חומרים:
לבראוניז:
50 גרם שוקולד מריר
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
קורט מלח
1 ביצה L
20 גרם קורנפלור
לגלסאז':
10 גרם ג'לטין+50 גרם מים
125 מ"ל מים
150 גרם סוכר
50 גרם קקאו
100 גרם גלוקוזה
שליש כוס מים
לפאדג':
10 גרם חמאה
20 גרם סוכר
125 גרם שוקולד מריר
125 מ"ל שמנת מתוקה
ביצה
לקריספי שוקולד:
30 גרם שוקולד חלב
4 גרם חמאת קקאו
20 גרם מחית פרלינה
20 גרם ממרח נוגט
10 גרם שקדים מולבנים קלויים קצוצים גס
10 גרם פצפוצי אורז
5 גרם קוקוס קלוי
20 גרם פייטה
למוס שוקולד:
150 גרם שוקולד חלב
3 גרם ג'לטין
15 גרם מים
250 מ"ל שמנת מתוקה
חומרי גלם לדקואז:
1 חלבון
25 גרם סוכר
קורט מלח
30 גרם אגוזי לוז טחונים
15 גרם אבקת סוכר
10 גרם קורנפלור
20 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים גס
חומרי גלם לקישוט:
שוקולד חלב מטומפרר
ברס אגוזי לוז
אופן הכנה:
1. מכינים את הבראוניז: מדליקים תנור ל-160 מעלות. ממיסים במיקרוגל את השוקולד המריר והחמאה. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הביצה ומערבבים. מוסיפים את הקמח או הקורנפלור ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
2. משטחים בתבנית אפייה ואופים בתנור למשך 15 דקות. מצננים.
3. קורצים עיגולים בעזרת רינג, ועוטפים אותו עם נייר כסף בתחתית. מסדרים בתוך הרינג עם שכבת הבראוניז שקף.
4. מכינים את המוס: מערבבים ג'לטין ומים בקערה קטנה ומשאירים בצד ל-10 דקות.
5. בקערה נפרדת שמים את השוקולד ואת הג'לטין.
6. מחממים בסיר קטן מחצית מכמות השמנת מתוקה עד לסף רתיחה. מוזגים את השמנת החמה על גבי השוקולד והג'לטין ומערבבים עד להמסה מלאה של השוקולד והג'לטין.
7.מקציפים את מחצית השמנת מתוקה שנשארה לקצפת במרקם יוגורט. מעבירים 3 כפות קצפת לתערובת השוקולד ומערבבים. מוסיפים את שאר השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד ומקפלים בעדינות עד לקבלת מוס אחיד. יוצקים שכבה דקה על גבי שכבת הבראוניז ומעבירים לקירור עד להתייצבות.
8. מכינים את השכבה הקריספית: שמים את חמאת הקקאו בקערת זכוכית וממיסים במיקרוגל. מוסיפים את השוקולד, מחממים במיקרוגל ומערבבים עד להמסה מלאה. מוסיפים את המחית וממרח הנוגט ומערבבים. מוסיפים את שאר המרכיבים היבשים ומערבבים היטב. משטחים בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקפיא לחצי שעה.
9. קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ. מניחים עיגול על גבי שכבת המוס בכל רינג. מכסים במוס שוקולד ומעבירים לקירור התייצבות
10. מכינים את הפאדג' שוקולד: מחממים בסיר קטן שמנת מתוקה, חמאה וסוכר. מסירים מהגז ומוסיפים את השוקולד. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מוסיפים ביצה טרופה ומערבבים היטב. שופכים לתבנית ואופים בחום 160 מעלות למשך 10 דקות. מצננים.
11. קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ. מניחים עיגול במרכז כל רינג על גבי שכבת המוס. מכסים במוס שוקולד ומעבירים לקירור להתייצבות.
12. מכינים את הדקואז: מחממים תנור ל-170 מעלות בתוכנית טורבו. מקציפים חלבונים, מלח וסוכר עד לקבלת קצף יציב ומבריק. מוסיפים את האגוזים הטחונים ואבקת הסוכר ומערבבים בצורת קיפול. משטחים בתבנית בגודל 15*15, מפזרים אבקת סוכר ואגוזי לוז קצוצים גס. אופים למשך 15 דקות ומצננים.
13. קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומניחים במרכז הקינוח. מכסים במוס שוקולד עד הקצה של השקף ומעבירים לקירור להתייצבות.
14. מכינים את הגלסאז': מערבבים ג'לטין ומים בקערה קטנה ומשאירים בצד ל-10 דקות.
15. מחממים בסיר קטן סוכר, שמנת מתוקה ושליש כוס מים עד להמסה של הסוכר ואיחוד החומרים. מסירים מהאש ומוסיפים גלוקוזה וקקאו. מערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת מסה מבריקה. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב.
16. מסננים במסננת וממתינים עד שהטמפ' של הגלסאז' מגיעה ל-45 מעלות. מוציאים את הקינוח מהמקפיא, משחררים את הרינג ומקלפים את השקף. מניחים את הקינוח על גבי רשת המונחת על תבנית ויוצקים עליו את הגלסאז'. מניחים על מגש ושומרים במקרר עד להגשה.
בהצלחה!