מסעדות בבתי המלון – העידן החדש

יש הרבה אוכל טוב בארץ הקטנה שלנו ובניית הרשימה של 70 המסעדות שיתחרו על התואר המסעדה הטובה ביותר לשנת 2022 הייתה משימה לא קלה. חלק מהמסעדות שנכנסו לרשימת הזהב הזו הן מסעדות שפועלות בבתי מלון, דבר שרק לפני מספר שנים היה יכול להיות רק בגדר חלום. 

קבוצת המסעדות OTH שהוקמה במיוחד עבור רשת מלונות בראון והייתה הראשונה מסוגה בארץ שיצרה סינרגיה טבעית בין השפים מהשורה הראשונה למלונות בוטיק, היא בין הגורמים האחראיים על המהפך. החיבור שיצרה הקבוצה בין מלונאות לקולינריה לא נעשה באקראי, אלא כאג'נדה הרואה בחיבור הזה הדבר הטבעי והמתבקש.

פנינו לשפים שגויסו על ידי קבוצת OTH על מנת לבנות את המערך הקולינרי של רשת מלונות בראון על מנת לבדוק כיצד הם רואים את שיתוף הפעולה הייחודי. דיברנו עם מאיר אדוני האחראי על הפן הקולינרי של דאנס בר MILE MELO הממוקם על הגג של מלון בטיק BOBO, עם תומר אגאי ממסעדת צ'נה שבקומה הראשונה של מלון בוטיק "בראון תיאודור" ועם עידן בושארי (פומפי) ממסעדת קילומטראז' הממוקמת במלון BRUT, ושמענו על המהפכה שמתחילה ממש עכשיו.  

מאז ומעולם המלונות הכי טובים בעולם התהדרו במסעדות מישלן מצוינות, לישראל המגמה הזו הגיע רק בשנים האחרונות. מה לדעתכם גרם לכך?

מאיר אדוני: אפשר להגיד שאני הייתי אחד הראשונים במערכה, כשלפני עשור פתחתי את "לומינה" ואת "בלו סקיי", שמהיום הראשון נחשבו למסעדות כשרות מעולות. אני חושב שמאז בתי מלון הבינו שאם הם טובים בלהכין את הבופה הכי טוב ויודעים לערוך אירועים גדולים, כל מה שנדרש על מנת שגם תהיה להם מסעדה טובה זה שף טוב. ההבנה הזו הובילה למהפכה אמיתית, במיוחד בתחום המסעדות הכשרות, שעשו קפיצת מדרגה.

תומר אגאי: בכל העולם זה מאוד נפוץ ואנחנו פה תמיד קצת באיחור, אז עכשיו זה הגיע גם אלינו. אחת הסיבות לכך הוא שינוי של מודל המסעדנות בישראל. כולנו הבנו בשנים האחרונות שמסעדות לא רווחיות כמו שחשבנו בעבר ולכן להישען על בית מלון הפך להרבה יותר הגיוני עבור המסעדנים והשפים. אני חושב שיש פה שילוב כוחות חכם מאוד כי גם בתי מלון הבינו שכדאי מאוד שתהיה בהם מסעדה טובה ובזכות זה הם מציעים למסעדנים מודל מאוד אטרקטיבי.

פומפי: בעיניי הסינרגיה בין מלון למסעדה היא ממש טבעית וזה מאוד הגיוני לשלב כוחות כי זה יוצר מקפצה לאורחים נוספים גם במסעדה וגם במלון. אורחי המלון שמגיעים לארוחת הבוקר שכלולה במחיר, מכירים את המסעדה וחוזרים לבקר בה גם בערב, ואנשים שבאים למסעדה מכירים את המלון וחלקם גם יזמינו בו חדר בעתיד.

איזה יתרונות יש למסעדה הממוקמת במלון עבור מסעדן?

תומר אגאי: בראש ובראשונה זה נותן לי את החופש להתעסק באוכל ובקולינריה. השותפים מהמלון דואגים לעיצוב, לצוות ולכל שאר הדאגות מסביב, כמובן ברוחי ובהנחייתי. זה הופך אותי להרבה יותר פנוי לעשות את מה שאני אוהב - לבשל, וזה יתרון עצום. יתרון נוסף בעיניי הוא הלוקיישנים. מלונות בראון נמצאים בפריים לוקיישנים, ואם הייתי רוצה לפתוח לבד מסעדה במיקום כזה, הייתי צריך מיליונים.

מאיר אדוני: המלון מעניק מעטפת שלמה שתומכת במסעדן. מהכביסה של המפיות והמדים, שיש כבר למלון ואתה לא צריך לדאוג לזה בעצמך ועד חניה, ניקיון ושמירה שבית המלון דואג להם. וכן, יש לנו גם את הקהל של המלון שרוצה לבקר במסעדה, וזה מגדיל את ההכנסות.

פומפי: המלון תמיד יכול לתת לך פתרונות שבמסעדה אחרת צריך לחפש לבד כי לבית המלון יש אנשי מקצוע שנמצאים תמיד במקום והם זמינים לטפל בכל בעיה שצצה.  

לא חששתם לפתוח מסעדה במלון בגלל התדמית הלא חיובית של מסעדות במלונות שהייתה רווחת כאן במשך הרבה שנים?

מאיר אדוני: החשש היחיד שהיה לי הוא החשש מלהיות פתאום חלק ממערכת גדולה אבל הוא נעלם מיד כשהתחלנו לעבוד ביחד.

פומפי: לנהל מסעדה הוא דבר חדש בשבילי והחששות שלי נבעו מזה שאני חדש יחסית בתחום. מיקום המסעדה במלון לא עורר בי חששות.

תומר אגאי: חוויתי את אותו החשש שיש בכל פעם שאני פותח מסעדה חדשה. בראון בעיניי הוא מותג סקסי וצעיר, שאנשים אוהבים ונמשכים אליו. אפשר אפילו להגיד שהוא קצת אורבני והיפסטרי וזה מאוד דומה לערכים של המסעדות שלי.

רוב הסועדים שלכם הם אורחי המלון או סועדים מבחוץ?

מאיר אדוני: בליינים מבחוץ מהווים את הרוב המוחלט של הלקוחות שלנו. המקום מאוד יפה ומושקע, עם בריכה ונוף לים, ויש הרבה ביקוש בלי קשר לאורחי המלון, שמגיעים גם הם.

פומפי: יותר מ-80 אחוז מהלקוחות שמגיעים למסעדה הם אנשים שאינם אורחי המלון.

תומר אגאי: יש לנו הרבה אורחים מהמלון, אבל רוב הקהל מורכב מאנשים מבחוץ. בלי קשר לכך, אני חושב שהרבה אנשים בוחרים את המלון כי יש בו מסעדה מגניבה וסקסית למטה, כי מאוד נוח בחופשה אורבנית.

איך אתם רואים את העתיד של מסעדות במלונות? זה נתח שימשיך לגדול?

מאיר אדוני: אף פעם לא הצלחתי להבין למה במשך שנים זה לא עבד כאן, וסוף סוף אנחנו מסתנכרנים עם העולם. לדעתי זה רק ילך ויגדל, כי יש הרבה היגיון בלשלב מסעדה טובה בתוך מלון טוב.

תומר אגאי: ברור שזה ילך ויגדל, כי זה חיבור שהוא מאוד חכם ומאוד מנומק. יש המון סיבות לכך שלאורך השנים מלונות ומסעדות עובדים יחד. סוף סוף זה גם קורה פה וזה יקרה עוד יותר בעתיד.

רוצים להשפיע על בחירת המסעדה הכי טובה 2022? היכנסו והצביעו