בשורות מעולות למגיעים בלונדון - אבל גם לאלה שנשארים בארץ, וליתר דיוק בירושלים: השפים הישראלים אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד פתחו לפעילות רשמית את המסעדה השנייה שלהם בלונדון, מסעדת ברברי (The Barbary) - ובנוסף, הקבוצה ממשיכה בהתרחבותה בירושלים ופותחת יחד עם ניר לוי בעוד כשבועיים בר יין קלאסי בשכונת רחביה היפהפייה בעיר .
כל מה שחם וטעים - גם אצלנו בפייסבוק
אז נתחיל בברברי. כפי שכבר פורסם כאן בעבר, מדובר במסעדה קטנה יחסית (בניגוד לפאלומר, המסעדה הראשונה של הקבוצה בלונדון), והיא מכילה 24 מקומות בלבד, ללא אפשרות להזמין מקומות מראש. רבות דובר על האוכל שיוגש כאן, ולא מעט ספקולציות נזרקו לאוויר. אז בשביל הסקרנים שביניכם, אנחנו חושפים כעת את התפריט, שמחולק לשלושה חלקים: טחינה ואפייה, על האש (כך כתוב גם בתפריט - A LA ESH), מהים והאדמה, ומבחר גדול מאוד של ירקות בגריל, כיאה למקום שחרט על דגלו את קידום המטבח הים תיכוני הטרנדי עם דגש על אוכל ישראלי ירושלמי.
אז מה תמצאו פה? בגזרת המאפים מגישים השפים בייגלה ירושלמי קלאסי מעוטר שומשום, ולצדו מנות ראשונות כמו מסבחה עם גרגירי חומוס וסלט חצילים בטחינה. בעיקריות יש כאן מסחן עוף, גולאש עז ומשאוושת תמנונים. גם בגזרת הירקות שומרים בברברי על קו ישראלי שמשחק על ז'אנר השיפודיות, עם מנות כמו כרובית בסגנון יפואי; סלט עגבניות מרוקאי; סלט של קולורבי עם רוקט, עדשים, ויניגרט סומק ופטה; ומנת חציל צלוי בסגנון שראביכ. ומה לקינוח? כנאפה כמובן, אבל במילוי של מוצרלה וזילוף של סירופ פריחת תפוז ודבש עם פיסטוקים. מחירי המנות נעים בין 3.5 ל-19 פאונד (בין 20 ל-105 שקלים), והביקורות הבריטיות כבר מהללות את אחותה הקטנה של פאלומר.
עוד באוכל טוב:
"התפריט קבוע אבל יתחלף עם הזמן", מסביר גרניט, "והוא סובב סביב אותה שיטת עבודה, שהיא שימוש בטנדור או בגריל פחמים, עם חומר גלם שמחלף לפי מה שיש באותו היום. האוכל בברברי מבוסס על להבין את כל האזורים שמסביבנו: מפורטוגל, ספרד ומרוקו דרך לוב, איטליה וטורקיה, עד שמגיעים לישראל. אזורים שיש בהם המון סוגים של אפייה ושימוש בפחמים. אז אנחנו מנסים לעשות המון דברים סביב הדבר הזה. למשל, גולאש מעז שמוגש בתוך בורקס - חיבורים בין עמים ושיטות שיצרנו אחרי מחקר רב, כולל פגישות עם היסטוריוני אוכל כמו שמיל הולנד הירושלמי והדיי עפאים".
כרגע נמצאים גרניט ואורי נבון ברכבת אווירית ללונדון, כך שבכל רגע נתון אחד מהם מלווה את השף בפועל של ברברי, אייל יגרמן. בימים אלה פועלת המסעדה רק בשעות הערב ובקרוב היא תיפתח עם תפריט מצומצם יותר גם בצהריים. "המקום מאוד שמח, קליל וכיפי ואנשים מגיבים נורא טוב לאוכל", מספר גרניט, "הלקוחות נורא נהנים".
כזכור, קבוצת מחניודה פתחה את מסעדת פאלומר לפני כשנה וחצי, וכבר מיומה הראשון קצרה המסעדה תשבחות ממבקרי אוכל ומכלי תקשורת בריטיים. את פאלומר והברברי מפעילה קבוצת מחניודה לצד המסעדות מחניודה, יודל'ה, טלביה והסדנא שנמצאות בירושלים. בנוסף עובדת הקבוצה על מיזם חדש וגדול בלונדון סביב המטבח היהודי, ושוקלת אפשרויות והצעות רבות להתפתחויות נוספות באירופה.
ומה בירושלים?
למרות ההתלהבות מהפעילות בחו"ל, הקבוצה התזזיתית אינה מסתפקת בפתיחה החדשה בלונדון. בימים אלה נודע לנו שממש עכשיו משתפץ נכס נוסף בבעלות גרניט ונבון, יחד עם ניר לוי, הפעם ברחוב עזה בירושלים, מול בר האוכל המוכר היהושע ברחביה. המקום החדש, בר יין קלאסי, עתיד להיפתח ב-10 ביולי עם שפע יינות במחירים נגישים לצד בירה אחת טובה מהחבית. "הרעיון הוא תפריט יין שאפשר להזמין בכוס אחת או להתפנק על בקבוק", אומר גרניט, "ותפריט אוכל בסיסי עם גבינות, נקניקים ובשרים טובים, דגים כבושים, זיתים ושירות כמו שאנחנו אוהבים לתת, משהו ביתי ועוטף. מקום שרוצים לסיים בו את המשמרת ואז עוד לשבת לשתות בו יין".
המקום החדש בירושלים עדיין נטול שם (ולפי גרניט גם יישאר כך עד אחרי הפתיחה). הוא מכוון לכלל תושבי השכונה, מצעירים שמעוניינים בכוס יין ונשנוש ועד מבוגרים שרוצים לשבת על בקבוק טוב ולהאזין למוזיקת ג'אז. "המקום הזה הוא מין חיקוי של מקום שאני מאוהב בו ברומא", מספר גרניט. "אני אומר לעצמי שנים שאני חייב שיהיה לי כזה. ועכשיו הייתה לי הזדמנות עסקית עם החלל הזה שהתפנה. אנחנו גם מרגישים שאנחנו מספיק יציבים מבחינת כוח אדם ושותפים שיכולים לטפל בדברים. חוץ מזה, הרבה זמן ישבנו בשקט בירושלים. ואנחנו לא אוהבים לשבת בשקט".
הברברי. נילס יארד'ס 16, לונדון. שלישי-ראשון, 17:00-22:00. לא כשר.
בר יין חדש, עזה פינת רד"ק, ירושלים. 02-9955014. ראשון- חמישי 17:00-אחרון הסועדים. שישי-שבת 11:00-אחרון הסועדים. לא כשר