חובבי השוקולד בישראל מכירים היטב את איקה כהן, 46, שנחשבת לשוקולטיירית המובילה בארץ. היא חתומה על הישגים שבזירת השוקולד העולמית נחשבים כמרשימים במיוחד, ביניהם השתתפות בסלון השוקולד היפני וכיכוב ברשימה הצרפתית של השוקולטיירים הטובים ביותר בעולם (שוות ערך לכוכב מישלן בתחום הקולינריה, היא מסבירה). איקה היא גם מי שבשנים האחרונות מנסה לדחוף את תחום השוקולד בישראל קדימה, כמה שאפשר, עם טעמים יוצאי דופן ומוצרים שכל הזמן מחדשים.
את כל אלה היא עושה במקביל להתמודדות שקיימה בשנה החולפת עם סרטן השד. מי שמכיר את כהן ופגש בה בחודשים הללו אולי היה המום לראות אותה לפתע ללא שיער, אבל היא מבחינתה המשיכה לשעוט קדימה על הטוסטוס האדום הבוהק שלה, ממש כמו קודם. למעשה, כהן הסתכלה על הסרטן שבו לקתה כעל מהמורה קטנה בדרך, כזאת שבאופן מפתיע אפילו עשתה לה טוב.
גוש שצריך להוציא מהסיסטם
"מבלי לקחת לאיש את הכאב והקושי האישי וההתמודדות, אחד הדברים שלא מדברים עליהם בכל הנוגע למה שהמילה סרטן מעלה אצלנו, זה שלפעמים סרטן זה פשוט גוש שצריך להוציא מהסיסטם. זה היה המוטו שלי", מסבירה איקה כשאנחנו נפגשות ביום האחרון שלה לטיפולים הכימותרפיים, בעודה לוגמת כוס יין לבן. "לבחורה הבאה שתיתקל בגוש הזה אני רוצה להגיד שלפעמים אפשר לעבור את זה בסבבה. הרבה פעמים הפחדים שהמילה סרטן מעוררת בנו מעוררים בעצמם תופעות. היום הרפואה יודעת לתת מענה כל כך טוב, שאפשר לעבור את זה עם מכשולים נקודתיים שלא שונים מדברים אחרים שאנחנו עוברים בחיים".
כמו מה?
"נגיד נשרה לי הציפורן, לא דרמה. היו ימים שהייתי במיטה והגוף אמר לי 'עכשיו אני צריך את השקט שלי'. הגוף היה מאוד חלש. הטעמים מאוד מושפעים מהטיפולים אז הכל היה לא טעים. אבל לא נלחצתי מזה. אני המשכתי את החיים והשגרה והרגשתי גם בריאה לאורך התהליך. לכן חשוב לי לעורר מודעות למזעור של הפחד. אם ממזערים אותו היכולת להתמודד עם המחלה גדולה יותר וההתמודדות יותר קלה".
כהן מגיעה ממשפחה עם היסטוריה ארוכה של התמודדות עם סרטן, כך שאולי מלכתחילה הייתה מפוקחת יותר בהתמודדות שלה עם המחלה. "אצלנו זה כמו חיית מחמד בבית", היא צוחקת, "דודות שלי, אמא שלי, כולן נפטרו מסרטן. ראיתי את זה מקרוב ואני יודעת מה זה. אז כשהרגשתי עליי גוש נבדקתי מיד, וזה היה בשלב מוקדם. וזה עושה את כל ההבדל - להיבדק מוקדם".
המחלה אובחנה באוקטובר של שנת 2020, בדיוק בשיאו של משבר הקורונה. את מיקום הטיפולים שלה היא בחרה בגלל המרפסת של המחלקה, בבית החולים איכילוב בתל אביב, שם הייתה יושבת עם גיסתה ומזמינה משלוחי אוכל מוולט. "הכל היה סגור בקורונה והטקס הזה בטיפולים הפך להיות עבורי כמו סוג של מפלט", היא מסבירה. "בהתחלה כשיצאתי מהביופסיה התקשרתי לאחי והיה סביב הנושא הזה מתח. ואז התחלתי לבכות, כי פשוט פרקתי מתח. אחר כך הכל היה בחוץ ולא התקרבנתי".
ואיך הסביבה הגיבה?
"רוב האנשים אפילו לא ראו שאיבדתי את השיער כי הייתי עם כובע כל הזמן, ומי שכן ראה את זה אהב אותי בקרחת. הסביבה הקרובה שלי, שזה המשפחה, ידעה לצחוק איתי על זה, לקחת את זה בקלילות ולעשות איתי כיף. וחלק מהחברים אותו דבר. אצל חלק מהאנשים סרטן מעורר את הפחדים האישיים שלהם, והם מפילים את זה עליך. היה לי חשוב להסביר להם שאני לא צריכה שיכינו לי מרק ויסעדו אותי אלא שיותר חשוב שיעשו איתי הליכות למשל, כי ספורט זה מאוד חשוב. לאט לאט אנשים שיתפו עם זה פעולה".
בזמן המחלה כהן המשיכה את חייה כרגיל, ואפילו הצליחה להרחיב את העסק במהלך הקורונה. "בהתחלה מאוד נבהלתי מהקורונה ומזה שהכל נסגר, ואז הבנתי שהמקצוע שלנו, השוקולד, הוא מבעלי המזל שמרוויחים מזה. השוקולטיירים עשו חיל ונהנו מהקורונה. המכירות גדלו. ואני יכולה להגיד לך שאם הסרטן גרם לי לשינוי אחד זה לאפשר לעצמי יום חופש, את הזמן שלי. ידעתי לקחת צעד אחורה וזה משהו שלא ידעתי לפני".
"הרעיון שלי הוא לייצר סיפור"
בימים אלה משיקה כהן פרויקט וולנטיינ'ס יחד עם וויסקי The Macallan להשקת The Macallan Rich Cacao. במסגרת המאורע נוצר מארז פרלינים מיוחד שבו משתפים פעולה שוקולטיירים נוספים מלבד כהן. המארז מציע טעמים מיוחדים בהשראת וויסקי מקלן החדש, בשיתוף השף קונדיטור ג'ורדי רוקה המחזיק ב-3 כוכבי מישלן. במארז, שיימכר מ-1 בפברואר למשך שבועיים ב-5 חנויות לממכר משקאות ברחבי הארץ, כהן מציעה בו פרלינים בטעמים כמו לימון שומשום, וויסקי מרציפן, קרמל מלוח ופסיפלורה.
במקביל לפעילות בארץ הצעד הבא שלה הוא התפתחות לחו"ל, בדגש על פתיחת מקום ביפן. "העבודה מול יפן היא תהליך. בעיניי זה השוק הכי מעניין שיש היום, ומה שאומרים על היפנים - שהם לומדים מהכי טובים ועושים את זה יותר טוב - זה ממש נכון. הקשר שלי עם השוק היפני התחיל בסלון השוקולד בלונדון, אירוע שכולו סביב שוקולד עם שוקולטיירים מכל העולם, שבו הצגתי בדוכן מביך למדיי, במבט לאחור. אבל מייסד הסלון לא הפסיק לקנות מאיתנו שוקולדים ולהגיד שאני חייבת לטוס ולמכור גם בסלון השוקולד ביפן. בסופו של דבר נספח התרבות של ישראל ביפן קבע לי פגישה עם קניין יפני והייתי צריכה להוכיח שאני ראויה לזה. לבסוף הצגנו בסלון השוקולד של יפן - מאירועי השוקולד המובילים בעולם - וזאת הייתה הצלחה".
כהן הבינה שאת הבסיס שלה לשוקולד, שהוא הטכניקות הצרפתיות, כבר יש ביפן, אבל מה שאין זה את הטאץ' הישראלי. לכן היא הדגישה יחד עם עומרי אליאס את הסיפור הישראלי והטעמים המקומיים, ושילבה אותם בשוקולדים כמו כוורת שוקולד עם טחינה או לשונות חתול משוקולד עם שמן זית וזעתר. "הרעיון שלי הוא לייצר סיפור, לא רק שוקולד. וכל שנה אני מביאה ליפן משהו אחר לסלון השוקולד, משהו מהעולמות שלנו. השאיפה שלי עכשיו היא להיכנס עוד יותר לשוק היפני, לפתוח חנות שם. עובדים על זה לאט לאט", היא מסבירה, "אם אתה מצליח ביפן היום, העולם פתוח בפניך".
ומה דעתך על זירת השוקולד שלנו בישראל?
"אני יכולה להגיד לך שהתבקשתי על ידי עיתונאית מקומית לציין מקומות שאני אוהבת בתל אביב ואיכשהו זה נגמר בעשרה מקומות שמוכרים מתוקים, כי פתאום הבנתי שקרה משהו בתל אביב בשנה האחרונה והיא נהייתה מאוד מגוונת. לכל אחד מהמקומות יש את האג'נדה שלו. מאלון שבו, דרך מילק בייקרי, דנון, רביבה וסיליה, שוקולד קרדינל, מאפיית עמיתה - כל אחד כל כך מאופיין בדרך שלו שבעיניי תל אביב נהיית קצת פריז".
בשנה האחרונה נפתחו גם המון מיזמים ביתיים שקשורים לשוקולד. זה מרים לדעתך את התחום או פוגם במקצועיות שלו?
"היכולת של יותר אנשים לעשות את זה מהבית אפשרה ליצרנים קטנים לא להיכנס עכשיו ללופ של השקעות מטורפות, אלא לעשות את היצירה שלהם וזהו. אם אני מסתכלת על זה בעולם זה בייסיק. אצלנו הבירוקרטיה הרבה פעמים חוסמת. ועכשיו אנשים יכולים לייצר מהבית ולהימנע מבירוקרטיה וממחויבות כלכלית, לכן צצו פתאום המון דברים טעימים".
את מאוד מפרגנת לקולגות, מפתיע יחסית בתחום הקולינריה.
"אנחנו השוקולטיירים אנשים עם אגו יחסית מצומצם ביחס לתחום הזה של המטבח. אנחנו עוזרים אחד לשני. אם למישהו התקלקלה המכונה או הוא נתקע בלי שוקולד - ישר עוזרים. אנחנו חברים. זה לא מובן מאליו, וכיף גדול שבמקום להתעסק בתחרות אנחנו שם אחד בשביל השני. כל אחד לדעתי לקח את זה לכיוון אחר וזה מאפשר לנו לצמוח לא אחד על חשבון השני אלא אחד לצד השני".
מכיוון שהביקוש הישראלי לשוקולד איכותי עלה, נראה שבהחלט יש מספיק ממנו בשביל ההיצע המקומי. בהתאם, למרות הביקורת שהוטחה לא פעם ביצרני שוקולד ישראלים שמתמחרים פרלין ב-5-8 שקלים ליחידה, היום אפשר להגיד שאנחנו מבינים יותר מה כרוך ביצירת ממתק אחד קטן. "להכין פרלין יכול להיות עבודה של 3 ימים. מכינים את הגנאש, יוצקים אותו למסגרת, חותכים, ויום אחרי מצפים. אחר כך מורידים שאריות שוקולד ואז מגיעים לחלק של האריזה. הכל נעשה בעבודת יד ודורש כוח אדם. וגם חומרי הגלם מאוד יקרים. קילו שוקולד מריר איכותי גולמי עולה 90 שקלים, ושוקולדים מסובכים יותר כמו שוקולד יוזו למשל יכולים לעלות בצורתם הגולמית 150 שקלים לקילוגרם לפני מע"מ".
היום אפשר למצוא באיקה שוקולד, ביד חרוצים 11 בתל אביב, פרלינים בטעמים כמו טונקה, רום-מרציפן, ארל גריי, בזיליקום ותה פירות אדומים. ועדיין, הפרלין הכי פופולרי הוא זה שהיא משווה לממתק הפסק-זמן הישראלי האיקוני. "הפרלין הכי מבוקש אצלנו הוא קראנץ' ופל ומחית אגוזים בשוקולד חלב או מריר. וזה הכי מזכיר לי את זה שפעם, כשהייתי קטנה, אמא שלי הייתה קונה לנו פסק-זמן וכשטעמתי ממנו ראיתי את האור. זה פרלין שמזכיר את הפסק-זמן של פעם".
מה בכלל הביא אותך להיות שוקולטיירית?
"אני פשוט מכורה לשוקולד. המצאתי אפילו מילה לזה, במקום נרקומנית - קקאומנית. לפעמים יש לי ימים שזה כל מה שאני אוכלת. עד כדי כך שהעובדים שלי נותנים לי מכה על היד אבל זה לא עוזר להם, אני ממשיכה. כשהייתי קטנה חשבתי שלא תהיה לי חנות שוקולד כי אני אוכל לעצמי את כל הסחורה. והיום אני רואה שזה ממש נכון, אבל החיים לקחו אותי לשם. בסוף אני חושבת שזה שאני שוקולטיירית זה סימפטום לזה שאני יזמית. השוקולד זה כמו פרויקט. זה התחיל מלמה לא, אני אעשה קצת שוקולד, והפך להיות מאוד רציני".