רז רהב, גיא אריש, ברק חסון וגל בן משה בראיון אינטימי

פרויקט המסעדות הכי טובות 2022 הושק לפני שבוע ואירוע הגאלה החגיגי שהתקיים בשרונה מרקט בנוכחות שר התיירות יואל רזבוזוב הוכיח לכולנו (שוב) שלאוכל יש מקום נכבד בחיינו ושלקולינריה הישראלית יש כוח ונוכחות. למרות שאומרים שמסעדנות הוא התחום הכי קשה לעבוד בו, למרות הקשיים עם גיוס כוח אדם ולמרות כל המורכבויות שהשפים והמסעדנים מתמודדים איתן ביום יום, יש לנו קולינריה שאפשר להתגאות בה. והקהל מצביע ברגליים - במסעדות המובילות קשה למצוא מקום פנוי שבועות קדימה.

לרגל פרויקט הדגל, ישבנו לשיחה עם כמה מהשפים הבולטים והמבטיחים מהמסעדות שמועמדות ברשימה שלנו: גל בן משה - השף של מסעדת פאסטל ושל מסעדת פריזם בעלת כוכב מישלן בברלין, רז רהב - השף של מסעדת OCD ושל בר היין תרצה, ברק חסון - השף של מסעדת הוטל מונטיפיורי וגיא אריש - השף של מסעדת משייה.

גל, בשנים האחרונות עבדת בברלין, איך זה לחזור לעבוד בישראל אחרי שהתרגלת להאכיל את הקהל האירופאי?

"אני לא אשקר, זה לא פשוט, ולא רק כי אני חי שבוע בישראל ושבוע בגרמניה אבל אני רואה בזה יופי, כי לבשל בישראל מאוד שונה מלבשל בברלין, ואני לומד מזה המון. בברלין יש לנו 18 מקומות ישיבה ובפאסטל אני מאכיל 300 איש ביום. בברלין אשתי היא הסומלייה של המסעדה עובדת איתי, וכאן אני עובד בלעדיה".

איך אתה מצליח לתפקד בעמדת מפתח בשתי מסעדות שונות בשתי מדינות שונות?

"יש רגעים משעשעים, כמו למשל מה שקרה לי היום עם הסו שף שהיה צריך לשלוח לי תמונות של דגים בוואטסאפ כי אני לא יכול להיות שם כדי לבחור בעצמי. חוץ מזה כשאני בברלין אני עם המשפחה, ובישראל אני לגמרי לבד ואני עושה שבעה סרביסים בשבוע. הדבר הכי מוזר הוא שאחרי שמונה שנים של עבודה צמודה יחד עם אשתי, אני פתאום לומד להתמודד עם הכל בלעדיה".

איך ההרגשה להיכלל ברשימה של המסעדות הכי טובות בישראל?

|זו הרגשה נהדרת, במיוחד בגלל שאני פה רק שלושה חודשים, וזה ממש כיף לזכות בהכרה הזו".

גל הוא לא השף היחיד שמפקד על יותר ממסעדה אחת; גם רז רהב, שבמסעדת OCD שלו קשה למצוא מקומות פנויים חצי שנה קדימה, מחזיק במקום נוסף, בר היין תרצה. רז רק בן 31 והצמיחה המטאורית שלו עדיין נחשבת בעיני רבים לחידה, כי מה שהוא עשה ב-7 שנים לא רבים הספיקו.

לנהל מסעדה אחת לא קל, מה הסוד של ההצלחה בניהול של שני מקומות במקביל?

"לפני הכול זה ללמוד המון ולהיות לא רק טבח טוב, אלא קודם כל מנהל טוב. היום אני יכול להגיד שהדבר הכי חשוב שלמדתי זה להאציל סמכויות. עד שפתחנו את תרצה הייתי ממש hands on על הכל ב-OCD. היום יש לי אנשים שאני סומך עליהם, וזה אותו צוות בשני המקומות. יש סידור עבודה אחד גדול, משותף לשני המקומות, והטבחים יכולים לעבוד יום אחד בתרצה ויום אחרי זה ב-OCD, וככה הצוות שלי יודע הכל ואין צוותים נפרדים. יש לי גם את השפים שאני לגמרי סומך עליהם: אילי דקל בתרצה ודנה לוגסי ב-OCD. בשורה התחתונה הסוד הוא שאצלי כולם יודעים לעשות הכל, וככה הד.נ.א. של שני המקומות נשמר".

צמחת מהר מאוד והצלחת מאוד, מה התוכניות קדימה?

"אנחנו בחודש ספטמבר והוא חודש מאוד חשוב לי. אמא שלי זיכרונה לברכה הייתה תמיד מציינת התחלות של דברים כמו חודשים ושנים, ובספטמבר זה בעצם ראש השנה, אבל גם היומולדת שלי בעוד שבוע, ואמא שלי גם נפטרה בספטמבר, אז זה החודש שבו אני בעצם מסכם את מה שהיה ואת מה שיהיה. והייתה לי שנה מדהימה, עם בר יין חדש, התחתנתי, תוכנית טלוויזיה שאני מתחיל להופיע בה החודש (משחקי השף), התחרות הזו של המסעדות הטובות בארץ, הזכייה שלנו ברשימת ה-50 best, אז לבקש יותר ממה שהיה בשנה הזו יהיה חוצפה מצידי. בינתיים אין שום תכנונים חדשים, אבל אני כן מקווה שהשנה הקרובה תהיה מעניינת ומלאה כמו השנה שעברה".

גם למסעדת משייה הייתה שנה סוערת. מסעדה שמיום היווסדה הייתה מזוהה עם השף יוסי שטרית הופקדה בידיו של גיא אריש, שף צעיר ופחות מוכר שעשה את מה שכונה בין היתר "המפץ של מסעדת משייה".

נכנסת לנעליים גדולות מאוד, המסעדה שקיבלת מאוד מזוהה עם השף יוסי שטרית. זה היה קשה?

"זה לא היה פשוט, אבל אני חושב שהצלחנו לתת למסעדה אופי חדש. הלקוחות הוותיקים התרגלו ולקוחות חדשים הצטרפו. בעיניי, משייה של היום היא מסעדה חדשה בת שנה וחצי, ולא המשך של מה שהיה קודם כי חוץ מהקהל החדש גם הצוות חדש לגמרי".

אז אתה עדיין מבסס את עצמך במשייה או שכבר יש תוכניות התרחבות?

"יש משהו בקנה שאני עוד לא יכול ממש לדבר עליו אבל אני יכול לגלות שכבר יש מיקום ויש תכנון, אז צפו להפתעות".

התרחבות היא כנראה שם המשחק בישראל שלא מפסיקה לדהור קדימה, ולשפים, כמו לנו, יש תאבון לנסות את עצמם במיזמים חדשים. הם דוהרים עם כוחות על ודרייב שלא מאפשר לעצור כדי לספק את הריגוש הבא לסועד הישראלי הסקרן שאינו יודע שובע. כדי לעמוד בקצב (ועל הרגליים) הם מקימים קבוצות שמעניקות את היכולת הניהולית. לצד הקבוצות החדשות שמתרחבות בקצב מסחרר, פועלת בארץ קבוצת העל שעיניי כולם נשואות אליה כי היא נחשבת למופת הניהולי. אנחנו כמובן מדברים על קבוצת R2M של רותי ברודו שמונה רשימה ארוכה של עסקי אוכל, ביניהם מסעדת "הוטל מונטיפיורי" הוותיקה שנכנסה לרשימת המועמדות בתחרות המסעדות הטובות ביותר 2022 לצד מסעדות חדשות וטרנדיות.

_OBJ

ברק, אתה שף בקבוצה שבה העסקים קיימים כבר שנים, שבהם מגישים תפריט שכולם כבר מכירים, לקוחות קבועים השומרים על נאמנות ארוכת טווח ואתה נמצא במסעדה שכולם יודעים מה לצפות ממנה. איך זה להיכנס לנעליים כאלה, שפחות נותנות מקום ליצירתיות?

"להיות טוב כל הזמן ולהתמיד בזה, זה גם לא דבר פשוט. צריך לדעת לעשות אותו. בתהליך העבודה שלי אני גם קצת קורא תיגר על הקיבעון הזה: מנסה  להקליל, קצת לשחוט פרות קדושות, לראות לאיפה עולם הקולינריה הולך ולהתקדם איתו. בהתחלה זה היה קשה לי, אבל היום יש לי מנדט מרותי לעשות שינויים. היא תמיד בודקת ואני תמיד שואל לדעתה, אבל בתפריט יש כבר הרבה מנות חדשות שלי, ואני מאוד מרוצה מהשילוב הזה של הקלאסי ושל החדש. אנחנו אמנם מוסד, אבל אנחנו גם יודעים לחדש".

ומה אתה מתכנן בזמן הקרוב בגזרת החידושים?

"אני מאוד אוהב שיתופי פעולה ובקרוב נעשה שיתוף מהמם עם אחת המסעדות המוכרות בעיר. אני גם אשמח כל כמה חודשים , כדי ללמוד עוד דברים ולצאת מהשגרה".

רוצים להשפיע על בחירת המסעדה הכי טובה 2022? היכנסו והצביעו