המאה הראשונה לספירה. אל מרקוס גאוויוס אפיסיוס איש רומא מגיעה דרך ימאים הידיעה שבחופי לוב שולים דייגים את החסילונים הגדולים והטובים בים התיכון.
במהרה, הוא מארגן סירת חותרי-עבדים ויוצא לטריפוליטניה. בתום מסע בן שבוע מגיע המשפיען הקולינרי החשוב של זמנו אל מחוז חפצו והמעוז הקולינרי המדובר - חופי לוב. כל זאת, רק כדי לגלות שגודל הוא בעצם עניין סובייקטיבי. החסילונים המקומיים - לנגוסטינים, ליתר דיוק, בן הדוד הבשרני ומתוק הבשר של השרימפ - היו ממוצעים להפליא.
אפיסיוס שב, כך מספר ההיסטוריון אתנאוס, אל ביתו שבמיטורנו שבפאתי רומא, מבלי שכף רגלו אפילו דרכה על אדמת לוב, שלא לדבר על עצירה לחריימה חריף אצל אבותיו של דוקטור שקשוקה. ימאים? מקסימום רמאים.
ההיסטוריה, טען הסופר הארגנטינאי בורחס, נעה במעגליות בלתי פוסקת, משובצת בגיבורים ובמאבקים נצחיים. מטבעה, מתגלגלת וחוזרת על עצמה - ומאורעות שחוו קודמיהם נידונו להיחוות שוב ושוב מחדש.
וכך, אלפיים שנים אחרי ימי אפיסיוס, ו-120 שנים אחרי שנולד בורחס, בני האדם שוב חוצים יבשות וימים רק כדי לאתגר את בלוטות הטעם, באודיסאה של נגיסות.
קופנהגן בירת דנמרק כורעת תחת עומס תיירים שמתדפקים על דלתות האורקל מהצפון, השף רנה רדזפי, שמדריך "50 המסעדות הטובות בעולם" הכתיר כשף הטוב בתבל. ולעזאזל עם בת הים הקטנה.
דגי טונה אימתניים בשוק הדגים של טוקיו שביפן נמכרים בסכומים שבהם אפשר לקנות אי שלם בים האגאי, ועוד יישאר עודף להיסטוריון מקומי, לפילוסוף או לשניהם.
בגדה המזרחית של אותו ים, סטייקים עצומים שעליהם זורה מלח השף הטורקי נוסרט, מתומחרים בסכומים לא פחות מפולפלים.
בעידן שבו אירועי התרבות המצליחים בעולם - תוכניות טלוויזיה כמובן - הם תחרויות קולינריה ומקפצה לתהילה ולפתיחת מסעדות שף, מדריכי האוכל המובילים הם חלק מהותי מסדר היום האקטואלי. ההכרזות השנתיות על מסעדות השנה וכוכבי המישלן מגיעות אל תוכניות החדשות והשפים מעטרים את שערי המוספים המובילים.
המבקרים של מדריכי המסעדות הנחשבים הם אפיסיוס של ימינו, והם מבקרים בחשאי עבור מדריך מישלן הצרפתי ודירוג "50 המסעדות הטובות בעולם" הבריטי (הידוע גם בשמו הלא-רשמי סן פלגרינו 50).
היכן ישראל נכנסת לתמונת הדירוגים, המצנפות והכוכבים? ובכן. מעל חצי עשור שהידיעות על פריחתו של המטבח הישראלי החדש והצלחתם של נציגיו ברחבי העולם ממלאות בגאווה את השפים והפודיז המקומיים. מספר דו-ספרתי של ספרי בישול מובילים יצאו בעשור החולף ועסקו במטבח הישראלי - החל ב"המטבח הישראלי החדש" של ז'אנה גור שיצא בארה"ב וזכה להערכה רבה, עבור ברב המכר העולמי "ירושלים" של השף הישראלי לשעבר יותם אוטולנגי שתורגם לשלל שפות והכניס מנות מקומיות לרפרטואר של בשלנים ביתיים רבים. השנה, עשה זאת הספר "סבבה" של כתבת האוכל אדינה סוסמן, שריכז מתכוני דגל של אושיות אוכל מקומיות ושלה לאסופה יפהפייה, שיצאה בארה"ב והפכה לסנסציה.
תיירות האוכל בתל-אביב ובירושלים משגשגת, ויעידו התיירים הרבים במסעדות ובשוקי הערים, וחשבונות האינסטגרם של שפים אירופיים מובילים ומשפיענים שמגיעים לכאן לסופי שבוע עתירי סטוריז צבעוניים של חומוס, כרוביות צלויות וצ'ייסרים של עראק. שפים מובילים בארץ - אייל שני, אסף גרניט, חיים כהן, מאיר אדוני, ארז קומרובסקי וניר צוק - מחזיקים מסעדות מצליחות מעבר לים שזכו בעיטורים ממגזינים ואתרים.
אבל השתתפות במקבילים הקולינריים של גביע האלופות והמונדיאל - מדריך "50 המסעדות הטובות", או הכנסתן של תל-אביב או ירושלים למדריך מישלן - זה כבר סיפור אחר.
מלבד כניסתו המרשימה של בר הקוקטיילים התל-אביבי אימפריאל לרשימת "50 הברים הטובים בעולם", שהפכה אותו ב-2014 למקום הכי טוב לשתות משקאות מעורבבים במרחב הגיאוגרפי שבין בנגקוק לבין אתונה - שום מוסד קולינרי ישראלי לא נכנס לאף מדריך משמעותי.
בחודשים האחרונים, אחרי שרשימה של "פיפטי בסט" (50 Best) דיסקברי, כללה את תל-אביב כאחת ממספר תלת-ספרתי של מרכזים קולינריים שנחשבים לתגלית, עלתה שוב התהייה מדוע אין התייחסות למטבח הישראלי בקרב השחקנים הגדולים במשחק.
נכון, ברשימת לה ליסט - יוזמה של משרד החוץ הצרפתי שמדרגת אלף מסעדות ברחבי העולם לפי אלגוריתם שכולל ביקורות מסעדות בעיתונים ובמדיות חברתיות - נכנסו 13 מסעדות ישראליות. שפים ישראלים גם זכו במרוצת השנים בכוכבי מישלן למסעדות שפתחו בעולם, ואפילו בשניים. אגב, המעוטרים שבהם, מושיק רוט והשף גלעד פלד, יוצרים אוכל בינלאומי ללא השפעה ישראלית מובהקת, אם בכלל.
גם גומיו - מדריך המסעדות הצרפתי שזוכה לעניין בעיקר במכורתו ובמדינות דוברות גרמנית - חזר ארצה בשנה שעברה אחרי 15 שנות היעדרות והעניק מצנפות לכמה מהמסעדות המובילות של תל-אביב וירושלים.
"הזכייה השפיעה בעיקר על המורל בצוות שלי ושל האורחים הקבועים שלנו", אומר רז רהב, השף של מסעדת OCD שזכה לתואר שף השנה של גומיו אשתקד. "ברור שזו הייתה גאווה גדולה, אבל להגיד לך שזה הפך לי את ההזמנות של המסעדה והביא עלייה של מאות אחוזים בכמות הפניות? לא. אנחנו מלאים חודשים קדימה, זה היה המצב גם לפני כן ולא חל שינוי. הזכייה אולי העניקה לנו עוד אינרציה, אבל זה לא מהלך משנה חיים כמו כוכב מישלן".
כוכב מישלן. אפשר ממש להרגיש, כשהוגים את צמד המילים הזה לאט ובהדגשה, איך ה-ש' מצלחתת את ה-ל' על ה-נ' הסופית. "אני, לא יעזור כלום, מתרגש כמו תינוק במסעדת מישלן", מתלהב מאיר אדוני כשאנחנו מדברים על מדריך המסעדות הצרפתי. מי היה מאמין שמדריך צמיגים יכול ליצור כה הרבה אמוציות בקרב אנשים בוגרים.
תהליך אפוף מסתורין
1920. אנדרה מישלן מגיע לסדנת כלי רכב פריזאית ואת עינו צד מדריך הדרכים שנושא את שם חברת הצמיגים המשפחתית שלו, שנולד כ-20 שנה קודם כדי לקדם את תעשיית הרכב המתפתחת (ולא להיפך). הוא שימש את הטכנאים במוסך לאיזון אחת מרגליו הרופפות של שולחן העבודה שבמקום. מישלן מחליט מיד להפסיק לשווק את מדריך מישלן בחינם. למהדורה החדשה והמעובה של הספר הכחול נוסף באותה שנה, מלבד תג מחיר, גם צידוק נוסף לקנייה: מדריך מסעדות.
הסקציה הקולינרית של מדריך מישלן חוגגת השנה 100 והפכה לאורים ותומים של התחום בצרפת. ב-1931 הפך צבעו לאדום וב-1936 נוסף לו דירוג הכוכבים המפורסמים, קונספט שהושאל ממדריך בדקר (Baedeker) הגרמני הוותיק שמודפס עד היום.
אז, כמו היום, אין איש יודע בוודאות מהם הפרמטרים לקבלת כוכבים. תהליך הביקורת כולו, וגם זהות המבקרים, אפופי מסתורין (חלק מהערפל פוזר בספר שכתב מבקר המסעדות של מישלן בדימוס, פסקל רמי). רשמית, נטען במדריך כך: כוכב אחד ניתן למסעדה טובה מאוד, שני כוכבים - למסעדה מעולה שמצדיקה עיקוף בדרך, ושלושה - למשכן קולינרי ברמה יוצאת דופן שמצדיקה נסיעה מיוחדת.
"שאלו אותי כל-כך הרבה פעמים על הדירוג במדריך", נאנח בטלפון ממטבח מסעדתו שבאמסטרדם השף המעוטר בצמד כוכבים מושיק רוט.
"אני לא יודע מיהם המבקרים, וגם לא יודע מה הקריטריונים לכוכב אחד או שני, או מתי ואיך ואם אקבל את השלישי. אתה פשוט צריך להיות הגרסה הכי טובה של עצמך ולדאוג שהלקוחות מרוצים. יותר מזה: לפני שקיבלתי את הכוכב הראשון, אפילו לא היה דיבור סביב המסעדה שלי ולא חשבתי שהיא מוכרת. יום אחד, בשבע בבוקר, התקשרו אליי מהמדריך והודיעו שיש לי כוכב מישלן. איחלו מזל טוב ופתאום, בום, ביום אחד יש אלף הזמנות שצריך לדעת איך להתמודד עם זה".
רק בתחילת המילניום הנוכחי התרחב מדריך מישלן האירופוצנטרי מעבר ליבשת מכורתו. ב-2005 הגיע לאמריקה, בטוקיו נחת ב-2007 ובעשור הקודם קבע נציגות גם בערי דרום אמריקה (סאו פאולו וריו דה ז'נרו) והעמיק אחיזה במזרח אסיה (תאילנד, סינגפור, הונג קונג וסיאול).
למדריך מישלן יש כיום 14 מהדורות ברחבי העולם. מסעדותיו המכוכבות מתפרסות ב-23 מדינות, ישראל אינה אחת מהן. "מדברים על זה שהנה בא מישלן, והוא לא בא", אומר השף אסף שטרן, שהיה במשך שנים השף בפועל של מסעדת "המזללה" המוערכת תחת אדוני (כשבתוכה שכנה, כפנינה באויסטר, מסעדת כתית בגלגולה האחרון) ולאחרונה עבר ממסעדת אברטו שבגדרה אל מגרב שבתל-אביב. "למיטב הבנתי, הובע מצדם עניין להיכנס לארץ וגם מצד משרד התיירות שהביא אותם, אבל הייתה אי הבנה ובסוף, לא יודע למה, זה לא קרה"
ואכן, בסוף 2017 כתבה מיכל רז-חיימוביץ' בעמודיו הוורודים של עיתון זה, כתבה שכותרתה: "האם בקרוב מסעדה ישראלית תזכה לקבל כוכב מישלן". נטען כי משרד התיירות הישראלי הזמין את מדריך מישלן ליצור מחקר על הגסטרונומיה המקומית, לרוב סוג של התנעת מהלך שאחריו, כמו שקרה בבנגקוק ובסיאול, צוות המדריך מרכז המלצות לקראת ספר שייצא במימונם או במימון מסחרי של לשכת תיירות מקומית. הפעם זה לא קרה.
"הקריטריונים הנוקשים של מישלן לא תואמים את האופי הקולינרי הישראלי", נאמר כמה חודשים מאוחר יותר בכתבת חדשות ערוץ 10. וכך, מבקרי המסעדות של מישלן נסעו בחזרה לצרפת מבלי שהעניקו ציון לשבח לאף אחד מהמסעדות.
מדוע לא, בעצם? האם הלנגוסטינים שלנו, איך לומר זאת בעדינות, לא כאלה גדולים כמו שאמרו לנו שהם?
"יש בישראל מסעדות מעולות שראויות לכוכב מישלן בזכות שפים מעולים", אומרת פטריסיה סלם, בעלי ההוצאה המקומית של המתחרה גומיו, שחזר לישראל לפני כשנתיים לסיבוב שני לאחר שפעל בארץ במחצית השנייה של שנות ה-90. אחרי גרסה ראשונה שקיבלה ביקורות קטלניות, מדריך גומיו עבר מקצה שיפורים ומהדורתו השנייה הושקה בחודש הקודם וזכתה להוקרה מצד המדיה המקומית. "לקחנו בחשבנו את כל התלונות, השקענו הרבה בשינויים, ואני גאה לומר שהתוצאה בעיניי טובה משמעותית", אומרת סלם.
אחרי מהפכת האיכות הראשונה של תחילת המילניום, סלם מדווחת שבשנתיים האחרונות התחוללה במסעדות ישראל מהפכה שנייה: "נוצר טרואר ישראלי, שלא היה קיים קודם במסעדות העילית, שכעת מתבססות על חומרי גלם מקומיים מעולים".
ועדיין, מתוך 20 נקודות אפשריות, אין אף מסעדה שמגיעה לציון העובר את ה־16.
"הציון הסופי של מדריך גומיו מורכב משני פקטורים. אוכל אחראי ל-70% מהציון ו-30% ניתן על השאר: עיצוב החלל, השירות, תפריט היין, סכו"ם וצלחות. בישראל החלק הזה, של ה-30%, טעון שיפור. נכון שהשוק בישראל קשה ותחרותי מאוד, ועדיין, החלק שטעון שיפור גורם לכך שהדירוג של המסעדות מגיע עד 16. בחו"ל, במסעדות ברמה הגבוהה ביותר, יש המון כבוד לסועד - אתה מרגיש מאוד חשוב כשאתה מגיע למסעדת מישלן, והשירות בהתאם. בארץ, אני עדיין מרגישה שלמלצרים יש הרבה מה ללמוד. זה נכון גם לתחום תפריטי היין. פגשתי סומליירים רציניים בחלק מהמסעדות הטובות, אבל היו גם מקומות שבהם לא מגיע לשולחן סומלייה שייתן לך עצה טובה ליין אחרי שהזמנת אוכל או שהסומלייה מגיע לפני שמזמינים אוכל - ובכך חוטא לתפקיד שלו, להתאים את היין למנות. בנוסף, האוכל פה לא מתוחכם כמו במסעדות גורמה מקבילות בצרפת, וגם זה משפיע על הניקוד".
אבל גם באיטליה האוכל פשוט.
"נכון, אבל באיטליה במסעדות העילית יש המון ביטוי לטכניקה ולא עושים קיצורי דרך. אבל יש לי תקווה. ישראל בכיוון הנכון וצריך סבלנות. השף בסון ממסעדת אקליפטוס, מסעדת מגדלנה, חוות צוק - כולן לוקחות את המטבח הישראלי לכיוונים מעניינים. אני מבטיחה לך שאם נדבר שוב עוד שנתיים, בישראל כבר יהיו מסעדות עם 17 ואפילו 18 נקודות. אני אופטימית".
הפחד מתגובת העולם
הטלפון מצלצל ומעברו השני, בוואלפוליצ'לה שבאיטליה, עונה שלום מחרובסקי. המסעדן שעמד במשך עשרים שנה מאחורי מול-ים, שהייתה מסעדת השף הבינלאומית בה"א הידיעה של ישראל, מעביר חלק מהשנה במחוז היין הנחשב, מאז שנשרפה המסעדה ונסגרה ב-2015. על מטבחה ניצח יורם ניצן, שכעת עושה כך במסעדת נומי הכשרה במלון דוד של רשת אינטרקונטיננטל בתל-אביב.
"ב-2014 ישבתי עם מנכ"ל מישלן העולמי במסגרת אחת מארוחות 'גראן טאבל דו מונד' (ספר "המסעדות הדגולות בעולם", שבו מול-ים הייתה חברה לצד עילית מסעדות השף בעולם, ר' י'). הוא אמר לי שהם מתכננים לבוא ארצה. אחר כך, כשזה התפרסם, הם הכחישו. האמת, אולי טוב שלא הגיעו אז. אם היו באים לפני שש שנים זה היה כישלון. גם אם שתיים-שלוש מסעדות היו מקבלות אז כוכבים - היום הן כבר היו נסגרות".
אם היו באים היום, היה מספר גבוה יותר של מסעדות מכוכבות בישראל?
"הרשה לי לפקפק. OCD למשל היא מסעדה שהיו אוהבים במישלן, טאיזו - כנ"ל, וגם דיינינגז שבמלון נורמן. עוד שמות? לא חושב שיש. האוכל בארץ תפס אזימוט אחר לגמרי. לקרוא על מסעדות מישלן זה אחלה, אבל כמה אנשים ישימו אלף שקל על ארוחה? להוציא כסף על מסעדות ברמה הזו זה רחוק מאיתנו, קודם כול במנטליות. אם מוציאים 300 אירו על ארוחה - זה רק בחו"ל. לכן, אני מאוד סקפטי אם יכולה לקום מסעדת שף בקונספט של מול-ים. בארץ אוהבים את הבלגן - קצת לאכול עם הידיים, להגיש מנות על ניירות. הייתי במסעדת מיראזור שבמנטון בריביירה הצרפתית שזכתה במקום הראשון בדירוג 50 המסעדות הטובות בעולם. מי בישראל ישלח שני מלצרים לטפל בכל שולחן כמו שם? מי ישים בצד למשך שנה סלק כבוש כדי להשתמש בסוף בחתיכה קטנה שתיקצץ על איזו מנה? מי יגיש לפני הארוחה 10 משעשעי-חך? אלו דברים שהשוק בארץ ורמות המחיר שנהוגות בו לא מאפשרים. ההצלחה הישראלית של שפים בחו"ל היא נפלאה - אבל בין זה לבין הרמה של מסעדות העילית בעולם אין אפילו מה לנסות ולהשוות".
מאיר אדוני מחדד: "נכון שיש לפעמים יציאות הזויות כמו מסעדת דים סאם במזרח ודוכן מוקפצים בבנגקוק שזוכים לכוכבים, ושיש למבקרים של מישלן תנאים יותר מקלים מחוץ לאירופה - אבל בגדול, הקריטריונים לקבלת כוכב ברורים. קודם כול, יש הרבה הגדרות שצריך לעקוב אחריהן הרבה לפני שבכלל מבשלים: עיצוב חלל וצלחות וסכו"ם וכמובן תפריט יין - ואני חושב שרוב השפים בישראל לא נמצאים במקום הזה של מרדף אחרי כוכב שיגיע או שלא. אחרי 15 שנים של מלחמה יומיומית, אני והשותף שלי הרמנו ידיים בכתית, קודם כול כי מבחינת עלויות, קשה לייצר מוצר כזה. ומצד שני, אם לא תכוון למוצר כזה - לא תקבל את העיטור. מאוד פשוט, רק חבל שזו ביצה ותרנגולת ורק כשיגיע המדריך תהיה פה קפיצת מדרגה משמעותית.
"אבל בעיניי הסיבה האמיתית לכך שאין פה מדריך מישלן היא הפחד שלהם מתגובת העולם. הם לא רוצים לייצר משהו עם שיוך ישראלי ועוטפים את זה בטיעונים כלכליים".
רהב חולק על דעתו של אדוני: "אין שום קשר ל-BDS ולאנטישמיות. מדריכי המישלן בסופו של דבר צריכים להימכר. כמה אנשים יקנו מדריך מישלן על ישראל? וגם אין בישראל מספיק מסעדות להיכלל בספר של ממש. אם יחליטו להדפיס מדריך מישלן בישראל, זה לא יהיה ספר אדום - זה יהיה ברושור".
למה?
"כי השירות בארץ לא טוב, וזה חלק משמעותי מהדירוג. מישלן מחפשים וייב שאין לנו, לטוב ולרע. מבחינתם, סצנת האוכל בישראל פשוט לא מספיק ראויה. כשיהיו 100 מסעדות שעונות על ההגדרות שלהם ושיהיו מומלצות - יבוא גם המדריך, ואולי יום אחד גם פלאפל 'הקוסם', כמו דוכן המוקפצים בבנגקוק, יקבל כוכב. אבל ממקומות כמו 'הקוסם' לא יושק פה מדריך. בשביל זה צריך בסיס של מסעדות שף, ואין את זה כרגע מבחינה כמותית. אבל אני חושב שיש מקום לישראל במדריך, גם אם לא בספר שלם. יש מסעדות שמגיע להן כוכב והלוואי שיכניסו אותנו למדריך הערים הגדולות שלהם שיוצא פעם בעשור או שיכללו את ישראל במדריך אזורי, נניח עם יוון, כמו שעשו באנגליה עם אירלנד".
בוסט לאגו, אבל עם מחיר
בפריז לאחרונה ניכרת יציאה מהקווים הנוקשים שהנחו את השפים המובילים בה קרוב למאה שנים. מסעדות כמו "בלגן" ו"שבור" של השף דן יושע בראשות קבוצת מחניודה של אסף גרניט ואורי נבון זוכות בתהילה, וכך גם הסניף המקומי ברובע המארה של השף אייל שני.
"בפריז כרגע יש מהפך של מסעדות טובות שלא מתחייבות על שולחן ערוך ומגישות ארוחות על שולחנות בר גבוהים. הקריטריונים משתנים וזה לטובת ישראל בטווח הארוך. ועדיין, כיום מישלן מחפשים מטבח שהוא אליטיסטי, ובזה הישראלים פחות מבינים", אומרת העיתונאית המוערכת יפה עירון-קוץ, שמסקרת את דירוגי מדריך מישלן ואת הקולינריה הצרפתית והישראלית זה 30 שנה ממקום מושבה בעיר האורות.
"היו עשר שנים של ג'האנם בישראל, של הליכה לאחורה לפסט פוד, בלי פיין דיינינג, כמה שיותר זול ונגיש. זו הייתה בושה להיות מסעדה יקרה. וזה נגמר תודה לאל", אומר השף תומר עמדי, שחזר לישראל לאחר שהיה שף ומבעליה של מסעדת פאלומר זוכת הפרסים, שרבות דובר בעיתונות הישראלית על האפשרות שתעוטר יום אחד בכוכב. "אנשים לא מבינים שכוכב מישלן זה שבועיים של זקפה ועשר שנים של כאב ראש, שצריך במהלכן רק לשמור עליו. זה בוסט ענק לאגו, אבל עם מחיר. בחו"ל זו לא בושה להיות שף שנשאר במטבח והם שומרים על הכוכבים. בארץ, שף חייב להיות כוכב ומעטים השפים שמבשלים יום-יום במטבח המסעדות שלהם ממש. זה כמובן משפיע על הרמה, ולכן, למרות שהאוכל בישראל מעולה - הטופ של הטופ בחו"ל לא משתווה לטופ של הטופ בארץ. אין שום דבר שמקביל נניח ללדבורי בלונדון. ראיתי אוכל שמשתווה למסעדת כוכב כמו זו של השף הסטון בלומנת'ל. לה רג'נס הירושלמית אפילו ראויה לשני כוכבים. זה לא מספיק. ורק עם הסטייקים יבוא התיאבון, ואחרי ההכרה תעלה הרמה".
חשוב לציין שהיעדרות ממדריכי המסעדות המובילות בעולם אינה תופעה ישראלית בלעדית. מישלן ו"50 המסעדות הטובות בעולם" מתעלמים מהסצנות הקולינריות המובילות של מונטריאול בקנדה, אורגון שבפורטלנד ואיסטנבול, שאומנם הכניסה השנה מסעדה בשם מיקלה למדריך ה-50, אך התקנאה בכוכבים של אחותה האגאית אתונה. "היום מקורות המידע מרובים: אינסטגרם, משפיענים, אתרי נישה וטריפ אדוויזור הממוסד", אומר אדוני, "כך שכשאני טס לחו"ל, במקום לפתוח מישלן אני מתקשר לחבר ומבקש המלצות".
חצי מיליון שקל בשביל באזז
2016. מדריך מישלן משיק את מדריך סיאול קוריאה. 1.8 מיליון דולר שילם ארגון התיירות הקוריאני, לפי דיווחים בעיתונות, על סבסוד הוצאת המדריך לארבע שנים. התוצאה זכתה לקיתונות של ביקורת בקוריאה, רובן נוגעות לשגיאות בנתונים ובניסוח מרושל. במדריך סינגפור, עוד מדינה שנאמר שגוף התיירות הלאומי סבסד את הבאת מישלן אליה, זכתה אחת מנותנות החסות בייצוג של ארבע מסעדות מכוכבות.
"לא כל המדריכים החדשים של מישלן שיוצאים בסבסוד מימון לאומי שומרים על הרמה של המדריך שמוכרת באירופה. לכן יש אינפלציה במעמדו והוא פחות נחשב לעומת מדריך '50 המסעדות הטובות בעולם'", אומרת עיתונאית אוכל זרה שמסקרת את התחום וגם משמשת כשופטת ב"50 המסעדות הטובות בעולם".
ואכן, בקרב קובעי דעת הקהל הקולינריים, ההשוואה המתמשכת מאז שהושק ב-2002 מדריך "50 המסעדות הטובות בעולם", הוכרעה לטובת מצעד הדירוגים.
כשמו כן הוא, במדריך מדרגים את 50 המסעדות הטובות בעולם ועוד תת-מדריכים למקומות 100-50 ומדריכים אזוריים. 1,040 שופטים חשאיים ברחבי העולם שמתפרסים על 26 אזורי הצבעה בוחרים כל שנה את 10 המסעדות הטובות שבהן ביקרו. את 40 מצביעי כל אזור בוחר יו"ר האזור והם יכולים לבחור עד 6 מקומות מאזור ההצבעה שאליו הם משתייכים (ישראל מצוותת החל מהשנה האחרונה ליוון, טורקיה והבלקנים). ברשימה יש שוויון מגדרי והיא מורכבת מכתבי אוכל, שפים ופודיז בחלוקה שווה. כאמור, גם עליהם לא עשתה ישראל יותר מדי רושם ואף מסעדה ישראלית, בארץ או בתפוצות, לא זכתה מעולם במקום, גם לא ברשימת המאה המורחבת.
כמו על מדריכי מישלן, גם על "50 המסעדות הטובות בעולם" יש ביקורת - על הברנז'איות של השופטים שמצביעים לקולגות שלהם ולהיפך, שמביאה לייצוג-יתר של ערים מסוימות כמו קופנהגן, מקסיקו סיטי ולימה בירת פרו; על חוסר הרגולציה על בחירות השופטים (נטען בין השאר ששופטים הצביעו למסעדות מבלי שביקרו בהן) וכמובן על הסטגנציה של המדורגות בפסגה.
כל אלו הביאו בשנתיים האחרונות לשקיפות מרובה יותר של מערך ההצבעה, לגיוון של המצביעים, ולהוצאתן מהדירוג של המסעדות שהגיעו או יגיעו למקום הראשון.
"כיום הדירוג מורכב מתמהיל של מקצוענים בתחום הקולינריה. כולם - שפים, עיתונאים ופוד'יז - טסים בקביעות ברחבי העולם וכך נוצר פסיפס של דעות", אומר בראיון ראשון לעיתונות הישראלית וויליאם דרו, עורך דירוגי "50 המסעדות הטובות" ו-"50 הברים הטובים בעולם".
יש ביקורת על הפרדוקסליות של הרשימה, שברגע שמסעדה נכנסת לדירוג, הבאזז סביבה רק מתגבר, וזה מקשה על כניסת שמות חדשים.
"יש בזה משהו, אבל מצד שני, ככל שהמסעדות יותר מדוברות, כך יותר קשה למצוא בהן מקום והקהל הולך למקומות זמינים יותר. כדי להגדיל את הגיוון ברשימה גם נוצרה בשנה שעברה רשימת 'Best Of The Best', משהו שהרגשנו שהפך להכרחי כדי לשמור על התחרות וליצור רשימה רעננה יותר לשנה הבאה. בנוסף, יש השנה יותר פוקוס על קיימות, מה שאולי יכניס לשנה הבאה שמות חדשים". כשאני שואל אותו אם יש סיכוי לראות ברשימה של שנה הבאה שם ישראלי, דרו צוחק: "אני לא יכול להגיב לזה רשמית, אבל כן יכול לומר שמסעדת פאלומר שבה ביקרתי מדהימה, וגם משיגנע בבואנוס איירס שהגיעה למקום ה-20 ברשימת 50 המסעדות הטובות של אמריקה הלטינית ושהשף שלה (הישראלי לשעבר תומאס קליאקה, ר' י'), זכה בפרס מיוחד השנה ברשימה (Chefs' Choice Award). שתיהן יוצרות אוכל עם טוויסט ישראלי ואנחנו שומעים על הסצנה הישראלית. אני רוצה לראות ערים ומדינות שלא יוצגו ברשימה לפני כן - זה מגוון אותה ומרגש אותנו, אבל זו רשימה אקסקלוסיבית. יש רק חמישים מקומות ולעולם לא נוכל לייצג את כל המדינות והערים. אנשים מתבאסים מזה בכל העולם - 'מה איתנו' היא טענה שאני שומע גם מפודיז בניו זילנד ובקנדה".
אחת הדרכים של מסעדות למשוך אליהן תשומת לב היא להזמין אליהן את מי שחשודים כשופטים - שפים, עיתונאים ופודיז שנעים מסביב לעולם. זהו מהלך שמחד דורש כיסים עמוקים ואמצעים, ומאידך הביא לביקורת על המדריך למי שנחשד שעשה כן. "אנחנו משקיעים מדי שנה סכום משמעותי בלהביא משפיענים ועיתונאים זרים אלינו למסעדה", אומר אחד ממנהלי המסעדות המוערכות בישראל. "אבל חצי מיליון שקל - שזה בערך מה שצריך בשביל ליצור באזז סביב מסעדה שיכניס אותה למדריך - זה סכום מטורף וסיכון, כי היא יכולה גם לא להיחשב כטובה בעיני הבוחנים. בישראל יש מעט מאוד גופים שיוכלו לעמוד בסכום הזה. רק שילוב של כמה גופים שיחברו יחד יכולים לגרד אותו, וגם אז - רוב הסיכויים שרק אחת מהמסעדות ייכנסו למדריך, אם בכלל - וזה סיכון ענק. בסקנדינביה - שם יש פחות קניבליזציה של מסעדות עילית, ומסעדה בסטוקהולם קרובה גיאוגרפית לקופנהגן, אבל גם מספיק רחוקה בשביל להתחרות איתה - זה ריאלי. בארץ הקטנה שלנו אני לא רואה שזה יכול לקרות".
הסנונית שמבשרת על העיטורים?
2020. פתיתי שלג נופלים על צמרות העצים בגבעות היער השחור. העיניים לא שבעות מהלובן המלכותי שנשקף מהחלונות הגדולים של שווארצוואלדשטובה.
המסעדה ממוקמת במבנה בן 230 שנה שאכלס במקור אורחן מקומי ובית מרזח. כעת מסודרים על המפות והצחורות של בית האוכל שהחליף אותו כלי כסף וצלחות פורצלן בעבודת יד. בקבוק שמפניה צונן מוצא מתוך אמבט משובץ בקרחונים. מתוכו נמזג יין מבעבע בגון ענברי שילידי שנת הבציר שלה חגגו זה מכבר בר מצווה.
על השולחן עולה הראשונה מבין מספר דו ספרתי של מנות, לא כולל משעשעי חך. בראשונה יככב מרכיב שהומצא במוחו הקודח של אפיסיוס הרומאי: כבדים של חזירות ואווזים שפוטמו בדבלי תאנים והושקו לפני מותם ביין מתובל בדבש כדי להמתיקם.
בעשור החולף דורגה שווארצוואלדשטובה כאחת מ-50 המסעדות הטובות בעולם, עוטרה ב-3 כוכבי מישלן, הוכתרה רביעית בדירוג אלף המסעדות הטובות בעולם - "לה-ליסט" הצרפתי - ולקינוח, זכתה ב-19.5 נקודות מתוך 20 במדריך המסעדות גומיו.
כמה שעות בתום סרוויס סוף השבוע הראשון של 2020, נשרפה המסעדה באשמורת הבוקר עד היסוד והלב נחמץ. פתיחתה מחדש, הגם שצפויה - לא תתרחש בשנה הקרובה.
"האם יש מסעדה בישראל שהייתה יכולה להשתחל לאחד הדירוגים השנה, לאור המצב שלהן ומקרים כמו הסגירה העצובה של שווארצוואלדשטובה?", חוזר אחרי שאלתי שף מעוטר שלושה כוכבי מישלן, שהתראיין כחלק מעבודת הרקע לכתבה, והשאלה נותרת פתוחה.
יוסי שטרית, שופט "משחקי השף, היה אחד המועמדים להוביל את הסצנה המקומית לשלב הזה, עד שעזב את מסעדותיו, ובראשן "משיה" ו"קיטשן מרקט". החדשות הטובות: השף המוערך עובד על מיזם חדש - מסעדת שף בתל-אביב.
"אני מסתכל על מה שקרה בעולם, במדינות הסקנדינביות למשל, וזה החזון שלי", הוא אומר. "ידוע שהחלום שלי להביא את הכוכבים לארץ, וזה אפשרי, גם מבחינתי וגם מבחינת הגעת המדריך. היו אצלי ב'משייה' פעמיים מבקרי מישלן. הם אמרו לקולגה שלי מחו"ל שהמטבח לא יציב ברמה. כבר יש פה מסעדות ששוות כוכב, אבל זה מכלול שלם שצריך עוד לעבוד עליו. מסעדות מהז'אנר היותר מחוספס עושות אוכל מעולה, אבל בפיין דיינינג הקלאסי צריך להשתפר: לדעת לפתוח את היין כמו שצריך, לדאוג לנראות של השירותים, ושאם השולחן בפינה שבור, אז לטפל בזה, ולא להוציא מנות אם בצלחת שלהן יש סדק".
"אם היה מתפרסם מדריך השנה, ואם היו מהדקים את השירות במסעדות, יכלו להיות פה מסעדות מישלן עם כוכב אחד", פוסק אדוני. "ארבע-חמש לכל היותר, כשהכוכבים יינתנו על בישול מדויק. בשנתיים האחרונות יש התפתחות של שפים צעירים מגניבים בארץ. דיוויד מפרונטו הוא שף של כוכב; גם תומר טל בג'ורג' וג'ון עם הצילחות והעבודה הנפלאים; שיראל ברגר עושה אוכל מרהיב, וגם עזרא קדם בעין כרם יכול לקבל כוכב כי הוא מהסוג שמישלן אוהבים - שף ותיק, עם שפה מיוחדת, שמגדל סביבו את התוצרת. יש גם אסיאתיות מעולות בישראל כמו בית תאילנדי וטאיזו. כוכב שני כבר מצריך רמה אחרת ותעוזה, ובעיניי זה ריאלי בישראל כמו להנחית חללית. כוכב שלישי, כמו שווארצוואלדשטובה, זה אפילו לא חלום שיכול להתגשם בעתיד שנראה לעין".
מה איתך?
"אני חי בנוף ובשקט פסטורלי בקיבוץ שניר וטוב לי על הנשמה ולא אכפת לי גם מהנסיעה לתל-אביב - לבקר את המסעדות - שלוקחת שעתיים וחצי כל כיוון. לגבי תארים ועיטורים: כשהייתה לי כתית, חלמתי שיום אחד מישלן יגיעו לארץ ונגרד כוכב. זה לא קרה, והיום אני כבר לא מנסה. זו אבולוציה שעברתי עם עצמי גם מבחינת סגנון הבישול. יכול להיות שאם היה מישלן בארץ, ושכתית הייתה מקבלת כוכב אחד, הייתי ממשיך להכין אוכל בסגנון שהיה בה. להגיד לך שלא מדגדג לי פעם בחודש לפתוח שוב כתית? ברור שכן, אבל זה יקרה, אם בכלל, עוד כמה שנים, בשלב הפרישה שלי. מסעדה קטנה בצפון הרחוק, עם אוכל מקומי מערוגות קטנות ברמת הגולן ועם הכמהין של הארץ והקוויאר של הקיבוץ. 30 מקומות ישיבה, וזהו. כרגע, אני במקום אחר", הוא אומר ומספר על המסעדות שעליהן עובד בברצלונה ובקייב. "אני מקווה ששפים צעירים ממני ירימו את הכפפה ויעשו מסעדה לא על טהרת איטלקי, צרפתי או אסיאתי אלא בשפה הים-תיכונית המקומית. מי שרוצה כוכבים - צריך לקחת את השורשים וללכת קדימה".
ואכן, אחרי שנים שבהן נזנח הפיין דיינינג, בשנה האחרונה נראה שיש יותר עניין בקרב השפים המקומיים ליצור אוכל מקומי בגרסת עילית. ארוחות טעימות - סנונית ראשונה שאולי מבשרת על בוא העיטורים - יוגשו בקרוב במסעדות "אלנה" ו"ג'ורג' וג'ון". גם זכייתו של דוד ביטון, שמגיש ארוחת טעימות בת 12 מנות במסעדתו "לה רג'נס" שבמלון קינג דיוויד במחיר 420 שקל לאדם, יצרה עניין מחודש בז'אנר הזה. כמו שכיום נוסעות בכבישי הארץ מכוניות פרארי - יש גם מי שמוכן לשלם את מחירי הארוחות שאכל בחו"ל, אמר לי ביטון לאחרונה, וקולגות שלו מאשרים.
מושיק רוט, אם היה מגיע לכאן מדריך מישלן, היית מקים בישראל מסעדת שף?
"מי יודע? אני לא ממש פתוח להצעות כי המסעדה שלי מצריכה אותי ביומיום, וישראלים לא מאמינים שאני באמת עומד במטבח. אבל אני טבח בסופו של יום, ולעמוד מאחורי הסירים ולבשל זו העבודה שלי. היית מאמין?".