סאלי היא מאפייה חדשה מעל שוק הפשפשים בחיפה שמוגדרת כ"מאפייה מבשלת", ואחרי הביקור שם בשישי האחרון, אנחנו יכולים לומר שהתיאור הזה ללא ספק קולע. זהו פרויקט משותף ואיחוד כוחות של השפים תומר רוזנפלד ויהל אברהמס: עד לפתיחת סאלי, רוזנפלד עבד בצמוד למושיקו גמליאלי - הוא היה השף בפועל במונא ואז ברדלר, והספיק לעבור גם בלה רג'אנס, הרברט סמואל ויפו תל אביב. את אברהמס, מי שאחראי על גזרת הלחמים בסאלי ועד לא מזמן היה השף בבר ים החיפאית הכיר כשעבדו יחד במונא, וכבר שם נוצר הקשר הקרוב.
קצת לפני האוכל, חייבים לדבר על המקום עצמו, העיצוב, החומרים והירידה לפרטים. זה לא מקום גדול במיוחד, אבל הוא הוא מזמין, מואר, מעוצב, יפהפה וניכר שמאחורי כל בחירה הייתה מחשבה. ספלי הקפה למשל, כולן תוצרת מפעל הקרמיקה "לפיד"; במשך שנה שלמה אנשי המקום אספו ורכשו ספלי לפיד באובססיביות וצדו אספני וינטג' עם ארגזי סטים סגורים מהבוידעם של הסבא, ממש באותה אובססיביות שמאפיינת אופים מטפחי מחמצות. זה לא סוד שצריך להיות משוגע לדבר כדי לעסוק בימינו במסעדנות בישראל, וניכר שכאן יש כאלו.
ציפורים וביצים
כמו בבתי מאפה רבים, גם בסאלי פרושה ויטרינת מאפים מפתה עם היצע שלא קל לבחור ממנו. מהגזרה המלוחה לקחנו לחם ציפורים, מאפה שהוא כבר מעין חותמת אישית של אברהמס, ששובצו בו צימוקים אוזבקיים (16 שקלים) ושבלול בצק בגט עם תבשיל תרד ובצל (24 שקלים). מהמתוקים גם בחרנו בשבלולים: שבלול קינמון (24 שקלים) מהמם בעל זיגוג חלבי וקצת חמצמץ, ושבלול בנופי פנטסטי (24 שקלים) עם קרמולים מצוינים וזביון בננות מעושנות. הטעמים כאן מצוינים ולמרות החשק ביותר זיגוג ויותר קרם - המינונים מאופקים ומדודים, משאירים טעם של עוד ולא של מיאוס ועומס סוכר. הקפה מגיע מבית הקלייה החיפאי הסמוך, נעימה, שמגיש קפה ספשלטי ויש גם משקה גזוז (19 שקלים) מרענן וטעים ממיצוי פרי טבעי ותפרחת עשבי תיבול ארומטיים.
למרות שהמאפים ברמה הכי גבוהה שיש, גולת הכותרת בעיניי היא המנות מהתפריט, שמחולק ל-3 קטגוריות: על הלחם, צלחת ומחבת. מסקשן המחבתות, של מנות מבוססות ביצים אורגניות נהדרות ממשק בורוכוב במושב שרונה, לקחנו טורקיש אגז (68 שקלים) - ביצי עין עם קייל סגול על יוגורט צאן יווני בחמאת פפריקה ושאטה אדמדמה ועלי זעתר. לצד כל מנה כזאת מוגשות פרוסות לחם מחמצת משגע של אברהמס, חמאה צרפתית, וצלחת ירקות טריים שנבחרו בקפידה. זה היה כל כך טעים, מאוזן, עשיר - מנת ביצים פשוטה ולא מתחכמת, אבל בביצוע שהופך אותה לחלומית. מנה נוספת שאכלנו מתפריט המחבתות הן לביבות זוקיני ובצל (68 שקלים) בבלילת קמח חומוס לצד ביצה רכה, אותו יוגורט סמיך, שומני וטעים והחריף של רוזנפלד - סלסת שיפקה.
מתוך הסקשן הראשון, שכולל פרוסת לחם מחמצת עם אבוקדו וקונפי שום או עם מקושקשת, חמאת עשבים, ג'רג'יר ובוטרגה, בחרנו בטוסט, גרילד צ'יז (56 שקלים), כשעל הבייקון ויתרנו הפעם. בזירת לחמי המחמצת יש כמה אסכולות לגבי גוון החריכה, ובסאלי הלחם יחסית חרוך, מה שכמובן מוסיף לו טעם נפלא. במקרה של הטוסט היה מוטב להקפיד יותר על הצלייה שלו, שהותירה קצוות שרופים מדי, אותם השארנו על הצלחת. ועדיין, מיקס הגבינות הנמתחות עבד נפלא עם חמאת העשבים שמכינים כאן עם פטרוזיליה, מרווה, שום ומלח ים. האסתטיקה לא באה על חשבון הטעם, והירידה לפרטים מורגשת - זאת לא אג'נדה ריקה שמבטיחה חוויה ייחודית, היא גם מקיימת. רוזנפלד מגיע ממסעדות מעודנות ומוקפדות, והניסיון שלו מעולם המסעדנות ההארד קור מתבטא בעבודה צמודה עם ספקים וחומרי גלם שבחר בפינצטה - מיצרן הבייקון הארטיזנלי, דרך הגבינות והביצים המשובחות ועד הירקות שנבחרים אחד אחד.
סאלי יכולה ככה, כמו שהיא, להתקיים בקופנהגן, שטוקהולם, פריז או כל בירה קולינרית מובילה אחרת ולהפוך לתחנת חובה קולינרית במסע של כל פודי, אבל החיבור האינטליגנטי שלה לישראליות ומקומיות הופך אותה לאחד המקומות המרגשים שנפתחו אצלנו לאחרונה. רק בסוף השבוע האחרון היללנו את מסעדות חיפה, ולמרות שזאת חד משמעית אינה מסעדה, סאלי היא מאפייה מבשלת שגם שווה לשבת בה לארוחה ולהצטייד בה הביתה בלחמים, ומי שרוצה להתפנק, אז גם בחמאה צרפתית.
סאלי. עומר אל חטאב 4, חיפה. ראשון, שלישי, רביעי, חמישי, שישי 07:00-15:00, שבת 08:00-15:00 (סגור בימי שני). לא כשר