פרמזנה

1 להכנת קרם הפרמזן: ממיסים בסיר את החמאה. מוסיפים את הקמח ומערבבים כדקה. מוסיפים את החלב ומערבבים עד לקבלת סמיכות רצויה. מוסיפים את הפרמזן ומתבלים במלח ובפלפל לפי הצורך.

2 להכנת רוטב העגבניות: מטגנים בסיר את הבצל, את הגזר ואת הסלרי עד להזהבה. מוסיפים את שיני השום השלמות, העגבניות, עלי הדפנה ואת הפלפל החריף ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה וחצי על להבה נמוכה. יש לשים לב שהרוטב לא מתייבש או נשרף. במידת הצורך, מוסיפים מעט מים.

3 מעבירים את הרוטב דרך "מולי" (מסננת/מועך ירקות) לסיר אחר, או טוחנים בבלנדר לאחר שהוצאנו את עלי הדפנה ואת הפלפל החריף. מחזירים את הרוטב לסיר ומבשלים כ-20 דקות נוספות או עד לסמיכות רצויה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם וגם סוכר, עד לשבירת החמיצות של רוטב העגבניות. צריך להיזהר בכמות הסוכר שמוסיפים. מצננים ומכניסים לצנצנת בנפח ליטר.

4 להכנת המאפה: פורסים את החצילים - אחד לאורכו ואחד לרוחבו. את פרוסות החצילים מקמחים ומטגנים בשמן. חשוב שהשמן יהיה חם, אך לא חם מדי - כדי שפרוסות החצילים לא יישרפו. מוציאים את החצילים מהשמן ומניחים בצלחת על נייר סופג.

5 מחממים תנור ל-180 מעלות.

6 משמנים תבנית עוגה מלבנית ומסדרים ברוחב התבנית את פרוסות החצילים שחתכנו לאורך, כך שהקצוות יצאו מצדי התבנית.

7 יוצקים על החצילים מעט מרוטב העגבניות ומפזרים מעל חצי מכמות קרם הפרמזן. מסדרים על קרם הפרמזן את פרוסות החצילים העגולים שחתכנו לרוחב, וחוזרים על התהליך - רוטב עגבניות, קרם פרמזן וסוגרים מעל בשכבה אחרונה ובה שארית החצילים.

8 מקפלים פנימה את קצות החצילים שיצאו מצדי התבנית ומהדקים היטב.

9 אופים בתנור שחומם מראש במשך כ-15 דקות, מוציאים והופכים את התבנית על צלחת. משהים את התבנית ההפוכה על הצלחת במשך 10 דקות, כדי שהמנה תתייצב. מסירים את התבנית ומגישים את הפרמזנה עם עלי בזיליקום ועם מעט רוטב עגבניות.