הלם גדול הכה בעולם הקולינריה העילית לפני יומיים, עם הצהרתו הפומבית של אלן דוקאס - אחד השפים המוכרים והמצליחים בעולם - על הפיכת אחת ממסעדותיו לצמחונית. מדובר במסעדה השוכנת במלון פלאזה אתונה שבפריז, ומכוכבת בלא פחות מ-3 כוכבי מישלן. לאחרונה היה המקום סגור לאור שיפוץ מאסיבי של המלון, וכעת הוחלט שהפתיחה מחדש תהיה במתכונת חדשה, שבמסגרתה לא יוגש עוד בשר במסעדה, ולעומת זאת ייעשה שימוש ניכר בדגים. עוד הוחלט שהשימוש ברכיבים כמו חמאה, סוכר או שמנת יצומצם (אגב, למרות השימוש השונה בחומרי הגלם, המחיר לסועד במקום עדיין יעמוד על כמה מאות דולרים לארוחה).
"מאז ומעולם הוא נטה לירקות ודגנים"
השאלה החוזרת ונשמעת בימים אלה היא האם מדובר בגימיק שיווקי של דוקאס, או שמא במהלך טבעי שמתאים למגמה העולמית של אוכל טבעי יותר ומתועש פחות. כדי לענות עליה באופן קצת יותר מוסמך תפסנו לשיחה את שלום קדוש, אחד השפים המוכרים והוותיקים בישראל, שהוא השף הראשי של רשת מלונות פתאל וגם חבר אישי של דוקאס.
"הרומן שלי עם דוקאס התחיל כשלמדתי אצלו במסעדה במונטה קרלו לפני כעשרים שנה", מספר השף קדוש. "מאז שמרנו על קשר טוב, והשיא היה כשהזמנתי אותו לבקר בארץ באירוע מיוחד לפני כשנתיים. הוא הגיע ונהנה מאוד גם מישראל וגם ממה שהוא טעם כאן, ואחרי זה הזמין אותי לחגיגה הגסטרונומית שהוא ערך לכבוד 25 שנה למסעדתו במונקו, שם התארחו המוני שפים מרחבי העולם. על הכיוון המיוחד של המסעדה במלון פלאזה אתונה שמעתי בזמן שביקרתי בפריז לאחרונה, והלכתי למלון לבדוק מתי הוא ייפתח לאחר השיפוצים".
לדברי קדוש, כבר לפני שני עשורים היה ניתן להבחין בנטייתו של דוקאס למאכלים שמכילים שימוש ניכר בתבלינים, ירקות ודגנים ופחות בבשר. "במסעדות של דוקאס תמיד היו המון מנות צמחוניות והתפריטים שלו הדגישו ירקות אורגניים, עשבי תיבול ודגה מקומית וטרייה", הוא מדגיש.
עוד באוכל טוב:
לדוקאס מסעדות ברחבי העולם, כולל מוקדים כמו פריז, מונטה קרלו, לונדון וטוקיו - אך לכל החוששים, קדוש סבור שהעובדה שמסעדה בודדת של השף הופכת לצמחונית לא מעידה על סכנה למהפך בכל המסעדות שלו: "לפי הבנתי רק המסעדה הזאת תהפוך לצמחונית ותשתמש במנות שלה בדגים שנבחרו בקפידה, דגנים, ירקות וחומרי גלם אורגניים".
אתה חושב שהוא יצליח לשמור על הדירוג הנחשק של 3 כוכבים?
"אני מאמין שכן, כי אי אפשר לשכוח את האוכל שלו. אני שומר כשרות, וכשאכלתי אצלו טעמתי רק מנות שהכילו ירקות. אפילו שאלו היו רק ירקות היה מדובר באוכל בלתי נשכח, כי הוא משתמש בירקות הכי טובים שיש בעולם, שגודלו באופן מיוחד, ובמנות שלו יש טעמים שמשתדכים אחד עם השני. אין לי ספק שהוא יצליח עם המסעדה הצמחונית, כי הוא אשף".
ואתה מאמין שעוד שפים יבואו בעקבותיו?
"כן, ללא ספק. כמו שכשז'ואל רובושון פתח את האטלייה שלו בפריז הרבה שפים הלכו אחריו בכיוון הזה, כך יהיה גם עכשיו. ככה זה בעולם - אנשים רואים שמשהו מצליח וכולם רוצים לעשות את אותו הדבר".
ישראלים נחשבים לחובבי בשר כבדים. אתה חושב שזה יתפוס גם אצלנו בארץ?
"אני מאמין שכמו בכל אופנה, גם אנחנו נגיע לשם".