רגע לפני ההשקה של מסעדת הדגים החדשה והכשרה שלו בסינגפור, מאיר אדוני, שף רגיש, גאון קולינרי וחלוץ מסעדות הגורמה הכשרות, הגיע להתארח בקבוצת הקולינריה הכשרה פוּדוֹס – פודיז שומרי כשרות לראיון קהילתי. קבלו הצצה אל סשן שאלות-תשובות שלו בכל הנוגע למסעדנות, קולינריה, כשרות ומה שביניהם.
אביבית: מה יותר קשה - לבשל כשר או להתמודד עם הבירוקרטיה של קבלת הכשרות?
"הרבה יותר קשה לקבל כשרות לצערי. אבל גם זה הולך ומשתנה לאט לאט".
זוהרת: מאיפה בכלל הגיעה המוטיבציה לפתוח מסעדות כשרות?
"גדלתי בבית מסורתי ובישול כשר היה תמיד סביבי. לאורך השנה כידוע בישלתי גם לא כשר, אבל לעולם לא חזיר. היום התחום הכשר עדיין מחכה שעוד שפים ירימו את הכפפה ויציעו מטבח כשר ומרתק".
תהילה: יש צפי לפתיחת מסעדה כשרה בארץ?
"מתנצל, אבל כרגע לא".
מעיין: מהן בעיניך המסעדות הכשרות הכי טובות בישראל היום?
"לדעתי דריה בהילטון טובה. אבל בכנות, בשנים האחרונות אני ממעט לצאת למסעדות ומעדיף לבשל לזוגתי דניאל ולשמונת ילדי, אם וכאשר אני בבית".
חני: מה המנה שאתה הכי אוהב לבשל בבית?
"אוהב להכין קוסקוס ותבשילים לילדים, ולזוגתי מנות של דגים נאים".
שולי: מה דעתך על הסועד הדתי מבחינה קולינרית?
"אני חושב שהיום הוא אינטליגנט קולינרי, ולדעתי תכניות הבישול מהארץ והעולם הביאו לכך. עדיין יש הבדל מסוים מול העולם החילוני, שצורך חופשי קולינריה חובקת עולם ללא מגבלות, כזו שמאפשרת לאתגר את החך והשכל קצת יותר, אבל לשם כך אנחנו פותחים סביב העולם מסעדות כשרות ומבשלים כשר אחר ואיכותי, בלי להתנצל".
הודיה: ספר בבקשה על הטכניקות שלך להמרת מנות לכשרות.
"אני יוצר אמולסיות של קרמים עם שמנים או עם שומן קוקוס מומס במקום חמאה; אני עובד עם המון ירקות מרתקים בשלל טכניקות ומרקמים, ומשתמש בקטניות ודגנים. הכל עם הקפדה יתרה על איכות חומרי הגלם. אני גם לא מסתכל על הכשרות כמכשול אלא כעוד אתגר שאני צריך להתנהל בתוכו. יש עולם שלם של ידע שעוסק באיך לבשל כשר ונכון".
זוהרת: ובפרקטיקה, יש לך תובנות קולינריות שיהפכו אותנו לטבחים טובים יותר?
"יש הרבה. אני חושב שצליית ירקות בחום יבש במקום לבשל אותם במים זה כלל חשוב. דג שאפוי במלח הוא פשוט, נכון ולא מסובך. לגבי צירים כשרים: להביא ממים קרים לרתיחה 3 פעמים את העצמות לפני תחילת הכנת הציר עוזר ונותן אפשרות לצמצם אותו כהלכה ולא לקבל תמיסת מלח".
ספיר: מה שילוב הטעמים הכי מטורף שאנחנו לא מכירים?
"אני חושב ששילוב של ים ובשר הוא מרתק, ולצערי בעולם הכשר אני לא יכול לחבר ביניהם".
בתאל: בגזרת חומרי הגלם, מי הם הספקים הישראליים שאתה אוהב לעבוד איתם?
"בשר מבחינתי הטוב ביותר בגזרת הטלה זה דוד לגזיאל. עופות לדעתי, ואני משוחד, אלו משק ארצי או משק מלמד. ירקות: עלה עלה, ירוק עלה, וספקי ירקות קטנים בשווקים השונים. דגים: צרפתי ביפו או מוסי בשוק הכרמל. בשר בקר, אני גם משוחד אבל חוות הבוקרים. גבינות: משקים קטנים לאורך הארץ כמו חוות קורנמל. דגים: מאוד אוהב לקנות ישירות פורל ענק מקיבוץ דן".
נעה: איזו מנה עוקפת את הקיבה ופונה ישר לרגש וללב שלך?
"כל מנה של אמא סימה".
אילת: היה פעם דיבור על מסעדה כשרה שאתה מתעתד להקים בדובאי. יש חדש עם זה, או אולי עם מסעדות כשרות אחרות בעולם?
"אכן היה דיבור כזה, שלצערי לא צלח. לגבי העולם - המסעדה הבאה שמתוכננת זה בקיץ הקרוב בע"ה בלונדון, ויש גם דיבור חזק על מיאמי".
חגית: למה החלטת לסגור את המסעדות הכשרות שלך בארץ ולפתוח במקומן כשרות בחו"ל?
"החלטה לא פשוטה שכרוכה בהחלטות שאין להן קשר לקולינריה".
שולי: קרה שטעמת מנה במסעדה ואמרת לעצמך "אוף, זו הייתה צריכה להיות מנה שלי"?
"הרבה פעמים".
גילת: מה המנה הכי רווחית שהגשת? ומה המנה הכי נמכרת?
"המנה הכי רווחית היא בוודאות הקרפצ'יו חציל המפורסם, ולדעתי היא גם הכי נמכרת בכל המסעדות שלי בעולם".
יוכבד: פעם היינו במסעדה בשרית ואכלנו מנה עם ניוקי שפשוט התעלפנו ממנה. אתה יכול לתת לנו מתכון לניוקי מעולה?
"תפוח האדמה הוא המפתח - זה צריך להיות תפוח אדמה ראטה. מבשלים אותו עם הקליפה (הוא קטן ולכן אי אפשר לצלות אותו יבש על מלח), מקלפים ומוסיפים 5 חלמונים על כל קילו מסה. מוסיפים 150 גרם מחמאה או מזולה בטעם חמאה וקמח פסטה 00 לפי ספיגה. מגלגלים ומבשלים כשתי דקות".
נעה: למה, למרות ההתעוררות הגדולה בקהל, הפריים טיים עדיין לא מעודד תכנים כשרים? או בקיצור, מתי נראה אותך מוביל נבחרת כשרה במשחקי השף?
"את צודקת לחלוטין בעניין הזה. יותר מזה, אחרי העונה הראשונה במשחקי השף הלקוחות שלי דרשו שאשחק כשר. בעונה השנייה בישלתי כשר לחלוטין עם הנבחרת שלי ודיברתי על זה הרבה במהלך הצילומים - אבל זה נחתך בעריכה. בורא עולם היה איתנו וניצחנו גם את העונה הזאת, למרות ובזכות המשוכה הזאת שהצבנו לעצמנו".
יעל: עם כל החידושים מעולם הטבעונות בשנים האחרונות, הייתי מצפה לראות רנסאנס בעולם האוכל הכשר. זה לא ממש קרה, יש לך הסבר למה?
"זאת בדיוק ההתייחסות שלי לאוכל הכשר. אם אפשר לבשל טבעוני מעולה אז קל וחומר כשר שיש בו דגים, בשרים, ביצים וגבינות. בלו סקיי ולומינה היו הראשונות לנפץ את המיתוס הזה ובמשך שמונה שנים יצרנו קולינריה שזכתה בפרסים מדהימים בארץ ובעולם".
תהילה: מה המנה שהגשת שאתה הכי גאה בה?
"יש הרבה, אבל אני חושב שבהפוך על הפוך עצם זה שהייתי הראשון שהכניס קובנה לעולם המסעדנות בארץ ובעולם - זה משהו שאני גאה בו. לקחת מוצר בסיסי ועממי ולהפוך אותו לנושא שיחה בעולם, זאת ההצלחה בעיניי".
אפי: מה הנתח שאתה הכי אוהב בפרה ואיך אתה מכין אותו?
"אני מאוד אוהב נתח קצבים או כמובן אנטרקוט מהנתחים לצלייה מהירה. לבישול ארוך: לחי, אונטריב, או שפונדרה. אני גם אוהב מאוד חלקי פנים. יש אינסוף דרכי הכנה".
יפעת: איזו מנה אף פעם לא תכין במסעדה?
"לא חושב שיש מנה שלעולם לא אגיש, זה תלוי בסיטואציה. אולי המוסקה של אמא שלי, כי אני לעולם לא אגיע לרמה שלה".
* קבוצת הפייסבוק "פוּדוֹס – פודיז שומרי כשרות" היא בית לחובבי הקולינריה שומרי הכשרות. קהילת פודוס מאגדת פודיז, חובבנים ואנשי מקצוע שומרי כשרות, מקיימת פעילויות קולינריות וארוחות שף, מספקת המלצות למסעדות ומארחת שפים ואנשי קולינריה המעניקים טיפים, מתכונים ומידע. מלבד קבוצת הפייסבוק, תוכלו להתעדכן בעמוד האינסטגרם של פודוס על כל מה שחדש בקולינריה הכשרה ועל אוכל טוב למבינים בלבד.