "מיני חורש")
1 כף חומץ בלסמי מצומצם
חצי כפית מלח אטלנטי
רבע כפית מלח דק
שלושת רבעי כפית פלפל שחור גרוס
רבע כפית כמון טחון

להגשה (לא הכרחי):
צ'יפס בזיליקום אפוי ו/או גבינת פטה מגוררת

סלט - כריכת הספר (צילום: לימור לניאדו-תירוש, סלט, הוצאת מודן)
סלט - כריכת הספר|צילום: לימור לניאדו-תירוש, סלט, הוצאת מודן

אופן ההכנה:

1. מחממים בווֹק או במחבת רחבה את השמן ומטגנים את הבצלים על להבה נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מתקרמל ומקבל צבע חום עמוק. שימו לב! אל תתפתו להגדיל את הלהבה כדי לזרז את התהליך, משום שזה יפיק בצל שרוף ולא מתוק. לרוב, תהליך הקרמול ייקח שעה עד שעה וחצי. מעבירים לצלחת ושומרים בצד (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר לכמה ימים).

2. בינתיים שמים את הבורגול בקערה גדולה, יוצקים עליו שפע של מי ברז חמים (לא רותחים), מערבבים ומסננים. חוזרים על התהליך עוד פעמיים.

3. מחזירים את הבורגול המסונן לקערה, יוצקים 3 כפות מי ברז חמים, ומניחים לבורגול לספוח את המים במשך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.

4. טועמים, אם הבורגול מעט קשה, מוסיפים עוד 2-1 כפות מים חמים וממתינים 5 דקות נוספות.

5. מוסיפים את הבצל המקורמל לקערה עם הבורגול ומערבבים בעדינות עם הידיים, תוך הפרדה ופתיחה של רצועות הבצל הדקיקות לתוך הבורגול (הן נוטות להידבק זו לזו).

6. גוזרים במספריים את רגלי פטריות השימג'י כ־2 ס"מ מעל למצע שמחבר אותן. מסירים את רגלי פטריות השמפיניון ומנגבים בנייר סופג, להסרת שאריות מצע הגידול.

7. פורסים את השמפיניון לפרוסות דקות, אך לא דקיקות.

8. מוסיפים את כל הפטריות לווֹק שבו טוגן הבצל (לא שוטפים את הווֹק) ומקפיצים על להבה גבוהה 2 דקות עד שהפטריות מבריקות. בדרך כלל לא צריך להוסיף שמן (הווֹק נותר שומני מהבצל), אבל אם הן נדבקות, אפשר להוסיף נגיעה של שמן זית.

9. מוסיפים את הבלסמי המצומצם והתבלינים ומקפיצים עוד דקה לספיגת טעמים.

10. מוסיפים את הבורגול והבצל, ומקפיצים יחד 5 דקות. מתקנים תיבול.

11. מעבירים לקערת הגשה, ומגישים חם או בטמפרטורת החדר. לפני ההגשה אפשר לפזר מעל מעט צ'יפס בזיליקום או גבינת פטה מגוררת.