לפני שהגענו לאכול במסעדה החדשה במלון כנען בצפת, "26.8" של השף עמוס חיון, הכנתי בראש נאום שלם על למה שם של תאריך למסעדה הוא לא הדבר הכי מוצלח בימינו. ובכלל, כשמחפשים אות המסעדה בגוגל קופצים בעיקר תאריכים של אירועים שהתרחשו ביום הזה לאורך ההיסטוריה. אבל התברר לי שלא הייתי בכיוון והמספר מציין בכלל קילומטרים, כש-26.8 ק"מ הוא למעשה המרחק הכי גדול ממנו מקבלת המסעדה את חומרי הגלם שלה. ברגע הזה כבר התחלתי לחבב את מקום.
המסעדה, שמגדירה עצמה כבר יין, לא עוצרת כאן את הכבוד שהיא נותנת לחומרי הגלם. בתחתית התפריט שלה מופיעה גם הרשימה המלאה של המקומות מהם היא מקבלת מוצרים, בין השאר: מחלבת המאירי בצפת – 508 מטרים, דגי צפת – 723 מטרים, משק שוורץ – ראש פינה – 5.7 ק"מ, ירוק בכפר – קיבוץ חוקוק – 9.6 ק"מ, יקב בזלת – קדמת צבי – 18.43 ק"מ, יקב תל שיפון - 26.8 ק"מ, ויש עוד לא מעט מקומות. כך נראית הקלישאה "עושים כבוד לאוכל", הלכה למעשה.
על המסעדה מנצח כאמור עמוס חיון, שאחרי 7 שנים בהן גר בחו"ל (בעיקר בניו יורק) ועבד במספר מסעדות נחשבות, חזר לגור בתל אביב (שהיא אגב, נמצאת 167 ק"מ מהמסעדה). בארץ חיון פתח מספר מקומות: "קריסטופר" בשוק הפשפשים, "ניו יורק דלי" בשרונה מרקט, ואפילו הגיע לגמר של התכנית "משחקי השף קונדיטור". היום הוא הבעלים של רובידה במזכרת בתיה, שגם היא - כמו 26.8 - מתבססת על חומרי גלם שמגיעים מהאזור.
את 26.8 (הקילומטרים) תכנן חיון לפתוח בסמוך ל-7.10 (התאריך), אך אז השבת השחורה הגיעה וכמו לא מעט מקומות בארץ, הכל נעצר. בדיעבד, הוא אומר שהוא שמח שלא הספיק לפתוח, כי כך לא נאלץ להתמודד עם סגירה מהירה וגם היה לו עוד זמן לדייק ולכוון את האופי והאוכל של הבייבי החדש שלו. לפני חודשיים נפתח מחדש מלון כנען בצפת, בו המסעדה נמצאת, ולפני כחודש גם המסעדה פתחה את שעריה. כיום היא זמינה לאורחים של המלון ולאורחים מבחוץ, לא כולל שבת. בכל זאת צפת. המסעדה כשרה אם למישהו היה ספק.
26.8 נמצאת בחלל קטן ואינטימי שמכיל עד כ-50 סועדים ועיקרה ישיבה גבוהה סביב שולחן בר מרובע. במרכז הבר נמצא המטבח, כך שניתן ממש לצפות בהכנת האוכל; לא דרך חלון פתוח או אשנב קטן, אלא ממש כאילו אתם יושבים על אי במטבח הפרטי שלכם. לצד הבר ישנם מספר שולחנות למי שמגיע בחבורה גדולה יותר, אך עיקר הפעילות היא במרכז החלל. הבחירה במעט סועדים היא מכוונת וגם בימים עמוסים, כמו הוולנטיינ'ס בחודש שעבר לדוגמה, חיון מציין שדאג לעצור הזמנות, כי מבחינתו עדיף איכות על פני כמות.
המלון בו המסעדה נמצאת מגדיר עצמו כ-Slow Stay, גישת אירוח בה השוהים מורידים הילוך, מאטים קצב ומתנתקים מכל מה שקורה בחוץ. כחלק מהגישה, במסעדה עצמה ישבנו קצת יותר משעתיים, כשתוך כדי האכילה נרקמו סיפורים שונים עם חיון עצמו ועם שאר המלצרים ועובדי המטבח שנמצאים ממש מעבר לדלפק.
ומה עם האוכל? הוא פשוט ומעולה, או פשוט מעולה, ומתמחה בעיקר בדגים. אנחנו בחרנו בקונספט של לטעום כמעט את כל המנות הראשונות בתפריט. עד שאלה הגיעו, הזמנו את לחם הבית – "לחם עץ הזית" (34 שקלים), שמתובל בדואה והכניס אותנו לאווירה הגלילית.
המנות שבאו אחרי זה התאפיינו במינימליזם: מעל כולם בלט הסשימי פלמידה לבנה (54 שקלים), שהיה מתובל בנגיעות של שמן זית ומלח והיה טעים דווקא בזכות חוסר המאמץ. שיפודי הלוקוס (64 שקלים) הוכיחו שבמטבח פה יודעים לטפל גם בפס החם. הם היו עסיסיים מבפנים וקריספיים מבחוץ וישבו על רוטב מרענן. אכלנו גם סביצ'ה מוסר מקומי (72 שקלים) וטרטר פלמידה לבנה עם פינגר ליים (74 שקלים), שכל אחד מהם היה מתובל בצורה אחרת, ולא הצלחנו להחליט מי יותר טעים.
בגזרת הירקות, מנת ה"מחבת של חורף" (54 שקלים) כללה ארטישוק, אפונת שלג, וסרפד ואספרגוס בר שלוקטו עוד באותו הבוקר. המנה הייתה פריכה וצלויה היטב. גם החציל בלאדי הקלוי (54 שקלים) היה מעולה. בגלל שהתמקדנו בראשונות לא הצלחנו לעבור לעיקריות, שהיו נראות לא פחות מוצלחות בצלחות שהזמינו סביבנו. במנות העיקריות אפשר למצוא ניוקי תפוחי אדמה ראטה (74 שקלים), טורטליני גבינת תום (82 שקלים), פילה באס צרוב על הפלאנצ'ה (155 שקלים), פילה פורל מהדן (147 שקלים) וברמונדי על תבשיל סלונה (145 שקלים).
בגזרת הקינוחים אכלנו עוגת גבינה באסקית מוצלחת שסגרה טוב את הארוחה הלבנה. טעמנו גם את עוגת התפוחים שהיתה המנה הכי חלשה של הערב, אבל לא הצליחה לפגוע בחוויה הכללית.
כיאה ל"בר יין", לצד האוכל מוגש יין מהיקבים שבסביבה. אנחנו שתינו סובאז' לבן של יקב יפו. לטענת חיון, בינתיים ההזמנות הולכות טוב והוא מרגיש שהביא רמה אחרת לעיר. מסתבר שגם במקום כמו צפת, שהיא לא בירת קולינריה בלשון המעטה, אפשר להתבלט וליצור באזז. לנו באופן אישי היתה חוויה מעולה שכללה אוכל טעים, אווירה נינוחה ובעיקר הפתעה טובה.
26.8 כנען בר יין. שני-חמישי 18:00-23:00, שישי 12:00-16:00. כשר