כשהצטרפתי לבוגרי קורס הקונדיטוריה של "בישולים" בית הספר הגבוה לקולינריה לקורס העשרה בפריז, זו הייתה הזדמנות מצוינת לטעום את העוגות והקינוחים הכי טובים שהעיר הזו מציעה. כחלק מהקורס לקחו אותנו לסיור עם הקונדיטור טל שפיגל, ואיתו עברנו באזור סיינט ג'רמן של העיר וטעמנו המון קינוחים, עוגות ושוקולדים. חוץ מהסיור איתו, ניצלתי את הזמן הפנוי כדי לנסות עוד ועוד מקומות, כי ימים שלמים של הכנת קינוחים ועוגות זה לא באמת מספיק סוכר. מה שמוביל אותנו לעניין עצמו: אילו מקומות מתוקים אתם חייבים לפקוד בביקור הבא שלכם בעיר האורות?
ראשית, כמה טיפים קטנים: שימו לב לשעות הפתיחה של כל סניף וכל פטיסרי. הרבה מהם סגורים בימי שני, חלקם סגורים בשלישי או ביום אחר בשבוע, ובאופן כללי כדאי לבדוק בפריז את ימי ושעות הפתיחה של כל מקום, כי תופתעו לגלות כמה זמן מתוך השבוע המקומות האלה סגורים.
הרבה מהמקומות מכינים קינוחים לפי העונות, ולא תמיד תמצאו את הטעמים שחיפשתם או שהמליצו לכם עליהם. זרמו עם זה ותנסו את הטעמים של אותה העונה, בדרך כלל הם המעניינים ביותר. אם לוח הזמנים שלכם צפוף ואין לכם יותר מדי זמן בעיר, שקלו לקפוץ לביקור בכלבו גלרי לפאייט. בדרך כלל אין לתייר המזדמן מה לחפש בבתי הכלבו היקרים האלה, אבל בקומת הקרקע של גלרי לפאייט יש סניפים של כמה וכמה פטיסרי ובתי שוקולד, כך שתוכלו לחסוך לכם קפיצות בין הרבה כתובות. חוויית הקנייה לא תהיה דומה, והמבחר הוא לא תמיד המבחר המלא, אבל זו יכולה להיות אחלה דרך לחסוך זמן.
pierre herme
השם של פייר ארמה כבר הפך לסוג של קלישאה כשמדברים על פטיסרי בצרפת, אבל בניגוד להרבה קלישאות, אצל ארמה עדיין טעים עד מאוד, בין אם מדובר בקינוחים הקלאסיים שלו ובין אם בפריטים העונתיים. אומרים שפה אפשר לאכול את המקרונים הכי טעימים בעיר, וקשה להתווכח עם זה. יש עשרות טעמים, קבועים ומשתנים (שימו לב שיש סניפים שיש בהם רק מקרונים), ותמיד שווה לנסות כמה, גם את הלא שגרתיים, כמו מקרון אפונה ונענע. אל תוותרו גם על קינוח הווניל האינסופי, קינוח איספהאן שעשוי ממקרון גדול במילוי קרם של ורדים, ליצ'י ופטל והרשימה עוד אינסופית. בקיצור, מזל שיש הרבה סניפים, כי צריך פה יותר מביקור אחד.
pierre herme. 185 Rue de Vaugirard .4 Rue Cambon .39 Avenue de l'Opéra. 58 Avenue Paul Doumer .18 Rue 133 Av. ויש גם סניף בגלרי לפאייט des Champs-Élysées .Sainte-Croix de la Bretonnerie. 89 72 Rue Bonaparte.Boulevard Malesherbes
Des gâteaux et du pain
קלייר דמון נחשבת לאישה החשובה ביותר בתחום הפטיסרי בעיר, ולגמרי כדאי לבקר בשני הסניפים שלה, שהם שילוב של פטיסרי ומאפיית לחמים. דווקא את הצד של הלחמים לא יצא לי לנסות, אבל בצד הפטיסרי יש המון עוגות נהדרות ולא מתוקות מדי בוויטרינה הלא עמוסה שלה (תיזהרו, לא אוהבים פה שמצלמים). אחד הקינוחים הכי טעימים ומפתיעים שאכלנו בטיול היה דווקא מאפה לימון סתמי למראה, שקצת מזכיר בורקס, אבל עשוי מבצק עלים פריך בטירוף, מצופה בצד אחד בקרמל קשה ופריך וממולא בקרם לימון עדין.
Des gâteaux et du pain. 89 Rue du Bac. 63 Boulevard Pasteur
L’eclair De Genie
ברשת של הקונדיטור קריסטוף אדם תמצאו בעיקר את האקלרים הנהדרים שלו. יש פה עוד דברים, וחלק מהאקלרים הם יותר טארטים קטנים מאשר אקלר, אבל בשבילם באים לכאן. איך בוחרים? פשוט לפי הטעמים שאוהבים. אם תבחרו טעם שאתם אוהבים, סיכוי גבוה שממש תאהבו את האקלר הזה. אם הגעתם בעונה של פטל הבר, אל תוותרו על האקלר שמכיל אותו, וגם אקלר הקרמל-פקאן הוא הימור די בטוח. אפשר גם לקנות הביתה רוטבי שוקולד וקרמל או אגוזים מצופים באריזות ממש חמודות, אם אתם מחפשים מתנות מושקעות.
L’eclair De Genie. 14 Rue Pavée. 13 Rue de l'Ancienne Comédie. 32 Rue Notre Dame des Victoires. 31 Rue Lepic. 43 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie וגם סניף בגלרי לאפייט
Sadaharu Aoki
הקונדיטור היפני סדאהארו אאוקי משלב בעוגות שלו המון מוטיבים יפניים כמו תה מאצ'ה ירוק, שומשום שחור או שעועית אזוקי ממותקת, ואם אתם חובבים של הרכיבים האלה אתם חייבים ביקור אצלו. טארט הקרמל-מאצ'ה היה מושלם, העוגה עם שכבות המאצ'ה הייתה מצוינת, עם טעם חזק ומריר של מאצ'ה, ועוגת אגוזי הלוז והקרמל הייתה קלאסית ונהדרת. אפשר גם לקנות פה טבלאות שוקולד בטעמים יפניים, יקרות מאוד אבל ממש טעימות.
Sadaharu Aoki. 35 Rue de Vaugirard. 25 Rue Pérignon. 56 Boulevard de Port-Royal. 35 Boulevard Haussmann ויש גם סניף בגלרי לאפייט.
Hugo et Victor
הפטיסרי הזה, שקרוי על שמו של הסופר ויקטור הוגו, הוא בעצם שלב בין פטיסרי לשוקולטרי. יש פה הרבה קינוחים קלאסיים, ואפילו קרוקומבושים אם הם עושים לכם את זה, אבל הכי כיף לקנות פה מהסוכריות והממתקים שמפוזרים בחנות, ומהשוקולדים שהאריזות שלהם כל כך מיוחדות, ששווה להגיע רק עבורן. כולן נראות כמו ספר שבתוכו מתחבאים השוקולדים, וקשה לתאר כמה זה יפה. הפרלינים עצמם טעימים, עם טעמים קלאסיים ומובחנים, בלי הרבה הפתעות.
Hugo et Victor. 40 Boulevard Raspail. 7 Rue Gomboust
Angelina
הפטיסרי הוותיק הזה מפורסם בזכות קינוח המון בלאן שלו, ובכל יום הוא מכין אלפים ממנו, שנחטפים די בקלות. מדובר בקינוח שמבוסס על מרנג, קצפת והמון קרם ערמונים ממותק. יש פה כמה גרסאות שלו, כולל גרסת מיני בגודל אצבע וכאלה עם שוקולד, ואם אתם מחובבי הקינוח הזה אתם חייבים לעצמכם ביקור כאן. אם אתם כבר כאן, אל תוותרו על משקה השוקולד החם שלהם. הוא כבד, הוא סמיך בטירוף, הוא מתוק, אבל הוא כל כך טעים! קשה לסיים כוס שלו לבד, אבל כיף נורא לחלוק אותו, אפילו אם ממש חם בחוץ.
Angelina. 226 Rue de Rivoli. 19 Rue de Vaugirard. 108 Rue du Bac
La Pâtisserie des Rêves
הפטיסרי היחיד שלא שמעתי עליו לפני הנסיעה הזו והכרתי בזכות טל שפיגל, שלקח אותנו לכאן בסיור של הקורס. העיצוב מקסים ממש: העוגות מוצגות בשולחנות נמוכים במרכז החלל, בתוך פעמוני זכוכית שקופים. לדברי אנשי המקום זה נעשה כדי שהקטנים (וגם הגדולים) יוכלו לראות את העוגות מקרוב, וממש כמעט לגעת בהן - ובאמת מדובר בתצוגה מרעננת אחרי כל ויטרינות הזכוכית הקבועות. הקינוחים פה היו מפתיעים בטירוף, וכל מה שטעמנו היה מצוין ממש. פארי ברסט אלוהי, סנט אונורה מצוין, עוגת וניל שנראית כמו שיש של מטבח והייתה אחד הדברים הטעימים בכל הטיול הזה ועוד המון מתוקים חתיכים.
La Pâtisserie des Rêves. 93 Rue du Bac. 111 Rue de Longchamp. 19 Rue Poncelet. 12 Rue Linois
JACQUES JANINE
כל כך הרבה שמעתי על החנויות של ז'אק זאנה, שהיה ממש מרגש סוף סוף להיכנס לאחת מהן. הפארי ברסט פה נחשב להכי טעים בעיר, והוא באמת מצוין ממש, גם אם נדמה לכם שאתם לא מחובבי הפחזניות והבצק הרבוך - אבל אני הגעתי לפה בעיקר בשביל הממתקים, והם לגמרי עמדו בכל הציפיות (גם אם היו יקרים כמו זהב). תתחילו במבחר האינסופי של המרמלדות, שכולל גם טעמים כמו מלפפון או גמבה (טעים!), ואז תעברו ליהלום האמיתי - סוכריות הקרמל הקטנות. מדובר בגושי קרמל קטנים, עטופים אחד אחד כמו סוכריות, בטעמים כמו אגוזי לוז, קסיס, אננס ומנגו. שקית קטנה שלהם עולה הון, אבל הן באמת הנשנוש המושלם לשאר הטיול וגם לארץ, אם תצליחו לשמור עליהן עד אז.
JACQUES JANINE. 133 rue de turenne. 12 rue de varenne
PATRICK ROGER
פטריק רוז'ה נחשב לשוקולטייר הכי טוב בפריז, והוא היחיד שיש לו תעודת MOF (סוג של מאסטר) בשוקולד. חוץ מפרלינים הוא גם יוצר פסלי ענק משוקולד, שאפשר לראות בחלונות הראווה ובקומה השנייה של הסניף הראשי (בשדרות ויקטור הוגו). הפרלינים פה יקרים בטירוף, האריזות מושקעות (תחשבו על אריזה של טבעת אירוסין לפרלין אחד בודד, למשל) והשוקולד מצוין ממש. אפשר לבחור שוקולדים בתפזורת ולשלם לפי משקל, אבל אם תרצו את אחת הקופסאות היפות, קחו בחשבון שהפרלינים בתוכם קבועים מראש ואי אפשר לבחור לבד.
PATRICK ROGER. 45 Avenue Victor Hugo. 108 Boulevard Saint-Germain. 3 Place de la Madeleine. 91 Rue de Rennes. 199 Rue du Faubourg Saint-Honoré. 4 Place Saint-Sulpice.
ble sucre
תשכחו מכל מה שאתם יודעים על קרואסון, ובואו לכאן כדי לטעום איך המאפה האלוהי הזה צריך להיות באמת. קשה לתאר עד כמה הקרואסון שמייצרים במאפייה הקטנה הזו, שמבחוץ לא נראית מסקרנת במיוחד, טעים ומיוחד. מיד כשתאחזו בו תבינו שמדובר במאפה לא שגרתי. הוא קל נורא, וכל נגיעה עדינה בו מפרקת ממנו פירורים פריכים. מבחוץ הוא פריך בטירוף ומבפנים חמאתי נורא, מלא שכבות דקות ובועות אוויר. עונג אמיתי של חמאה ובצק, שאין שני לו. גם הפאן או שוקולד פה טעים בטירוף, עם אותו בצק מושלם ופס דק של שוקולד, ויש גם מדלנים שווים במיוחד. המחירים נמוכים ויש ממש ממול גינה מוצלת שכיף לשבת בה. אתם מוזמנים לקחת את זה מפה.
ble sucre. 7 Rue Antoine Vollon