לא ביקרתי במסעדת איציק הגדול כבר 18 או 19 שנה. בפעם האחרונה שהייתי שם, הגעתי כדי לראיין למגזין מקומי את קרל קרייג, מוזיקאי חשוב ודיג׳יי אפרו-אמריקאי מדטרויט. התיישבתי מולו נרגש. הוא היה אחד מהאמנים הנערצים עליי. כמובן שהוא היה אדיש לגמרי. ערכת סלטים נפרשה על השולחן שמולו, אבל הוא העדיף לבהות במלצריות. הוא אמר שהוא חרמן ולא רעב. העיניים שלו עקבו אחריהן כל הדרך מהמטבח אל השולחן ובחזרה. הוא הסתכל עליהן כאילו שהן שיפודים אנושיים. בימינו זה לא היה קורה. קרל קרייג היה מעדיף לאכול כרוב סגול במיונז, העיקר שלא להסתבך עם תנועת metoo#. ובאיציק הגדול כבר אין מלצריות. רק מלצרים מבוגרים. מי יעז להטריד אותם במבטים סליזיים?
אבל הכרוב הסגול במיונז עודנו שם, וגם ערכת הסלטים, ממש כפי שהוגשה לשולחן לפני כמעט עשרים שנה, ובוודאי תמשיך להיות מוגשת גם בעוד עשרים שנה ועוד מאה שנה ומאתיים שנה. איציק הגדול אמנם התרחבה להיות אימפריית שיפודים עם סניף בלוס אנג׳לס, מאכילה עשרות אלפי אנשים בחודש ומגלגלת מיליונים, אבל יש דברים שלא משתנים אף פעם. בפרפרזה על דבריו האלמותיים של חנוך לוין – ״בישראל יש רק שלוש עונות - חורף, קיץ וכרוב סגול במיונז״.
יש משהו מרגיע בעצם הקיום של איציק הגדול על רקע הנוף הקולינרי הסוער והמשתנה. היא עומדת בהצלחה בפני רוחות הזמן. למעשה, רוחות הזמן אינן מעניינות אותה וגם לא את לקוחותיה. יש בה מידה רבה של ביטחון עצמי, אולי ביטחון עצמי מופרז. היא לא פיצחה את סוד הטעם הישראלי. היא-היא סוד הטעם הישראלי. איציק הגדול הפכה להיות גדולה יותר מסך חלקיה, יהיו אשר יהיו. זו לא מסעדה. זו ישראלינה בפוּל ווליום, פוּל כוח, פוּל חומוס.
אנחנו נכנסים פנימה ואת פנינו מקבל מלצר שמציג את עצמו באנגלית. גם מלצרים אחרים במסעדה דוברים אנגלית מקרטעת אפילו כשהם מזהים שהלקוחות הם ישראלים. עוד לא הספקנו להתיישב ולקבל תפריט והמלצר שלנו כבר מתחיל לדחוף בכל הכוח – חומוס? צ׳יפס? סלטים? לשתות? הוא מדבר אוטוסטרדה, מהר מהר, כדי שלא נספיק להתעשת ונתחיל להזמין ויאללה יאללה, אין זמן, אין זמן. המטרה היא ללחוץ על הלקוח מהרגע הראשון. המלצר מטיל עליך סגר נושם. אין יוצא ואין בא. איציק הגדול היא מסעדה יעילה. יודעים שם איך לסחוט כסף מאנשים. המלצרים הם מקצוענים לעילא ולעילא. זה אחד מהמקומות היחידים בארץ שבו אנשי השירות הם לא סטודנטים משועממים וחסרי סבלנות. כאן, מדובר באנשים מבוגרים ובעלי ניסיון. יודעים מה – איציק הגדול, ברמת המקצועיות והוותק, היא פיטר לוגר הישראלית. זו שיפודיה וזו מסעדת סטייקים ניו יורקית, אך יש ביניהם קווים מקבילים במידת הרצינות שבה הן לוקחות את עצמן, תודעת השירות וגאוות היחידה והאוכל. וגם המחיר הגבוה. ואם בפיטר לוגר המיתולוגית המלצרים הם אדיבים ונעימים אך נחושים, באיציק הגדול למלצרים יש קילר אינסטינקט של ברוקרים בבורסה. אם היה לי כסף, הייתי קונה מהם ביטקוין. בינתיים הסתפקתי בכרוב סגול במיונז.
התחלנו את הארוחה באותה ערכת סלטים מתבקשת (39 שקלים לאדם). המלצר הזרים צלוחיות לשולחן במהירות מסחררת ותוך חצי דקה, נפרש למולך שפע מדומה. למה מדומה? כי ברוב הסלטים אין צורך. הם נמצאים שם רק כדי ליצור תחושה כוזבת של ״פינוק״. זו התניה פבלובית גם של איציק הגדול וגם של הלקוחות. מי צריך את אותו סלט כרוב סגול במיונז? למה זה טוב? זה טעים? לא במיוחד. זה דביק, זה שמנוני וזה מתוק לאללה. זו מזכרת מישראל של פעם, כשחומרי הגלם היו נחותים, החיים היו קשים והטעם היה פרימיטיבי. אותו הדין לגבי סלט כרוב לבן במיונז. שני סוגי כרוב במיונז. זו מתיחה של יהודה ברקן? כי זה בהחלט הכי אייטיז שיש. ומה עם חציל בטעם כבד? חזרנו לימי הצנע? וסלט פטריות מקופסה עם תירס מקופסה? זה משהו לגיטימי? במיונז, כמובן. וסלט ביצים במיונז? איך הוא נדחף לכאן? מה קשור? זה סיאנס שהחזיר לחיים את הסבתא מפולניה?
ולצד כל הסלטים המטופשים האלה, שעשויים במידה רבה של אוטומטיוּת רשלנית, יש גם סלטים מצוינים שהיינו יכולים להסתפק רק בהם ולא היה קורה שום דבר: סלט פוּל חם נהדר, סלט טורקי שעשוי לפי כל החוקים (של הסלטים הטורקיים הישראליים, לא הטורקים המקוריים), מטבוחה טובה, סלט גזר טוניסאי חריף, סלט חצילים חם ומענג, גם החומוס (24 שקלים) היה מצוין. חסון וחמצמץ. שימו לב שהסלטים ממוצא מזרחי עשויים בצורה מיטבית - מושקעת, מלאה בטריוּת ובטעם חזק - ואילו הסלטים מהמוצא האשכנזי, המיונזי, סובלים מרמה נמוכה של ביצוע ויש להם טעם חלוש של סלטים מקופסה. במובן הזה, איציק הגדול היא תמונת מראה של מדינת ישראל – ניסו לעשות כאן קיבוץ גלויות, אבל יצאה להם גזענות ואפליה. הפעם, לפחות, זו גזענות ואפליה הפוכה.
לכבוד יום העצמאות השבעים למדינתנו ההו-כה אהובה ונהדרת ומושלמת ודמוקרטית, הזמנו מיקס של שני שיפודים (78 שקלים) וקבבוני טליות (72 שקלים) מבשר של כבשים צעירות. המיקס כלל נתחים של פרגית, נתח קצבים, כבש, פילה וקבב. כל הנתחים, ללא יוצא מן הכלל, היו עשויים יתר על המידה, ולא יכולת להבדיל בין הכבש, הפילה ונתח הקצבים. הם היו קשים והקבב היה יבש, ורק טעמו הנעים של הגריל הזכיר לנו שלפעמים ניחוח מפוחם יכול לגאול מייסוריו אפילו את הבשר האיכותי שהאש התעללה בו. וגם הקבבונים היו לא משהו. נכון, בשר כבש, על טעמיו המאופיינים ובעלי הקונטקסט הכל כך מקומי, אבל מה זה עוזר כשהם בילו שניות מיותרות על הגריל וכל המיץ יצא מהם? בשתי המנות האלה, איציק הגדול נחשפת בבושתה. שיפודיית על שירדה לליגה ארצית. אני יכול לספור על שלוש-ארבע כפות ידיים שיפודיות קטנות ברחבי הארץ שמציעות שיפודים מוצלחים יותר, מצליחות למקסם את חומר הגלם שלהן ובוודאי לא מגישות בשר שהתעללו בו פעמיים: גם כשהרגו אותו וגם כשהעלו אותו על הגריל.
לקינוח הזמנו בוואריה (30 שקלים). כאילו דא, מה חשבתם שנזמין? קראק פאי? הבוואריה הייתה מושלמת כמו שרק גוש ג׳לטיני רוטט עם סירופ שוקולד ממיכל פלסטיק לחיץ יכול להיות. זה פטנט ישראלי מקורי כמו סרטי בורקס ומוזיקת טראנס. וזו סיבה אמיתית לגאווה.
הארוחה השנייה באיציק הגדול הייתה יותר מוצלחת, סימן לכך שגם למסעדה יציבה שכזו יש ימים טובים והרבה פחות טובים. גם לפיטר לוגר, אגב. הסלטים היו אותם סלטים (39 שקלים לסועד) – האשכנזים נותרו אשכנזים, המזרחים נותרו מזרחים. אני מאמין שהפיכתו של המטבח הערבי-פלסטיני לפופולרי והאייקוניזציה של מסעדות כמו אל-באבור ודיאנה בנצרת השפיעה גם על מסעדות מזרחיות יהודיות כדי שישדרגו את המטבח שלהן. בזכות המטבח הערבי, האיזורי, המקומי, מסעדה כמו איציק הגדול מגישה סלטים טובים וטריים כפי שאלוהים התכוון שיהיו. המיונז, הפטריות והתירס מהקופסה, הם זכר לתקופה אפלה שבה ״מזרחיוּת״ הייתה שם קוד לסטנדרטים ירודים וסטיגמות נחותות.
הזמנו הפעם סטייק אנטרקוט (185 שקלים) שהיה מהנה לחלוטין, מבלי להיכנס לדיבורים משעממים ומאצ׳ואיסטיים על יישון ושיוש. פשוט נתח טוב, לא מתוחכם, עשוי מדיום, שופע עסיס, לא מתנגד וגם לא מתחנחן. אנטרקוט ישראלי הכי, אחי. לצד הסטייק, הזמנו צלחת של נקניקיות מרגז (60 שקלים) מבשר עגלה, שהיו טחונות בגסות יחסית, בחריפות מתונה, לא הנקניקיות הסמוקות החריפות, המוגזמות, שמוכרות לנו מכל קצביה וכל סופרמרקט. הן היו עשויות מדיום, ולכן לא היו קשיחות וזקורות, אלא רפויות ונעימות (זה אירוטי רק אם אתם בקטע של מעי ממולא בבשר טחון).
לקינוח החלטנו למרבה הצער להתחכם: גלקסיה (42 שקלים) היא כדור שוקולד שעליו שופכים שוקולד חם, וכל הדבר הזה אמור להינמס ולחשוף מילוי של קרם וניל. ניסיון כושל לקינוח מהז׳אנר המודרני של מסעדות העילית עלק. תביאו לי בוואריה ותעזבו אותי משטויות.
המלצר נפרד מאיתנו באנגלית ״גוד ביי אנד הב אה נייס דיי״, ואז זה כבר היה ברור לגמרי: איציק הגדול היא מיניאטורה קולינרית של ישראל. מיני-ישראל. או מה שישראל חושבת שהיא אמורה להיות או לפחות מה שהיא מציגה כלפי העולם (או תיירים שמגיעים לתל אביב בקיץ). קצת גאווה, קצת כישלון, קצת היבריס, קצת חריף, קצת מיונז דביק, קצת נקניקיה רפויה. אחזור לשם בעוד עשרים שנה. בישראל אני נשאר בינתיים.
איציק הגדול. רזיאל 3, תל אביב. 03-6830033. לא כשר