בראשית היו לחם אחיד, פיתות, לחמניות וחלה. היום, השבח למוציא הלחם יתברך שמו, היצע הלחמים בסופר השתפר. ועדיין, למרות הגיוון רוב הלחמים ככולם תעשייתיים, מה שאומר שאפילו אם הם מכילים אחוז מסוים של קמח מלא או שיפון ומתחפשים ללחמי בריאות, הם עדיין מכילים צבעי מאכל, משפרי אפייה וחומרי שימור - קרי כימיקלים מזיקים. השבח לאותו המוציא, שמצא גם לזאת תיקון בדמות מאפיות המנפיקות לחם שונה, שתהליך אפייתו ארוך ולכן לא משתלם למאפיות הגדולות, טעמו עולה על אלו שבסופר והוא נטול מזיקים. אמנם יש פער גדול בין מחירי לחמי הבוטיק ומחירי הלחמים התעשייתיים אך הוא הולך ומצטמצם, ובנוסף כל המאפיות מציעות הנחות משמעותיות בשעות הערב. ידיהם המקומחות של האופים במאפיות הבוטיק לא עוצרות בלחם אלא ממשיכות ולשות שלל מאפים שהרבה בריאות אין בהם, אבל טונות נחמה כן. הנה הבחירה שלנו לעשר מאפיות קטנות המנפיקות לחמים בריאים ונהדרים, ומאפים מושחתים ומופלאים.
תל אביב כמו תל אביב היא המובילה בתחום, ממנה יצאה הבשורה עם "לחם ארז" ואחריו "לחמים", והיא ממשיכה להצעיד את מהפכת המחמצת. כנראה שבקרוב תהיה בה מאפייה לנפש, ובינתיים הנה ארבעת האהובות עלינו:
הבייקרי
המלכה האם של המאפיות התל אביביות, כבת למשפחת ברודו (הקופי בר, הברסארי, הוטל מונטיפיורי ועוד) היא האיכות בהתגלמותה. ההתחלה הייתה הרחבה קטנה של מחלקת המאפים של הקופי בר והנגשתה גם למי שלא סועד במסעדה, וההמשך- בית קפה פרופר שקיבל לימים גם אח בצמוד לברסארי. מגוון הלחמים רחב ומגוון מאוד. המצטיינים: לחם איטלקי חמצמץ עם קראסט קשיח, לחמניות חלב נהדרות וחלות מופלאות וטובות מראה לשבת. ליד הלחם: אוצרות רבים ומענגים - כריכים מופלאים (במיוחד הסלמי ההונגרי עם הרוקט והמלפפון בכבישה ביתית) טארטים, מאפי בוקר ועוגות פרופר בינהן עוגת השוקולד הטעימה בתבל, וטירמיסו מסעיר.
אבן גבירול 72 טל: 03-69619050, יד חרוצים 13, תל אביב. טל: 03-5371041
זומר
יניב גרציאני שהתמחה במיטב מאפיות העיר, חבר לגיל זומר, בריסטה מקצועי, והשניים הקימו את זומר שמציעה לחמים מסורתיים מקצוות תבל, ולצדם לחמים חדשניים תוצרת המשחק של גרציאנו עם טכניקות אפייה מרחבי העולם. המצטיינים: מצרפת הפן דמי והבאגט (הטוב בארץ), מגרמניה לחם שיפון אוורירי, לא דחוס ולא לח כאחיו לז'אנר, ומכאן לחם בריאות עתיר דגנים עם אחוז ניכר של קמח מלא. הקפה, עליו אחראי זומר, הוא באיכות שאין לה כמעט מתחרים והאווירה, למרות המיקום הסואן על פינת פרישמן ודיזנגוף, נעימה ואינטימית. במהלך היום מתבצעות מספר אפיות כך שכמעט בכל רגע נתון תוכלו להניח את ידיכם על מאפה שהשנייה יצא מהתנור. ליד הלחם: מאפים מבצק פוקצ'ה עליהם מגוון תוספות; מוצרלה, פטה, מנגולד; ביצת עין, זיתי קלמטה ועגבניות לבוקר, מאפה אנטיפסטי עליו שלל ירקות קלויים שסוגר יפה את הפינה של ארוחת צהריים, ובריוש שוקולד (שליבו גוש שוקולד בלגי איכותי) העשוי לגרום להתמכרות קשה.
פרישמן 39 תל אביב. טלפון: 03-5233396
לחמנינה
דגנית ונינה הלוי נכנסו לעסקי הלחם באמצע החיים. ההתחלה הייתה בביתן בשכונת ביצרון, משם התפשטה בשורת הלחם הייחודי והטוב במהירות, והלחם שאפו אף הוכתר לא פעם כטוב בעיר. המבחר המצומצם של הלחמים היצירתים ומלאי המעוף עבר לשכון במאפייה ובית קפה נאים בביצרון. נינה, אופה אוטודידקטית, מכינה לחמי מחמצת ומשתמשת רק בקמחים טבעיים ונטולי תוספים. המצטיינים: לחם סלק סמוק בניחוח כוסברה, לחם שאור נהדר, ולחם נלסון (על שם מנדלה) מתערובת קמח כהה ומלא, דבש ותועפות זרעי דגנים עשירי טעם. שוחרי הבריאות ימצאו גם לחמים על טהרת קמח שיפון או כוסמין. לכיף הרגיל שיש בבליסת לחם טרי מצטרפת ידיעה שהגוף לא נאנק תחתיה ואפילו מרוויח ממנה. לצד הלחם: מאפים מלוחים כמו מאפי זיתי קלמטה או תרד, פוקצ'ות עטויות כל טוב (שנינה למדה מהשף מנה שטרום) ומאפים מתוקים של הקונדיטורית יעל סלע; עוגיות ענק ממולאות שוקולד וטופי, מאפי שמרים עם שוקולד ועוגת דלעת נהדרת.
קרמיניצקי 14, תל אביב. טל: 03-7448088
מרגוזה
מאפייה משפחתית שנטלה את שמה מהרחוב בו היא ממוקמת ואת הדקור מפריז. את מיומנויות האפייה מיכל וצפריר דהן רכשו בלימודים ועבודה במאפיות המשובחות בעיר. המצטיינים: מהבריאים יש לחם ממאה אחוז קמח מלא שמצליח להיות לא דחוס ואפילו אורירי, לחם דגנים מתערובת של קמח לבן ומלא שופע דגנים מתפצחים וטעימים, מהפחות בריאים יש לחם פרמז'ן משובח, ובגט נבט חיטה מצויין. ליד הלחם: בבוקר יש דייניש פרג טעים ונדיר (מעט מידי מאפי פרג יש במחוזותינו), עוגת גבינת שמנת ושוקולד טעימה להחריד ונשיקות מרנג צבעוניות ויפהפיות.
מרגוזה 24 יפו, טלפון : 03-6817787
לחמי הבירה
גם בירושלים למאפיות הבוטיק יש נוכחות חזקה. מאפיות בריאות שוכנות בה כבר שנים רבות ואליהן הצטרפו חדשות, בהן הבריאות היא נספח לאפייה איכותית.
הבחירה הטבעית
אחת המאפיות הטבעיות הוותיקות בארץ שכבר כמעט 25 שנה מהווה אלטרנטיבה לאפייה התעשייתית. כאן לא תמצאו לחמים צרפתיים או איטלקיים המכילים קמח לבן אלא רק לחמים מקמח חיטה מלא, קמח שיפון, כוסמין או קמחים מיוחדים כמו אורז ותפוח אדמה. בחלק מהלחמים נעשה שימוש בשמרים ובחלקם במחמצת. המצטיינים: לחם שיפון רוסי חמוץ דחוס ועשיר, לחם דגנים מתפצח ומלא ניחוח משיפון וחיטה מלאה ולחם אגוזים נהדר. ליד הלחם: לא פינוקים מושחתים ועשירים אלא ניסיונות להבריא עוגיות מתוקות ומלוחות, בורקסים ואפילו עוגות קונדיטוריה באוריאנטציה אוסטרו-הונגרית על ידי שימוש בקמחים מלאים, אבקות חרובים וכיוצא באלו.
רחוב אגריפס 111, ירושלים. טל: 02-6223229
לחם תומר
כמעט עשור חלף מאז שתומר בלס, אופה מחונן, תירגם את הניסויים בבצק שערך במרתף ביתו, לבית מאפה שהלך והתרחב והיום הוא כבר מתפעל שישה סניפים. למרות ההתרחבות, הלחמים שמרו על צביונם - עבודת יד בלי קיצורי דרך ובלי חומרים מלאכותיים. המצטיינים: לחם זיתים עם שמן זית וזיתי טאסוס מצויינים, לחם סופשבוע דחוס עמוק טעם עם בירה וחמוציות, ולחמניית ביס צרפתית מקמח חיטה מלא ושאור שמהווה בסיס אידיאלי לכל כריך. ליד הלחם: מגוון מצומצם של מאפים כמו עוגיות טוב הארץ, מילפיי קלאסית, עוגות בחושות ועוגות שמרים. נסו את הקוגלהוף שלא קל להיתקל בה וכאן היא טובה במיוחד ומגיעה בגרסאות שוברות שגרה ממולאות בשוקולד או בחלבה.
ירושלים: רח' פועלי צדק 2 תלפיות, עזה 30 רחביה, הל"ה 22 קטמון הישנה, לייב יפה 9 ארנונה.
מכבים: מרכז רננים. כפר אורנים: צומת שילת. טלפון לכל הסניפים: 1599-50-50-99
לחם טלר
אחרי מספר שנים בהן אפה בסופי שבוע בגוש עציון שבפרברי ירושלים העתיקה, העתיק האופה הנהדר אבישי טלר את מושבו ופתח מאפייה ובית קפה בלב שוק מחנה יהודה. טלר אופה בתנור אבן בשיטות מסורתיות לחמים איכותיים על בסיס מחמצת טבעית, שבתי מלון יוקרתיים (כמו קינג דיוויד) ומסעדות רבות הפכו ללחם הבית. המצטיינים: לחם שאור כפרי חמצמץ, אוורירי וממכר, לחם עגבניות מתקתק ולחם דגנים עשיר במרקם כפרי. ליד הלחם: על מאפי הקונדיטוריה אחראית הדס אלבק קונדיטורית מלאת תשוקה וכשרון שלמדה בלה נוטרה בצרפת והשתלמה מספר שנים בארה"ב. קשה לבחור מבין מהמאפים היפיפיים שהיא מפיקה, לכן נמליץ שתנסו מהכל - טארטים מצוינים, עוגות בחושות, עוגות ראווה נהדרות שכולם מוכנים ביד קפדנית ומחומרי גלם משובחים.
אגריפס 74 ירושלים, טל: 02-6223227
אגדת לחם
ניבי ושני טבנקין (נינותיו של) אופות לחמים צרפתיים עם טוויסט מקומי, במבנה עתיק ששימש כבית הכנסת של בית הספר המקומי. על המדפים גבינות ממשק יעקובס (ניבי נשואה לאחד מהיעקובסים) ומגוון מאפים בעבודת יד היוצאים מתנור האבן הגדול. המצטיינים: לחם שיפון עם עם עגבניות או בצל, ולחם כוסמין הטוב מסוגו. ליד הלחם: עוד לחם. בימי שישי נמכר לחם דלעת מצויין ולחמניות שוקולד מפנקות.
כפר הרא"ה, טל: 04-6251266
ארטיזן
שני האחים לבית שדות נשבו בקסמו של הלחם ויצאו לעבוד עבורו שבע שנים בשדות ניכר. בתומן שבו ארצה עם הכלה הנחשקת - מיומנויות אפיית לחם ארטיזנל - חוד החנית של האפייה הצרפתית. המאפייה שהקימו התרחבה במהרה והולידה סניפים ברחבי השרון, ובכולם ממשיכים לעבוד בשיטות הידניות, המסורתיות והבלתי מתפשרות שאופייניות ללחמי הארטינזל. המצטיינים: לחם חיטה מלאה עשיר באגוזים ופיסטוק, לחם שיפון קימל עם גרעיני חמנייה, וברודלייז - לחם שאור חמצמץ עם קראסט קשיח ותוך רך וריחני. ליד הלחם: עוד קצת לחם הפעם עם שוקולד אפוי לתוכו, טריקולד - בצק שמרים פריך המשובץ בפתיתי שוקולד, עוגת ממזייר עם ריבת פטל תות ואגוזים, ועוד אינספור מאפים מענגים.
גיבורי ישראל 5 נתניה טל: 09-8854462, רח' המלאכה 18 רעננה טל: 09-7409863, הכרמל 16, כפר סבא טל: 09-7666473, מבוא קדם הוד השרון טל: 09-7486077
שתפו את המאפיות הכי טובות עם החברים