מטבוחה מושלמת של אבי ביטון

כשמכינים מטבוחה יש כמה כללים חשובים שצריך לשמור עליהם. הרבה ספרי בישול ושפים אוהבים להשתמש בשמן זית במטבוחה, אבל בעיניי מטבוחה חייבת שמן ניטרלי - אם זה שמן קנולה או שמן תירס - כי בבישול ארוך עם שמן זית מתקבלים טעמים מרירים ולא כיפיים. עוד נוגד מרירות חשוב הוא התבלינים, אבל שימו לב: את התבלינים צריך להוסיף למטבוחה ממש בסוף התהליך, אחרת הם בעצמם יהפכו למרירים.

הנקודה החשובה הבאה היא סוג העגבניות. הכי טוב להכין מבטוחה בחודשי הקיץ, כי אז כל העגבניות בשיאן. אם מכינים מטבוחה בחורף חשוב להשתמש בעגבניות לבישול שהן יותר אדומות ובשלות - מה שבדרך כלל אפילו נחשב עגבניות סוג ב'. אני משתמש בעגבניות מזן מגי, שהן מצוינות בחורף. הן אומנם לא זולות אבל הן טעימות מאוד ולא קמחיות בכלל. את העגבניות חובה לקלף לפני הבישול - אף אחד לא רוצה קליפות של עגבניות במטבוחה שלו. חוץ מהקליפה משתמשים בכל חלקי העגבנייה, כולל הנוזלים והזרעים, שמכילים פקטין ולכן מסמיכים את המטבוחה.

כלל אצבע נוסף: מטבוחה היא בעצם ריבת עגבניות חריפה, וככה צריך להתייחס אליה, כמו לריבה עשירה. רוצה לומר, מטבוחה חייבת להיות סמיכה ודומיננטית בטעם שלה. כדי לבדוק אם מטבוחה מוכנה לוקחים כף ממנה ומעבירים לצלחת. אם אחרי חצי דקה מתחילות להיקוות שלוליות בצידי המטבוחה - סימן שהיא צריכה עוד זמן להצטמצם. לעומת זאת, אם היא נשארת יציבה על הצלחת ולא מפרישה נוזלים - היא מוכנה.

נקודה אחרונה וחשובה מאוד: כמויות השמן שניתנות במתכון הן חובה, גם אם הן נראות לכם גדולות מדי. מטבוחה מבשלים עם שמן. אחרי שמקררים את המטבוחה הרבה מהשמן צף, ובשלב הזה מי שרוצה יכול לשפוך את השמן הזה החוצה. אבל בשלב הבישול חובה להשאיר את כל הכמות, כי השמן הוא זה שגורם למטבוחה להתבשל בטמפרטורה הנכונה ובזכותו היא מקבלת את הטעם הריבתי העשיר. אני משתמש הרבה פעמים בשמן האדום שנוצר במטבוחה לתיבול של מנות אחרות.