בפעם הראשונה שלי בפופינה אני חייבת להודות שלא ממש הבנתי את הקונספט. התפריט, שהיה מחולק לפי סוגי בישול (כבישה, אפייה, צלייה וכו'), נראה לי מגביל ומאולץ, מסוג הקונספטים שלא משאירים לאוכל מקום לנשום. למרבה השמחה גם השף אוראל קמחי והמסעדן אמיר תורג'מן, שעומדים בראש המסעדה, הבינו די מהר שמשהו כאן לא עובד - וכבר חודשיים אחרי הפתיחה עשו חושבים מחדש על התפריט. והנה חלפו הימים, ופופינה חוגגת שנתיים ונהנית ממעמד של אחת המסעדות המדוברות בתל אביב.
רוצים לדעת מה עוד חדש? בואו לפייסבוק שלנו
"הבחירה של החלוקה הזאת בתפריט באה מאהבה לחומרי גלם", מסביר אוראל קמחי, 31, בדיעבד, "האמת היא שהתפריט היה אמור להיות אפילו יותר מורכב - רצינו לקחת בכל פעם חומר גלם אחר ולהציג אותו לפי טכניקות בישול שונות. בסוף זה לא ממש קרה, הבנו שצריך לשנות את התפריט ולבסוף החלפנו אותו לגמרי".
השינויים האלה גבו מקמחי מחיר רגשי כבד. "אני נמצא פה בשני כובעים - כמו דוקטור ג'קיל ומיסטר הייד", הוא מסביר. "כובע אחד של שף וכובע שני של מסעדן ואחד מבעלי הבית - מישהו שצריך לחשוב על הפן הפיננסי ולא רק לשבת לעשות את האמנות שלו. אז לקחתי החלטה, והורדתי מהתפריט הראשון את כל מה שלא נמכר. אפילו את המנה שהכי אהבתי בתפריט. הבנתי שאם אנשים לא מבינים מה אני רוצה מהם במנה מסוימת, אני לא יכול שהיא תהיה כאן".
עוד באוכל טוב:
מתוחכם, לא מתחכם
ואצל קמחי - כל מנה היא מנה. לא תמצאו שם מאכלים פשוטים, אלא יותר בכיוון של שרימפס קריסטל כבוש ומעושן ברוטב גזר, שאלוט מקורמל, כוסברה וצ'ילי אדום; פודינג אורז וחלב קוקוס עם אננס כבוש ברום חם, קרם מנגו וסורבה קוקוס; וקציצות סלק, קינואה אדומה ועדשים שחורות עם ספגטי קולרבי, פסטו, אגוזי מלך ופרמזן. כזה הוא המטבח של קמחי - הופעה של ממש, המשלבת טעמים מורכבים ואסתטיקה ברמה גבוהה מאוד.
"אנחנו מנסים לעשות כאן מטבח מודרני שהוא כן מתוחכם, אבל בניגוד למה שהיה בפתיחה - הוא לא מתחכם", הוא מסביר. "בפתיחה שלנו אני יכול להגיד שהמנות היו מתחכמות מדי. כאלה שבראש חשבתי שהן יעבדו, אבל בפועל - הרבה פעמים הלקוחות הרגישו כאילו דיברו אליהם סינית. ואז הבנתי שחייבים לשנות את זה. שזה או שנהפוך למסעדה שבונה על עשרה לקוחות בערב וניקח את האוכל הזה לאקסטרים, או שנהפוך להיות טיפה יותר מיינסטרים. אני חושב שזה מה שעשינו - שיפרנו, הידקנו ועברנו סוג של אבולוציה. המטבח שלנו היום הוא אחר לגמרי".
את הקריירה הקולינרית שלו החל קמחי אחרי הצבא. הוא למד בישול בתדמור, אחר כך עבד כמה שנים במסעדות בחו"ל ואז הגיע למסעדת קבלייר היוקרתית בירושלים, שאותה הוביל שלוש שנים. "כשחזרתי מתחרות השפים של סאן פלגרינו ומסטאז'ים אצל ג'ואל רובושון", הוא מספר, "התגבשה אצלי המחשבה שאני רוצה לפתוח מסעדה משלי. אבא שלי, שהיום הוא גם סטאז'ר במטבח כאן, שידך ביני לבין אמיר והתחלנו לעשות מין דייטים, שבהם היינו מדברים על אוכל ועל איך אנחנו רואים את המסעדה. לקח המון זמן עד שמצאנו את הקונספט של פופינה ואת המיקום שלה".
והוא לא חשש לשתף פעולה עם שף כל כך צעיר?
"אני מאמין שכן, אבל מהר מאוד הבנו שביחד אפשר לעשות משהו שיעבוד טוב".
ואתה לא חששת להיכנס לביצה התל אביבית התחרותית?
"מאוד. כשפגשתי את אמיר רק חזרתי לארץ וקיבלתי כמה הצעות מכל מיני מקומות. אחת מהן הייתה ממש מפתה וטובה לחשבון הבנק - הצעה מאוד משתלמת פיננסית, ובלי סיכון וכאב ראש של הלוואות או הון עצמי. אבל בסוף החלטתי שאם אני רוצה להצליח אני צריך לסכן, ולא רק לקוות שזה יבוא וינחת עליי. החלטתי שאני רוצה להתפתח בלי שבעל בית כלשהו יגיד לי איך ומה לעשות, כי עבדתי ככה שנים ולא יכולתי להיות יצירתי כמו שאני באמת. לא רציתי להיכנס לאותו לופ. היום נראה לי שהסיכון שלקחתי השתלם".
הסטטיסטיקה מראה שרוב המסעדות בארץ מחזיקות מעמד פחות משנה. אחרי השנה הראשונה באמת הרגשת שזה נהיה קל יותר?
"אחרי שנה נגמרו הפעמים הראשונות שבהן עשינו משהו, וכבר ידענו לקראת מה אנחנו הולכים ואיך אנחנו רוצים שהדברים ייראו. זה לא הופך להיות קל יותר, אבל זה כן פחות קשה. בסופו של דבר אני חושב שכולנו רוצים להוכיח לקהל שלנו משהו, כי שפים הם יוצרים. אנחנו כמו צייר שמצייר ציור ורוצה שיגידו לו שהוא יפה. אנחנו רוצים לקבל משוב חיובי, ולכן בכל יום מחדש אנחנו קמים ומקיזים דם במטבח. אני נמצא בפופינה כל יום מעשר בבוקר עד סיום הסרביס, ואנחנו מכינים כאן הכל מאפס. בסופו של דבר הכל מתנקז לארבע-חמש שעות אינטנסיביות שבהן אתה רק רוצה לראות את מי שיושב פה יוצא עם חיוך. בדרך עושים ויתורים קטנים, כמו זה שהמנה שהכי אהבתי לא נמצאת בסוף בתפריט. אבל אני מוכן לעשות אותם, כי אני פה וזה המקום שלי".
לאחרונה עבר התפריט של פופינה שינוי נוסף, והוא נגיש ומהודק בהרבה. החלוקה לסוגי בישול עדיין קיימת, אבל לצדה יש גם חלוקה לדגים, בשר, פירות ים וירקות. נראה שפופינה כבר גיבשה את זהותה הסופית, וגם חלק מהמנות פינו את מקומן לאחרות, מתאימות יותר. "אם ניקח את הפתיחה ואת המסעדה שנתיים אחרי - אני חושב שהאוכל נגיש ומובן הרבה יותר. שינינו את הדברים כי ראינו מספיק אנשים שפותחים את התפריט, מסתכלים וישר סוגרים אותו כדי שמלצר יבוא ויסביר להם מה קורה פה".
פופינה, אחד העם 3, נווה צדק, תל אביב, 03-5757477