חלקכם אולי מזהים אותם כזוג החברים המשעשע שכבר שנים רוכן מעל סירי מרק עצומים בזופה או מכין לכם כריכים בבית האוכל סנדוויץ', אבל קובי בנדלק ועופר אלמליח הם הרבה יותר מזה. למען האמת, יש לא מעט אנשים שיגדירו אותם כשפים מהשורה הראשונה בישראל. בנדלק ואלמליח הם גם הבעלים של חברת קייטרינג יוקרתית בשם מירבל, שבה ארוחה מתחילה מ-800 שקלים לסועד, אך כעיסוק מרכזי הם בחרו להכין אוכל מהיר ואיכותי, שרובו מתומחר בסביבות ה-30 שקלים למנה, וכובש בשנים האחרונות את תל אביב.
הסניף הראשון של זופה, כוך קטנטן ברחוב אבן גבירול, נפתח בדצמבר 2007. אפילו מקום לשבת לא היה שם, אבל זה לא עצר את כל אוהבי המרק שפקדו תכופות את המקום ולגמו מרק בעמידה. מדי קיץ הם היו סוגרים את זופה ושבים לפעילות מוגברת של הקייטרינג, עד הפתיחה מחדש עם ניצני הסתיו. עם הזמן הם רצו לגדול, ולפני כארבע שנים החליטו לפתוח את סנדוויץ', בר כריכי שף שבסמוך לו פתחו סניף נוסף של זופה.
גם בפייסבוק שלנו יש מרקים. בואו
כעת החליטו השניים להמשיך לצמוח. הם רכשו את הנכס הסמוך לזופה אבן גבירול ומהשבוע הבא יפעילו בו בית אוכל גדול וחדש בשם "זופה אוכל עירוני", כשהמטרה היא לפתוח עוד ארבעה סניפים כאלה בתל אביב בשנים הקרובות. "החלטנו לאחד את העסקים שלנו תחת מותג כללי של אוכל מהיר איכותי ובריא", הם מספרים. "במקומות החדשים נתעסק בכמה ז'אנרים - סלטים, כריכים, מרקים ולראשונה גם תבשילים כמו ביף בורגיניון או תבשיל טבעוני של סלק ופריקי. באבן גבירול נוסיף אזור גדול של מזווה ומעדנייה ונמכור את מה שאנחנו מכינים כאן בייצור עצמי: שום קונפי, פסטו, צ'אטני, ממרחי זיתים וריבות מיוחדות כמו זיתים ירוקים ותותים, דבלים ופולי קקאו או משמש וזעפרן".
האיחוד של זופה וסנדוויץ' ישחרר אותם מהאילוץ לסגור את זופה בתקופת הקיץ, כאשר הביקוש למרקים יורד. בהמשך יציעו במקום גם לחמים וקינוחים בייצור עצמי ובמחירים סבירים שייתנו מענה לקהל רחב.
"האוכל שלנו הוא פאסט גוד. זאת אומרת מהיר, אבל איכותי מאוד", מסבירים השניים. "זה לא אומר שאנחנו מוכרים אוכל רחוב. האוכל שלנו הוא בסיסי, אבל אנחנו שמים דגש על בישול נכון וחומרי גלם טובים. זה היה הרעיון שלנו מהיום הראשון - אוכל פשוט, אבל ללא פשרות. אנחנו לא הכי זולים שיש. יש בתל אביב המון סוגי מרקים ברמות מחיר שונות, יש גם כוס מרק ב-5 שקלים בקופיקס. אנחנו מתחילים ב-28 שקלים למנת מרק ואם זה מרק עם פירות ים הוא יכול להגיע ל-62 שקלים. אבל יש לנו אמת וקו מנחה ואנחנו שומרים עליהם. אנחנו פונים לקהל רב בגלל המכנה המשותף הרחב של המוצר ושומרים על מחירים נוחים יחסית".
עוד באוכל טוב:
- הלכנו לבדוק האם המרקים של פלאפל גבאי עדיין שווים
- מריחים חורף: מתכון לעוגת תפוזים וקוקוס בחושה
- מתכון לוופל בלגי שוקולד שאתם חייבים לעצמכם
במהלך השנים יצרו בנדלק ואלמליח מאגר מתכונים של יותר ממאה סוגי מרקים, שמבושלים ומוגשים בסבב משתנה של חמישה סוגים מדי יום. הלקוחות יכולים להתעדכן במרקים שמוגשים בכל יום באתר המסעדה. ביום חורפי קר נמכרות כאן יותר מאלף מנות מרק, כשהפופולריים ביותר הם גולאש (שמככב במקום הראשון), מרק עוף עם אטריות, מרק קרם סרטנים עם דלעת ומרק עדשים. בכל רגע נתון ממשיכים בנדלק ואלמליח להמציא מתכונים למרקים. בין החדשים של החורף הנוכחי: מרק תפוח אדמה, כרובית וקארי; מרק גזר, לפת וקימל; מרק קובה סלק וארטישוק ירושלמי; מרק קטניות מרוקאי; ומרק זעפרן, דגים, תפוחי אדמה ושומר.
הסניף הבא של זופה אוכל עירוני מתוכנן להיפתח בעוד שנה-שנתיים. ההתקדמות האיטית של השפים מכוונת - הם רוצים להיות עצמאיים ולגייס את הכסף לפתיחת כל סניף בכוחות עצמם. "אנחנו לא מאמינים בזכיינים", הם מסבירים. "אנחנו נמצאים במקומות שלנו כל יום, וזופה זה משהו שלנו. זה צריך להישאר שלנו. להתפתחות שלנו יש את הקצב שלה כי אנחנו עושים הכל רק שנינו, בלי משקיעים מבחוץ. אנחנו מעדיפים להיות בעלי הבית של עצמנו, לקבל את ההחלטות לבד ולעבוד קשה בשביל עצמנו".
ובכל זאת, על אף הרצון להיות עצמאיים, אחרי ההתבססות של זופה אוכל עירוני בתל אביב מתכננים בנדלק ואלמליח להגיע גם לאירופה, עם שותף מקומי שיסייע להם. שם, לדבריהם, יש ביקוש גדול עוד יותר למוצר שלהם. "בשביל לצאת לחו"ל לא תהיה לנו ברירה אלא לחבור לשותף מקומי", הם אומרים, "אבל זה משהו שאנחנו מאוד שואפים לעשות. באמסטרדם, למשל, יש הרבה יותר ימים גשומים בשנה מאשר אצלנו בישראל. השוק למרק בהולנד או באנגליה הוא ענק. אז כן, אפשר להגיד שאנחנו רוצים להגיש מרק קובה להולנדים".
ולמה בעצם שניכם, כשפים מנוסים, לא רוצים לפתוח מסעדה יוקרתית יותר מזופה?
"אנחנו אנשים שאוהבים מאוד את המקצוע שלנו, אבל גם אוהבים להרוויח", מודה בנדלק. "להצליח היום במסעדה בז'אנר העליון בארץ זה כמעט בלתי אפשרי. יש בישראל הרבה מאוד מסעדות שנפתחות בהשקעה עצומה, וזה עולם שהחזר ההשקעה בו הוא לא פקטור. אני לא חושב שיש מקום לכל כך הרבה מסעדות שף ברמה הכי גבוהה. במהלך השנים קיבלנו המון פניות לפתוח מסעדות וסירבנו, גם כי אנחנו מבינים שבסופו של דבר אין בארץ הרבה קהל שיכול להרשות לעצמו לשלם סכומי כסף גדולים במסעדות, וגם כי למרות שזה יכול להיות כיפי ולנפח לנו את האגו, זה לא אנחנו".
זופה אוכל עירוני. אחד העם 19 תל אביב, 03-5498082; אבן גבירול 138 תל אביב, 03-6020291. ראשון-חמישי 23:00-12:00, שבת 23:00-17:00. לא כשר.