לפני הכול, בטוטומה החדשה הולכת דליה אלחדף עם האמת שלה עד הסוף. את הסופרלטיב הזה ראוי לתת לה עוד לפני שטועמים מהמנות בבית האוכל החדש של מתמודדת מאסטר שף לשעבר. הרי הכי קל ליפול לקלישאות ולתת לקהל את מה שהוא רוצה לקבל: אוכל לא מאתגר ואפילו בנאלי, במעטה של פליט ריאליטי שמנסה לרכוב על גל התהילה ולמקסם רווחים.
במקרה של אלחדף זה ממש לא הסיפור. מסעדת טוטומה היא מקום אמיץ. ראשית, כי דליה החליטה בתעוזה רבה לפתוח את המקום הראשון שלה סביב אוכל שעוד לא ראינו כאן: המטבח הוונצואלי והפרואני שזכה לייצוג מועט מאוד בישראל, עד כדי אפסי. ושנית, כי היא עושה זאת בלי להתחנף לקהל הישראלי.
אלחדף רוצה שהסועדים שלה יקבלו אותה ואת המטבח שלה כמו שהוא באמת: וזה אומר להפתיע עם חומרי גלם מיוחדים כמו פלנטיין, אותה בננה ירוקה שמזכירה בכלל בטעמה תפוחי אדמה, בה היא משתמשת במנות הראשונות ובקינוחים, או לאתגר במנת סביצ'ה פרואני כמו שהוא מוגש בפרו - כנתחי דג עבים בתוך כוס מוצפת בנוזל עכור. שאחרי שמתגברים על המראה המשונה, מבינים שזה בעצם מעדן.
>> בואו לפייסבוק שלנו
מה הסיפור?
את המקום החדש מתכננת אלחדף כבר מעל לשנה וחצי. זמן קצר אחרי סיום העונה של מאסטר שף היא הצהירה בשקט על הרצון להקים מקום משלה על טהרת מטבח הרחוב הלטיני.מאז אלחדף, שהייתה יכולה להיחפז ולפתוח את המקום כמה שיותר מהר בשביל המומנטום, לקחה את הזמן ועובדה עליו לעומק ובלי פשרות.
חשוב להבהיר כי טוטומה היא לא מסעדה. מדובר במקום קליל, שמציע סטריט פוד באיכות גבוהה ובאווירה משוחררת וביתית, כזאת שאופייה הססגוני של אלחדף ניכר בו בכל פינה. בתפריט: מנות ראשונות כמו פלנטיין עם סלסה גואסקקה ושעועית שחורה (37 שקלים) וקאצ'אפה - פנקייק תירס ממולא בגבינה רכה מלוחה בתוספת שמנת חמוצה (31 שקלים). בין המנות העיקריות תמצאו ארפה - לחם נטול גלוטן במבחר מילויים כמו אסאדו נגרו - בשר בקר במרינדת ירקות ויין, מושחר בסוכר קנים ומבושל בבישול ארוך עם גבינה מלוחה וגואסקקה (42 שקלים), לוס מוצ'אצ'וס - ההמבורגר של דליה עם גבינה מותכת, אבוקדו, עגבניה וחסה (47 שקלים), קוסטה - פילה דג מצופה בקינואה ומטוגן, עם סלט עגבניות ובצל סגול חמצמץ, אהי פיקנטה ורוטב טרטר (42 שקלים) וקריבה - שרימפס ברוטב קארי הודי פיקנטי, פלפל אדום וירוק, עגבניות, בצלי שאלוט, שום, ג'ינג'ר, רום וסלט מלפפון מרענן (44 שקלים).
התפריט של אלחדף מתחשב מאוד ברגישים לגלוטן (כמעט 80 אחוז מהמנות כאן הן ללא גלוטן, ותאמינו לנו שלא תחושו בהבדל), וחלק ניכר בתפריט ידידותי לטבעונים ולצמחונים.
עוד באוכל טוב:
מה חשבנו?
הזדמנו לטוטמה החדשה בשבוע ההרצה הראשון שלה, לכן זה לא ממש הוגן להעביר ביקורת של ממש על מסעדה בימיה הראשונים. למרות זאת, אי אפשר היה שלא להתרשם מכך שגם בתקופת ההרצה, טוטומה הייתה מלאה עד אפס מקום, ובניגוד למאפיינים של מסעדה בתחילת דרכה המטבח תפקד היטב וכך גם השירות. ניכר כי מדובר בצוות מאורגן אותו מוביל הבן של אלחדף, אלן, שמשמש כמנהל המקום.
הזמנו את מנת סביצ'ה הבית, הקאצ'אפה והפלנטיין לנשנושים, וכן זוג מנות ארפה - האחת במילוי שרימפס והשנייה במילוי דג שעטוף בקינואה מטוגנת ומוגש עם רוטב טרטר. לאחר מכן נשאלנו אם קוקטייל בא בחשבון. לא רצינו אלכוהול, אבל צוות המלצרים לחץ. זה הזמן להגיד להם תודה על כך, בגלל שטעמנו שם שניים מהקוקטיילים המרעננים והמקוריים ביותר שנתקלנו בהם לאחרונה.
גם באגף האלכוהול אלחדף לא נפלה לפופוליזם. במרכז תפריט הקוקטיילים עומדים כאן הרום והפיסקו הפרואני. את אלה משלבים עם פירות רעננים כמו מנגו, אננס, בננה וקוקוס, והתוצאה היא שלמות קיץ. אם זה לא הספיק, אחד הקוקטיילים גם מוגש בחצי כוס, חצי קערה שעל שמה גם קרויה המסעדה, טוטומה, והיא עשויה מעץ מגולף שעליו שם המסעדה. קיטש? קצת. טעים? בטירוף.
ולנושא האוכל. את פתיח הפלנטיין מוטב לתאר כנשנוש פריך וחביב, ומפגש עם חומר גלם שישראלים לא מכירים כמעט כלל. אל הפלנטיין מוסיפה אלחדף זוג מטבלים, האחד מרענן ועשבי עם אבוקדו והשני עם שעועית שחורה. בקיצור, הגרסה הוונצואלית של דליה לנאצ'וס המקסיקני.
הקאצ'אפה הוא פנקייק תירס ממולא בגבינה שהתברר כמעדן מושחת. הפנקייק היה אוורירי ומתקתק עם מילוי של גבינה מלוחה שיצרו ביחד שילוב שתחלמו עליו לאחר מכן בבית. הסביצ'ה, עליו כבר התחלנו לדבר קודם, הסתמן כחתיכת הפתעה. בכל זאת, כשראינו בתפריט סביצ'ה ציפינו למנה כפי שהיא מוגשת ברוב המוחלט של המסעדות בישראל. טעינו. הסביצ'ה הפרואני הוא משהו אחר לחלוטין - גם בצורת ההגשה גם בטעם שלו. אם אתם מחובבי הדגים הכבושים, אל תוותרו עליו.
הארפה מזכירה בטעמה פיתה, אבל הרבה פחות אוורירית וגם מעט קטנה יותר. מילוי הדג היה טעים במיוחד ומשביע יותר מאופציית השרימפס, שטעמיה היו עזים בגלל הקארי ההודי. כל ארפה הגיעה עם רוטב חריף שמכינים במקום שעשה טוב לשני המילויים.
אם כל האוכל עד כה לא הספיק, ניסינו גם קינוחים. הגרסה של טוטומה לקרם קרמל מוגשת עם ריבת חלב, קשיו וקצפת (32 שקלים) והיא תענוג מתוק שהיה עשוי לעילא. גם הקינוח הטבעוני, בו שוב משלבת אלחדף את הפלנטיין (הפעם בווריאציה אפויה) ומוגש ברוטב קרמל פלמבה וסורבה קוקוס (32 שקלים), היה מפתיע בטעמיו הלא מוכרים לחך הישראלי ועשה כבוד של ממש לז'אנר הקינוחים הטבעוניים.
בשורה התחתונה
"אני רוצה שאנשים ייכנסו לכאן מבחוץ וירגישו שהם בחו"ל", אמרה לנו אלחדף בעודה מסתובבת בין השולחנות העמוסים בני משפחה וחברים שהגיעו לבחון את המקום ולהעניק לה משוב (בכל זאת, תקופת הרצה). לטעמנו היא הצליחה ליצור בטוטומה בדיוק את זה באמצעות המוזיקה הלטינית, ההמולה השמחה של המטבח והמנות שעבורנו היו חדשניות, ועבורה מסמלות את הבית.
אפשר להגיד שבטוטומה מבצעת אלחדף את הגרסה הלטינית למזנון של אייל שני. פיתות (במקרה זה ארפס) במילויים נהדרים ונדיבים. ואף יותר מכך, אלחדף מצליחה איפה שהמזנון נכשל - היא יוצרת מקום בתמחור מתון (כ-45 שקלים לארפה) שגם כיף לשבת ולהעביר בו מספר שעות, לשתות קוקטייל אחרי קוקטייל ולסיים בקינוחים נהדרים. אם הוא יישאר ככה גם אחרי ההרצה, תל אביב ללא ספק הרוויחה את אחד המקומות הטעימים והמקוריים ביותר שנפתחו כאן לאחרונה.
Totuma. דיזינגוף 265, פינת ירמיהו, תל אביב. ראשון-חמישי 18:30-23:00, שבת 18:30-23:00 (החל מתחילת אוקטובר המקום ייפתח גם בשעות הצהריים). 03-5168963. לא כשר.