בשורה קולינרית חדשה ומרגשת הגיעה לירושלים והיא משלבת בדיוק מושלם בין טעמים וניחוחות מקומיים, טביעת אצבע ייחודית של שף ירושלמי מוכר ונוף יוצא עוצר נשימה של חומות העיר. אז כדאי שתשננו את השם ותוסיפו אותו באופן מידי לרשימת "מקומות שחובה לאכול בהם", כי את החוויה הזו אתם ממש לא רוצים לפספס. למסעדה החדשה בעיר קוראים ורנדה והיא ממוקמת במלון היוקרה הירושלמי "מצודת דוד". את המסעדה מוביל השף אבירם חיוקה, שברזומה שלו אפשר למצוא עבודה במטבחים של שפים מובילים כמו השף עזרא קדם, השף מאיר אדוני ועוד, וכן את דוכן הפיתות המפורסם "חיוקה בפיתה", שלאחרונה סגר שעריו. לצד זה, הפנים שלו אולי מוכרות לכם מגמר העונה הראשונה של "משחקי השף".
"נפלה בחלקי הזכות להוביל את המסעדה הזו", הוא מספר. "היו הרבה מועמדים לתפקיד, והתמזל מזלי ובחרו בי. בניתי לבד לגמרי את התפריט, וזו פעם ראשונה בחיים שלי שעשיתי דבר כזה". לדבריו, המסעדה מבוססת בעיקר על מנות שהוא גדל עליהן, מנות מהבית וממטבחים ירושלמים אחרים. "זו מסעדה בסגנון ירושלמי עם מטבח כורדי ומרוקאי, כמו זה שגדלתי בו. לקחתי את כל מה שהיה לי בבית ועשיתי אותו עדכני, יפה ועכשווי". אפשר לומר שפסיפס התרבויות של העיר ירושלים, שבה נולד וגדל השף חיוקה, היא ההשראה לתפריט ולעיצוב המקום.
כשנדרש לתאר את המנה המעניינת ביותר בתפריט שבנה, שף חיוקה עוצר רגע לחשוב. "יש הרבה מנות יוצאות דופן", הוא אומר, ואז מחליט לתאר את המנה שגורפת הכי הרבה מחמאות. "זו מנה שבאה מהבית שלי והיא איתי לאורך כל הדרך. קוראים לה קאדה סיסקה. זה מאפה ממולא באסאדו בסגנון סיסקה, המילוי של קובה חמוסקה. המנה הזו הייתה גם בדוכן הפיתות שלי, אבל פירקתי אותה והרכבתי מחדש. היא מוגשת לצד איולי חמוסטה ואנשים ממש אוהבים אותה. זו ממש מנת הדגל. מעבר לזה, אנשים גם מתלהבים ממנת ה 'ארנצ'יני ירושלמי', שזה קובה אורז ממולא בפטריות בתיבול מעורב ".
אם פתחנו לכם את התיאבון, תהיו מוכנים לעוד קצת, כי התפריט ממש לא מסתכם בשתי המנות הללו. בין המנות הנוספות שיצר השף לטובת מסעדת ורנדה אפשר למצוא גם מנת שקדי עגל בליווי חציל, פלפל חריף, כוסברה, טחינה שחורה ועמבה; קרפצ'יו חציל; טרטר דג בתיבול מקומי לצד מטבל מלפפונים, סלט קישואים נא ועוד ועוד.
"היום מה שהולך זה טעמים מוכרים", מסביר השף חיוקה. " אנחנו בתור שפים אוהבים לשדרג – ולקחת את האוכל כמה שיותר רחוק, גבוה. אפשר לראות זאת בתפריט ואני עדיין עדין, עוד לא משתולל יותר מדי, אבל זו הדרך שלי ובזה אני מאמין. אני לוקח את האוכל של הבית, מה שלמדתי מהסבתות שלי, מהאחיות, מאימא, ומוסיף לו טוויסט עדכני".
"כמו שזמר כותב שיר – ככה אני בונה מנה"
השף חיוקה מספר שמה שמנחה אותו בבניית מנות מסוימות, אלו הם הרגשות שלו. כל רגש מוצא את עצמו על הצלחת של הסועדים. "הגעגוע שבי, למשל, הופך להיות מנה. אם יש בי תסכול, אני מתרגם את זה לאוכל. זה ממש כמו שזמר כותב שיר כדי להביע את עצמו. ככה אני בונה מנה. לכל מנה אצלי יש סיפור".
מה הסיפור של הקאדה סיסקה?
"המנה הזו מגלמת את האמת שלי. את העובדה שהדרך שלי היא לעשות אוכל שאני בטוח בו, אוכל עם ביטחון. אני ממש מתגאה במנה הזו. היא מנה של סבתא, עם הרבה רגש. מנה מורכבת של בצק ובשר, אבל כזו שכיף לעשות. נראה לי שמרוב שיש לי כל כך הרבה רגש למנה הזו, היא הפכה למנת הדגל".
המסעדה פתוחה פחות מחודש, אבל סועדים רבים כבר נוהרים אליה. אולי זה הנוף, העובדה שהמסעדה נמצאת על טראסה יפה להפליא בסביבת אדריכלות ירושלמית משגעת ומול חומות העיר העתיקה, ואולי זה התפריט המפתה של השף חיוקה. כך או כך למסעדה כבר יש ביקוש - ובצדק. שף חיוקה מבטיח שכל מי שיגיע, יזכה לחוויה מפתיעה. " כל התגובות הן - 'וואו'. כמובן שאווירה, הנוף מהמרפסת מוסיפים לחוויה הקולינרית ויוצרים תחושת רוגע והאוכל הירושלמי המחבק. הכל מתחבר".
"הקהל הירושלמי לא פשוט. הוא יודע מה הוא רוצה", ממשיך שף חיוקה. "ירושלים היא עיר בירה שיש בה הרבה סוגי אוכלוסיות וצריך לקלוע לכולם. זה לא קל. הקהל הירושלמי גם אוהב יחס טוב, אוכל טוב ומנות גדולות". ואם דאגתם, אז מנות גדולות זה בדיוק מה שתקבלו בוורנדה. "אני לא יודע לעשות אוכל קטן", מודה שף חיוקה, "היד שלי פתוחה. קשה לי לעשות דברים בקמצנות. אפשר לעשות ארוחת טעימות עם ביס מכל דבר, אבל אז אהיה חייב להגיש לכל סועד לפחות שתי מנות. צריך שבן אדם ייהנה מהאוכל".
ומה התכניות שלו לעתיד?
"אני מכוון הכי גבוה. כוכבי מישלן זה חלום ואני רחוק מזה, אז כרגע החלום הוא שתהיה לי מסעדה מעבר לים, משהו גדול – וכמובן שיהיה בה רק אוכל כשר".
מסעדת ורנדה, מלון מצודת דוד, רחוב המלך דוד 7, ירושלים
ימי ושעות פעילות: ראשון עד חמישי – 18:00-23:00
טלפון: 02-5482230
כשר, בשרי, רבנות ירושלים