פעם, אם היו עוצרים ישראלי אקראי ברחוב ושואלים מה בא לו לאכול הוא היה אומר שיפוד. בשיפוד הוא מתכוון לכל החבילה: סלטים וצ'יפס וטחינה, ובשר שאפשר לנגב את המיץ שניגר ממנו עם פיתה טרייה. לאחרונה, עם השגשוג של המטבח העילי וזה הבריא, היה נדמה שתקופת הזוהר של השיפודיות מאחוריהן, אבל לאט ובשקט הן דווקא עבדו על קאמבק – שיפודיות משודרגות נפתחו והוותיקות חידשו ימיהן. העשירייה שמרכיבה את הנבחרת שיפודי החלומות הפרטית שלנו כוללת חדשות וישנות, סלביות ואלמוניות.
הבירה הרשמית והלא רשמית
סמי וסימה וסטקיית חצות היו שיפודיות הדגל הירושלמיות. הן עדיין שם, ועדיין טובות, אבל האווירה התעייפה והאותנטיות מודעת לעצמה. היום מככבות בבירה פורטונה ומוריס – שיפודיות דור חדש עם קסם של פעם.
פורטונה של אייל ועקנין (שעבד בארקדיה רפאל, ומסה והיה השף של 1868), היא שיפודיה קטנה ומשודרגת (או כמו שמעיד השלט בכניסה: אסכלה מפנקת). ממקרר בשרים מעוררי תאווה בוחרים מה יעלה על השיפוד, והבשרים מטופלים כפי שרק שף במטבח עילי יודע, והם עסיסיים, רכים ומתובלים בול כמו שטעים. המגוון משתנה ותמיד יש כמה חלקי פנים, כבש משובח, נקניקיות מרגז שועקנין מייצר, ומעורב ירושלמי שהוא הקאמבק המוצלח ביותר שאי פעם עשתה מנת אוכל בישראל: כבד, ירכיים וחזה עוף מתובלים בעדינות, מוקפצים על הגריל עם בצל, ונדחסים לפיתה טובה שכל ביס ממנה מענג מהקודם. ולא רק הבשר נהדר, הסלטים טריים ומרעננים, והצ'יפס של פורטונה מטוגן פעמיים, על פי כללי המטבח העילי, ואחרי שטועמים אותו אפשר למות בשקט.
איפה: הערמונים 2 ירושלים, 02-5001787.
את השיפודים של מוריס אפשר לאכול בשני מקומות, אחד פתוח ביום אחד בלילה. את המנגל של שעות היום מתפעל מוריס שמאכיל את הירושלמים כבר 20 שנה, ואת החמארה הלילית השוקקת מפעיל בנו דודו. חומוס, טחינה, סחוג קטלני, סלט סלרי ועגבניות. אין צ'יפס ולא צריך. חלקי פנים טריים (שקדי העגל הם מעדן, והנועזים מוזמנים לנגוס בטחול מומלא), ושיפודים משיפודים שונים, כשהשיפוד עם נתח הקצבים שיורד מהמנגל של מוריס ובנו הוא מלך הסיחים העולמי. ים של עראק וכל הסוגים של הירושלמים. תמיד טעים ותמיד שמח.
איפה: בשעות היום: בית יעקב 4, (השוק המקורה), בלילה: התות 11 (פינת החרוב) ירושלים050-2445251.
הבירה הרשמית של השיפודיות היא כנראה שכונת התקווה. עם שמש, שיפודי התקווה ואווזי המיתולוגיות, נדמה שהמנגל הוא התחביב השכונתי. התחרות אכזרית וכולם טובים, אבל דווקא קיסר, שאין לו סניפים ברחבי הארץ (אבל יש מעריצים מכל קצוותיה) עלה אצלנו לנבחרת. מנגל ארוך, שולחנות פורמייקה, לאפות טריות וחמות מהמאפייה הסמוכה, שקדי עגל, ביז (עטיני פרה) עוף והודו. במקום נקי, נעים ואפילו טיפה יותר זול, ובטח בלי כל הטררם של האימפריות מסביב.
איפה: האצ"ל 43, שכונת התקווה, תל-אביב, 03-6880847.
דקה מהתקווה, ביפו שכולה אהבת אוכל, יש את אבו מרואן הידוע בעיקר כמאסטר של חומוס, (עד כדי כך שסלטי צבר הזמינו אותו לייצר עבורם חומוס שיישא את שמו). הבעיה היא שאם מתרכזים רק בחומוס שלו עשויים לפספס את השיפודים המשובחים, במיוחד שיפודי בשר הכבש הרכים והעסיסיים. עד לפני כשנה הוא עבד במקום זעיר ברחוב מנדס פרנס, ועכשיו עבר למסעדה גדולה ומרווחת ברחוב יפת.
איפה: יפת 126, יפו. 052-3444000.
מאסטרים ומיתוסים יפואים אחרים הם דני וסלים, אב ובנו שכבר שנים מוציאים לרחוב מנגל קטן ומעשן ומאכילים גברים רעבים המחסלים במהירות פיתות טריות מלאות בנתח קצבים, אנטריקוט או כבש, טחינה ועמבה. מפיות שולחנות וכאלה זוטות לא כלולים בעסקה, הנאה גדולה כן.
איפה: רחוב קדם 60 יפו.
בתל אביב השכנה נפתחה האחים, שיפודיית דור חדש של יותם ואסף דוקטור שהביאו לעיר את הקרפצ'ו בר. עם החבילה המוכרת של סלטים, שיפודים ופיתות, אבל מבחר שמאתגר את הסטנדרט: חוץ מהחשודים הרגילים, והעשויים במקצועיות יתרה, יש כאן גם שיפודי פירות ים, שיפודים מפרות קובה (שם גנרי לזן ששיטת גידולו כוללת בין היתר עיסוים בבירה), שיפודי מולארד וקבב דג. בתחום הסלטים די אם נציין שסלט הכרוב מגיע ברוטב שמן כמהין בשביל שתבינו במה מדובר. העיצוב עדכני והאווירה – סליז שמח של בר תל אביבי.
איפה: אבן גבירול 12, תל אביב 03-6917171.
הבשר נשאר במשפחה
דובי וסימו שטיבי, בנים למשפחת קצבים, פתחו ב-1988 את שיפודי אולגה. הבשר מהקצבייה המשפחתית עולה על הגריל ומוגש עם פיתות רכות וחמות וצלוחיות סלטים שמתמלאות בשנייה שהן נגמרות. באולגה מומלץ לבתק את בתוליכם בכל מה שקשור לאברי פנים הארד קור; טחול, שקדים, כבד שור, חוט שדרה ועוד איזוטריה מחלל הבטן של בני הבקר והצאן מחכה לכם באיכות מעולה על הגריל. חלל גדול עם שולחנות פשוטים וגריל ארוך שמדרבק כמויות עצומות של בשר. האווירה חמה ומשפחתית אך בימים שעמוס, הבלגן חוגג והאוכל מתמהמה.
איפה: התנאים 6, המרכז המסחרי, חדרה (ליד לתחנת הדלק גבעת אולגה) 04-6343384.
בבן חמו שבאור עקיבא, צ'רלי וחצי מחייך אליכם מהקיר ומקרר עם בשר שמגיע מהאטליז המשפחתי קורץ בכניסה, מלא בשיפודי מפתים של נתח קצבים, אנטריקוט, חלקי פנים שונים שביניהם טחול עגל ממולא שנפרס ונצלה על הגריל, או לב עגל טובים במיוחד. גם המרגז החריפות שוות נגיסה. הסלטים הם לא העניין המרכזי וגם לא העיצוב. הבשר כן והוא אכן ראוי למרכז הבמה.
איפה: המרכז המסחרי אור עקיבא, ליד בנק הפועלים 04-6100463, 050-6516552.
שיפודיות של געגוע
מסעדת הנצחון באשקלון אכן מנצחת, המסעדה הקטנטנה קיימת כבר מעל לחמישה (!) עשורים. לא מדובר במזרחית מן המניין, אלה ברומנייה שמחלקת הגריל שלה פשוט מעולה; קבב רומני, אנטריקוט, בשר לבן, חלקי פנים ושיפודים סטנדרטיים כמו כבד עוף, פרגיות או הודו. כל הבשרים מוגשים עם חמוצים רומניים, לחם אחיד וצ'יפס. המסעדה היא שריד שקפא בזמן, וזה רק מוסיף על החוויה.
איפה: הרצל 33, אשקלון .08-6751200, 08-6727182
השיפודיה של האחים אלפסי בטבריה היא מחוז געגועים לכל טברייני שאי פעם עזב את העיר, ולא בכדי. המקום מגיש פיתות טריות דחוסות בבשר מעולה, בייחוד קבב עגול, בשרני ומלא בחתיכות פלפל חריף, שעם קצת רוטב עגבניות וטחינה הופך למעדן שמיימי, הודו (בשר משעמם בדרך כלל) שמצליח להיות טעים בצורה יוצאת דופן וסלטים טריים וטובים.
איפה: הגליל 16 טבריה 052-2692349.
עשינו לכם חשק לשיפוד? תנו לנו בלייק