נתחיל בבשורה הגדולה: תומר אגאי, השף של מסעדת סנטה קתרינה המצוינת שנסגרה במפתיע לפני כשלושה חודשים, חובר לקבוצת גרקו של צביקי עשת - חדשות גדולות בשבילו, בשביל הרשת ולא פחות מזה בשבילנו. אחרי שנים שהיה שף כוכב, בעל מסעדה מצליחה (ואפילו שתיים) ומי שנחשב לפיציולו מהטובים בארץ, אגאי נכנס תחת המטרייה של הרשת הגדולה ופותח בגרקו את "הסופלקיה" - מעין פינת סטריט פוד בתוך המסעדה, שמגישה את השיפודים היווניים האהובים וגם גירוס, שהוא השווארמה היוונית האהובה לא פחות.
פגשתי את אגאי בעודו מתזז בין מקררי הבשר לבין עמדת הגירוס, שהוא מכנה "המחלקה". מלבד סיח הבשר, שהנשימה נעתקת רק מהמראה שלו, יש בעמדה גסטרונומים עם תוספות וגריל פתוח שעליו נצלים השיפודים. תומר פותח את מגירות הקירור, מציג את השיפודים היפים ונראה שמח ומאושר. מתי בפעם האחרונה ראיתם שף מאושר?
"אני חלק מהקבוצה עכשיו"
גירוס הוא לכאורה המקבילה היוונית של השווארמה, אבל למעשה הוא השדרוג שלה. במקום טחינה יש יוגורט, במקום כיס של פיתה - פיתה עבה מגולגלת, והבשר הוא בקר וטלה, לא הודו. עד היום ניסו רבים להביא לארץ את הבשורה בגזרת הגירוס, אבל אף אחד לא באמת הצליח לכבוש את הסצנה. גם הסופלקי לא הצליח להתרומם כאן, למרות החיבה שהישראלים רוחשים לו. זה פשוט לא הצליח לקרות, ואגאי - יחד עם אליאב גולדנברג, שף הרשת, ועשת - מתכוונים לגרום לזה להשתנות.
"זה התחיל מזה שסנטה קתרינה עניינה את צביקי", מספר אגאי. "תוך כדי שיחה הוא זרק שאם אי פעם אהיה פנוי הוא מוכן להציע לי הצעה. וזהו, היום אני בקבוצה שיוצרת מלא מקום להתבטא ולעשות אוכל, וכיף לי לחזור לבשל. לא חשוב לי לעשות אוכל עם קונסטרוקציות, בא לי להכין ביס שיגרום לבן אדם להרים את העיניים ולחפש מי אחראי על הביס הזה. כשאתה לבד מנהל את כל האופרציה, המנהלות לא משאירות לך זמן ליצירה. היום אני משוחרר מזה ומתרגש להתרגש מאוכל. עבדתי במסעדות עם כוכבים בלונדון, פריז ואיטליה ועכשיו אני עושה שווארמה ונהנה מזה. אני לא חושב שנהניתי ככה בשנים האחרונות. פשוט נותנים לי להתרכז באוכל".
וזה לא מוזר? פתאום להיות חלק מארגון?
"הייתה לי תוכנית בטלוויזיה והיו לי שתי מסעדות בטופ של הקולינריה בתל אביב. כדי לצאת החוצה ממקום כזה אתה צריך למצוא קבוצה שמסוגלת להכיל את היצירתיות שלך, את האנרגיות, את הרצון שלך לייצר אוכל מושלם ואת הוויז'ן שלך.
"בעיני אנשים זה נראה הזוי, אבל בתור בעל מקצוע זאת הפלטפורמה הכי טובה שאני יכול להשיג כדי לבטא את עצמי. לפני שעשיתי את המהלך התייעצתי עם חיים כהן, שהוא המנטור, איש שמאוד חשוב לי בחיים וכל החלטה שאני מקבל בחיים המקצועיים והאישיים אני מתייעץ איתו קודם. על ההחלטה להצטרף לגרקו הוא אמר שמה שאני עושה זה חכם".
אגאי לא הצטרף לרשת רק בשביל גירוס. הגירוס הוא רק מנה אחת מתוך תפריט הסופלקיה, שהיא מחלקה שלמה של שיפודים שנצלים על אש חיה. הוא גם שדרג את התפריט של המסעדה, יחד עם שף גולדנברג. השניים צמצמו את המנות היווניות המרובות שהיו בתפריט של גרקו והוסיפו תחתן מנות נשמה יווניות חדשות, ועשת מצידו השלים את המהלך עם מהפך במסעדה עצמה. גרקו של סוף 2024 היא "טברנה ספונטנית", כפי שמגדיר זאת אגאי. היא פחות ממותגת, בלי מפות משובצות אבל עם שולחנות ערוכים ועציצים.
"צביקי רצה את השינוי, ואני הצטרפתי לשינוי הזה", מספר אגאי. "הוא יזם קולינרי מהטובים שאני מכיר וקשה לי לעמוד בקצב שלו, אני מאוד גאה לעבוד איתו. כולם מצמצמים בתקופה הזו, והוא לוקח שף כמוני ומרים מהלך שעולה הון כדי להקים פלטפורמה חדשה - רק כדי לייצר עניין. הוא מבין שצריך להיות כל הזמן ערני ולחדש.
"הקונספט החדש כבר קיים בסניפי גרקו בהוד השרון, בהרצליה ובטיילת, ובעתיד יהיה גם באילת. מהלך כזה דורש פיקוח, אכיפת נהלים וניהול יומיומי, וזה מה שאני עושה. אני מנותק מניהול המטבח ובא לפה בשביל הפרויקט. אני חלק מהקבוצה עכשיו, וזה פרויקט לטווח ארוך".
הקבב שאין כדוגמתו
הסופלקיה החדשה של גרקו נמצאת בתוך המסעדה, ליד המטבח, והיא מפיקה מנות שאפשר לשבת לאכול במסעדה, להזמין במשלוח או לקחת בטייק אוויי לדרך, כמו סטריט פוד. הסיח של הגירוס, שנמצא בתוך הסופלקיה, עשוי מאונטריב צלעות מנוקה משומן ומפלדה טלה. החיתוך נעשה עם מכשיר חשמלי שמייצר פרוסות דקיקות ושטוחות של בשר, ובכל מנה מקבלים קצת מהחלק החרוך יותר וקצת מהחלק הפנימי, העסיסי. לפני שהבשר נארז לתוך הפיתה הוא מקבל מריחה של קונפי בצל ושום, שמוסיף מתקתקות עדינה, והתוצאה היא דונר נימוח שנמס בפה.
הפיתה החדשה של קבוצת גרקו היא עבה ובשרנית, עשויה בעבודת יד ובגודלה היא איפשהו באמצע בין פיתה ללאפה. לפני שאגאי אורז לתוכה בשר הוא מושח אותה בשמן, צולה אותה קלות על הגריל ומתבל באורגנו יבש, ואז היא עוברת לעמדה של הרטבים. כאן היא פוגשת סלסה ורדה ירוקה מפטרוזיליה, בצל סגול, לימון, שום ושמן זית, צ'אטני שיפקה ארומטי, סקורדליה, טחינה ירוקה עם פטרוזיליה וסלט קצוץ דק מעגבנייה ובצל שנחרכו על האש. אחרי הבשר מגיע הצזיקי, שנרקח במיוחד עבור הגירוס הזה. הוא נוזלי יותר, כדי שיוכל לחלחל לתוך הבשר, ומתובל בעשבי תיבול ושום. זהו - מגלגלים, מהדקים היטב והמנה מוכנה. "זה הרביולי של הגירוס" אומר אגאי בגאווה, ומגיש את המנה שכל ביס ממנה הוא שיר הלל לגירוס, לאוכל רחוב ובכלל למנות בשר.
מבחינת אריזה, כל מנת גירוס נעטפת בנייר דו צדדי שהוא מצד אחד פרגמנט ומצד שני נייר כסף, ואם המנה מיועדת למשלוח או טייק אוויי היא נארזת לתוך שקית נייר ששומרת על החום. בישיבה במסעדה המנה תוגש יחד עם בצל חתוך, טחינה ירוקה והסלסה ורדה. מחירה: 58 שקלים בפיתה ו-78 שקלים בצלחת.
אבל חשוב לא פחות לדבר על הקבב. הקבב של הסופלקיה הוא יצירת אומנות. הוא רך כל כך שהוא מתפרק לבד מהשיפוד, ויחד עם טחינה ירוקה, רוטב שיפקה, קצת בצל חי ועגבנייה חרוכה מדובר בביס שיגרום לכם לגלגל את העיניים אחורה, לא פחות. אחרי הצלייה על אש גלויה הוא נמרח במשחה בשם XO על בסיס שמן זית עם מלא תבלינים, שום ובצל, מה שמוסיף ארומה משכרת לבשר הנהדר גם כך, הן מבחינת המרקם והן מבחינת הטעם. "המשחה הזו היא לפי המתכון של אליאב", מדגיש אגאי, ולאורך כל הדרך לא שוכח לפרגן לכל מי שעובד איתו בקבוצה, מעשת, דרך גולדנברג ועד מנהלת הפלור של גרקו תל אביב: "כל שינוי שאני עושה יש סביבי עשרה אנשים שמורידים את זה לשטח".
מחירו של הקבב היווני 56 שקלים בפיתה או 76 בצלחת, וחוץ ממנו תמצאו בתפריט הסופלקיה פרגית במרינדת תבלינים יווניים (56/76), נקניקיית טלה, אורגנו ושומר (56/76), שיפוד כבד עוף ושומן ליה (52/68) וקציצות זוקיני פטה ועשבים (48/64). השיפודים מוגשים לצד שני רטבים לבחירה, בצל טרי ועגבנייה צלויה.
התפריט המחודש של גרקו מציע גם מנות של דאקוס - הברוסקטה היוונית. בגרקו מגישים אותו עם טרטר טונה, טרטר דג לבן או קרם גבינה יווני שמזכיר גבינה כחולה (48-84 שקלים). כמו כן נוספו לתפריט סלט ביצים של אמא של אליאב (42 שקלים), כיסוני פסטה מקורפו, שהם טורטליני יווניים עם מנגולד ושמיר (88 שקלים), פסטה לימון ועוף (88 שקלים), סופריטו קציצות דגים עם מלא מנגולד ושרימפס סאגאנקי (118 שקלים).
זה הכל מאוד טעים ומעניין. אבל את האמת, תומר, לא חסר לך הטאבון?
"המקום הזה הוא אינביירמנט מאוד נכון בשבילי לבטא את עצמי, אבל הייתי חייב לקבור את הטאבון יחד עם סנטה קתרינה כדי להשתחרר ולהמשיך הלאה. זה היה טוב וטוב שהיה, אבל אני הולך קדימה עם גרקו. לא מצטער על שום דבר. הייתה תחושה שאני חייב איזה הסבר על הסגירה של סנטה קתרינה, שאני חייב לעלות פוסט, אני לוקח אחריות על הכל אבל לא חייב כלום. אני יודע שאני פיציולו מעולה ושיש לי מתכון לבצק חד פעמי, אבל לא נולדתי עם טאבון והטאבון עם המתכון קבורים יחד עם סנטה".
הסופלקיה של גרקו. גרינברג 25, אזורי חן, תל אביב. לא כשר