הגשמים הטובים יביאו עמם, מלבד ברכה טובה לאדמה המשוועת, את פריחתה הצהובה של ה"חרדלה" - חרדל הבר. העלים והגבעולים שאותם מלקטות קשישות קשות-יום מהשדות הפתוחים יובאו, צרורים בשקים, לפתח ביתו של השף חוסאם עבאס. מהחרדלה יכין חוסאם במסעדתו אלבאבור מחמצים נהדרים המוסיפים עקיצות נעימה ללבנה סמיכה.
לשירת העשבים החורפית במסעדת אלבאבור מצטרפים בחדווה בימים אלה גם ראשי עכוב (צמח קוצני) מבושלים בלימון, עולש בר ירקרק שנקצץ לסלט רענן, עלים עדינים של תרד בר מוטמנים בכיסוני פטאיר (מעין סמבוסק), סלט חמים של ח'וביזה וגם כזה של ג'רג'יר - גרגר הנחלים המציף את החך בטעמים עזים.
שיעור מולדת
"את בטח יודעת", סונט בי חוסאם, "שעלי רוקט הם למעשה גרגר הנחלים. אנחנו משתמשים בצמח הזה למעלה ממאה שנה, אבל רק אחרי שהאמריקנים אהבו את זה והביאו את זה לכאן, פתאום התחילו לאכול אותם ולהשתמש בהם כאן".
אולי בשל היותו שף מוערך, המלוטף באהבה מזה שנים על ידי מובילי דעה בעולם הקולינריה הישראלי, מרשה לעצמו חוסאם להתבטא בחריפות אודות שפים שאינם נאמנים למורשתם הקולינרית-תרבותית, אודות הניווט התועה של המטבח הישראלי ואודות מסעדנים ש"אינם מבינים כלום באוכל".
"קחי את הפריקה" (חיטה קלויה), הוא ממשיך בטיעוניו, "30 שנה אנחנו עושים פריקה, אבל רק מאז שאהרוני כתב עליו בטור שלו ב'ידיעות' הוא הפך להיות להיט". שלא תבינו אותו לא נכון, האצבע המאשימה של חוסאם אינה מופנית רק כלפי השפים הישראלים. "גם השפים הערבים אשמים בעובדה שאין מטבח ישראלי ממשי. במקום לעשות את האוכל שלהם מבית אמא, הם נכנעו לקהל הישראלי ועשו בעיקר שיפודים וחומוס".
ובכל זאת, לשף ישראלי אחד - ארז קומורובסקי - הוא כן מצדיע. "ארז הבין שלהוביל מטבח אמיתי פירושו לטעת ולזרוע, לגדל ירקות בטעם של עצמם ולהתחבר לאדמה. העניין הוא שמארז קומרובסקי מוכנים בארץ לקבל פריקה ומטבח גלילי אבל מאיתנו עדיין לא".
הכי שורשיים וגאים שיש
אך לא אדם כמו חוסאם יישב בחיבוק ידיים. חמוש בחזון ובקשרים לממשו הוא מפנטז אודות בית ספר לבישול שבו ילמדו השף מאיר אדוני מכתית, רפי כהן מרפאל משה בסון הירושלמי, דניאל זך מכרמלה בנחלה ועזרא קדם של ארקדיה.
"זה הסיכוי היחיד שלנו למטבח ישראלי אמיתי", הוא פורס בפני את חזונו אודות סטודנטים יהודים וערבים שילמדו זה את זה את מטבחי אמם, ישתמשו אך ורק בחלבה ובדבשה של הארץ הזאת, ילמדו את עקרונות הבישול הקלאסיים באירופה וישובו לארץ כדי להוביל מטבחים ישראליים עשירים, שורשיים וגאים, כמו המטבחים המסורתיים של איטליה וצרפת.
עד שכל זה יקרה, ימשיך חוסאם לעשות את מה שהוא עושה כבר משחר נעוריו והוא להמשיך ולשמור באדיקות על מורשת מטבח אמו. אם שלימדה אותו ואת אחיו לבשל בעדינות עם רימונים מתפקעים בעונתם, לתבל ברגישות ירקות בלאדי עזי טעם, לחולל קסמים בצלעות מקסימות של טלה ולמסוק בבית הבד המשפחתי את שמן הזית ממטעי הכפר, כפי שעשו דורות לפניו.
ומה עם להביס את השף אלפרדו רוסו בעונה החדשה של "קרב סכינים"? למשמע שמו של השף האיטלקי מתפשט חיוך רחב מתחת לשפמו של חוסאם. "רק עכשיו חזרתי מביקור במסעדתו החדשה בטורינו. מבחינתי, ברגע שחשפתי את המטבח שלנו לראשונה בטלוויזיה, בקרב הזה אני מרגיש שניצחתי".
מסעדת אלבאבור, כביש ואדי ערה, צומת עין איבריהם, 04-6114141. ניתן להזמין לאירועים של למעלה מ-70 איש באמצעות קייטרינג. מחירים: מנות ראשונות - 15-25 שקל, עיקריות - 60-90 שקל.
