רובנו כבר יודעים שמרוויחים עלינו בגדול כשאנחנו מזמינים במסעדה סלט פשוט, מנת חזה עוף מינימליסטית או ארוחת בוקר, שמורכבת לרוב משתי ביצים, לחם וכמה גבינות ועולה למסעדן 10 שקלים בעוד שלנו היא נמכרת ב-60.
כתבה שפורסמה השבוע בהאפינגטון פוסט מנתה את המנות הפחות צפויות שהרווחיות עליהן גבוהה במיוחד ללא כל הצדקה. הכתבה בדקה מוצרים כמו אויסטרים או בשר קובה, שרלוונטיים פחות בישראל, ולכן החלטנו לברר מהן המקבילות שלהן אצלנו. שוחחנו עם כמה שפים מקומיים, שביקשו מטבע הדברים להישאר בעילום שם, וקיבלנו נתונים מפתיעים. קראו והפנימו.
בפייסבוק שלנו אין חמדנים. בואו
ניוקי: באופן כללי, כל המנות האיטלקיות שמבוססות על בצקים מייצרות רווח גבוה בשל עלותן הנמוכה יחסית. מנת ניוקי, למשל, מייצרת רווח של יותר מ-50 אחוז למסעדה. נוסף על כך שהחומרים שמהם מכינים ניוקי אינם יקרים, אין צורך לזרוק את הניוקי אם לא עושים בהם שימוש מיידי, והם נשמרים בהקפאה או בקירור עד להכנתם והגשתם לסועד.
פסטות צמחוניות: לא משנה אם מדובר בפסטה טרייה או יבשה, כשזה מגיע למנות פסטה - בייחוד לאלה הצמחוניות - יש למסעדות רווחיות עצומה. מדובר במנה שעלות ייצורה אינה עולה על 10 שקלים, וברוב המסעדות, כולל בתי קפה פשוטים, תמחורה עובר את רף 50 השקלים.
טורטליני זנב שור: כמו הניוקי, גם טורטליני מאוחסן בקירור לאחר ההכנה ואינו נזרק. הטורטליני משודך לזנב השור, שהוא חומר גלם זול מאוד, על אף תדמיתו היוקרתית למדי, ולרוב גם מעורבב עם בשר לחי עגל - בשר זול אף יותר. בסופו של יום, מהמרכיבים הלא יקרים הללו נוצרת מנה שהפכה בשנים האחרונות לנחשבת מאוד במסעדות יוקרה, ונמכרת במחיר שנע סביב 70 שקלים, באחוזי רווח אדירים.
עוד באוכל טוב:
פיצות: בהמשך לקו האיטלקי, גם הפיצות טומנות בחובן רווחיות אדירה. לא פלא שכל כך הרבה פיצריות שף נפתחות ברחבי הארץ בשנה האחרונה. הבצק מהווה כאן את רוב המנה ועלותו נמוכה מאוד. לבצק משודכים מעט רוטב עגבניות, שאיכותי ככל שיהיה עדיין לא מהווה הוצאה גדולה, וקצת גבינה ותוספות. זהו מוצר בעל רווחיות עצומה עבור המסעדן, גם אם לעתים הוא נאלץ לזרוק שאריות של בצק בסוף היום.
קלמרי מטוגן: מנה שכיכבה גם בכתבה של האפינגטון פוסט. על אף שבישראל פירות הים (גם הקפואים) אינם זולים כלל, מדובר במנה שמניבה עשרות אחוזי רווח למסעדנים (הסכום שנרמז לנו עליו הוא כ-80 אחוזי רווח למנה ראשונה, שמתומחרת לרוב סביב 50 שקלים). מנת הקלמרי המטוגן מכילה לרוב קלמרי קפוא ומצופה שלל פירורי לחם או תערובות קמחיות אחרות, שמהוות חלק לא מבוטל מהמנה ועלותן זניחה.
המבורגר: גם בשר, ובשר איכותי על אחת כמה, הוא חומר גלם יקר מאוד בישראל. עם זאת, במסעדות שלא מצהירות כי ההמבורגר שלהן עשוי במאת האחוזים מנתחים נחשבים כמו אנטרקוט (במילים אחרות, ברוב המסעדות העממיות), ההמבורגר הוא מנה רווחית במיוחד. זה קורה משום שתערובת הבשרים, גם אם אינה מורכבת מנתחים זולים, אינה יקרה במיוחד ושולי הרווח מאוד גבוהים. בעוד המסעדן משלם כ-50 שקלים לקילוגרם בשר טחון טוב, הלקוח משלם לכל הפחות 60 שקלים להמבורגר ששוקל כ-200 גרם בשר בלבד.
קבב כבש: מסעדות רבות מתהדרות במנות כמו המבורגר או קבב כבש ומצמידות להן תג מחיר בהתאם. עם זאת, בחלק ניכר מהפעמים הקציצה לא כוללת בשר כבש בכלל. הבשר הוא בשר בקר רגיל, ולתערובת מוסיפים שומן כבש, שאולי מצדיק את השם והניחוח, אך בטח לא מצדיק את המחיר.
חומוס: לא רק מסעדות שף מוכרות מנות ברווחיות אדירה. למען האמת, הרווחים הגדולים נמצאים במקומות שרבים מאתנו לא חושבים עליהם. החומוס, למשל, שנמכר בטווח מחירים רחב בכל הארץ, הוא אחת המנות הרווחיות ביותר בשוק המסעדנות. מכל קילוגרם חומוס שמכניסים להשריה מוציאים שני קילוגרם של ממרח חומוס. מנה אחת של חומוס יכולה להגיע למחיר של 30 שקלים, והיא מניבה רווחים אדירים גם אם משדכים לה תוספת יוקרתית.
תבשילים ומרקים: עוד בנישת מסעדות הפועלים, גם תחום המרקים והתבשילים מניב רווחים גדולים. על פי רוב מדובר בתבשילים שמבוססים על נתחי בשר זולים, שמגיעים קפואים ובכל זאת מתומחרים בלפחות 30 שקלים למנה. כך גם מרקים. בנוסף, העובדה שתבשילים או מרקים יכולים להישמר לאורך זמן רב יותר תורמת לרווחיותם.