"מאז שאני ילד אני אוהב את קציצות הבשר האיטלקיות האלה", מספר ארנולדו קסוטו, שפתח ממש בימים האחרונים דוכן חדש בשוק הכרמל שקרוי על שמו: "באיטלקית קוראים להן פולפטה, וככה רציתי לקרוא לדוכן, אבל זה שם שקשה מדי לישראלים להגיד, אז החלטתי פשוט לקרוא למקום על שמי, ארנולדו".
קסוטו נולד באיטליה ועלה לישראל לפני 40 שנה. מאז הוא הספיק לחזור לאיטליה אבל גם לחזור שוב לארץ ב-1990. קסוטו לא מגיע מתחום המסעדנות, ולמעשה במשך כמה שנים ניהל את רשת הביגוד קסטרו בארץ לפני שעזב שוב לחו"ל (הפעם לסין) שם התעסק עם תכשיטים ויהלומים. לפני שנתיים חזר שוב לארץ, ולקח תפנית רצינית בקריירה: "תמיד אהבתי לבשל בבית ולחברים, והחלום שלי היה לפתוח מסעדה כשרה באיטליה אבל זה מאוד קשה עם הבירוקרטיה. הגעתי יום אחד לשוק הכרמל, ראיתי את הדוכן הזה שהיה מוזנח וזרוק לגמרי והחלטתי שזה יהיה המקום שלי", הוא מספר.
קסוטו מגיעה מליבורנו, עיר נמל לא גדולה ששוכנת בקצה המערבי של טוסקנה ולה היסטוריה יהודית ענפה שהחלה במאה ה-16, היסטוריה שגם השפיעה על המטבח הליבורנזי שאימץ כמה תכונות של המטבח היהודי, כמו מנות רבות שלא מערבבות בשר וחלב ומחליפות את החמאה בשמן זית. האוכל בדוכן החדש הוא אוכל ביתי מאיזור ליבורנו, והתפריט מצומצם במיוחד, כיאה למקום קטן ובסיסי. אז מה בתפריט? מנת הדגל של ארנולדו היא הפולפטה, קציצות הבקר הקטנות והעסיסיות שמגיעות כאן בשתי גרסאות, אחת ברוטב עגבניות קלאסי ואחת ברוטב מיוחד יותר על בסיס יין לבן ואפונה. את הקציצות אפשר לאכול בג'בטה (29 שקלים) אותה מכין ארנולדו בדרך ייחודית בה הוא מועך את הקציצות אל תוך הלחם, ואנחנו מהמרים שתהפוך ללהיט גדול בשוק. באיטליה לא ממש אוכלים ככה את הקציצות, אבל ארנולדו התאים את המנה למיקום: "כולם פה רוצים אוכל שאפשר יהיה לקחת ולאכול בהליכה, אז החלטתי להביא את הג'בטות. באיטלקית אומרים 'עשיתי משהו שהיה צריך לעשות', וזה מה שעשיתי".
את הקציצות אפשר גם להזמין בצלחת, עם אורז לבן או אורז ואפונה (39 שקלים), וחוץ מהקציצות תוכלו למצוא פה דג בקלה ברוטב עגבניות (35 שקלים) וגם לשון עגל בסלסה וורדה, רוטב איטלקי עמוס בפטרוזליה (39 שקלים). מי שרוצה נשנוש יותר קטן ימצא אצל ארנולדו גם פריטטה איטלקית (12 שקלים לפרוסה) שארנולדו מכין מבצל איטלקי מיוחד שהוא קונה בשוק עם קישואים וביצים. לפעמים יש גם פריטטת תפוחי אדמה, ואם תבקשו ממש יפה, ארנולדו ישים לכם בקערות קטנות כמה ירקות שהוא מחמיץ בסגנון אנטיפסטי ישראלי כמו חצילים צרובים, פלפלים קלויים וקישואים מטוגנים. בימים הקרובים יוסיף ארנולדו גם מנה לצמחונים שתהיה תבשיל של אורז שחור ואורז מלא עם דלעת וכרישה ברוטב יין לבן.
ואיך זה שהוא פתח דוכן איטלקי בלי פסטה? "כל לקוח שני שואל אותי אם יש פה פסטה, ובאמת בערב כשבאים חברים אני מכין להם גם פסטה. בקרוב אוסיף אותה לתפריט אבל אני עוד צריך להתרגל למקום ולעבודה, כי פסטה חייבת להיות מוגשת אל דנטה ואני לא מוכן להתפשר על זה". חוץ מהפסטה מתכנן ארנולדו עוד כמה מנות שייכנסו לתפריט, כמו למשל פולו לה קצ'טורה, עוף סיציליאני ברוטב עגבניות ועוד כמה הפתעות ששווה לחכות להן.
ארנולדו. הכרמל 21 (לצד קבב שמואל), תל אביב. ראשון-חמישי 10:30-20:00. שישי 10:30 עד סגירת השוק. כשר