גבינה בהפתעה

המרכיבים:

מוס גבינה מוקצף:
3 גרם ג'לטין
17 מ"ל מים
252 מ"ל שמנת מתוקה
3 גרם מחית וניל
גרידה מרבע לימון
84 גרם שוקולד לבן
50 גרם יוגורט
78 גרם גבינה לבנה

לתחתית בצק פריך מלוח:
40 גרם חמאה
60 גרם קמח
1 גרם סוכר
1 גרם מלח
4 מ"ל מים
8 מ"ל חלמון

מלית גבינה:
40 מ"ל שמנת מתוקה
וניל
40 גרם שוקולד לבן
40 גרם ביצים
30 גרם סוכר
120 גרם גבינת שמנת 25% שומן

דיסקית מרנג:
100 גרם חלבון
200 גרם אבקת סוכר 

קונפי פטל-ליצ'י:
1 גרם ג'לטין
5 מ"ל מים
20 גרם סוכר אינוורטי
60 גרם מחית ליצ'י
20 גרם סוכר
3 גרם פקטין
200 גרם פטל שלם קפוא

להגשה:
פניני קראנץ' לבן
שבבי פטל מיובש 

אופן ההכנה

1. מספיגים את הג'לטין במים ומניחים בצד להתמצקות.

2. מכינים גנאש: בסיר מניחים שמנת, וניל וגרידת לימון ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים פנימה את הג'לטין המומס ושופכים על השוקולד. מערבבים להמסה ואיחוד ומצננים מעט.

3. במד ליטר מניחים גבינה ויוגורט, מוזגים עליהם את הגנאש וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לאיחוד.

4. שופכים לתבנית עם שטח פנים רחב, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

עוגת גבינה:

1. מכינים את הבצק לתחתית: מחממים תנור ל-175 מעלות.

2. במעבד מזון מניחים חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות, קמח, סוכר ומלח ומעבדים עד לקבלת פירורים. מוסיפים את החלמון והמים ומעבדים בפולסים רק עד לקבלת גושי בצק.

3. מרדדים את הבצק על משטח וקןרצים מלבן בגודל 10*20. מכניסים למקפיא ל-10 דקות, מחוררים את הבצק מעט במזלג ואופים עם הרינג כ-10 דקות או עד להזהבה קלה. 

מלית גבינה:

1. מורידים את חום התנור ל-125 מעלות

2. בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה, שופכים על השוקולד ומערבבים לאיחוד והמסה.

3. בקערה מערבבים באמצעות מטרפה ביצים, סוכר וגבינה. מוסיפים פנימה את הגנאש ומערבבים לאיחוד. מוזגים על הבצק הפריך ומחזירים לאפייה לכ-30 דקות, או עד שהעוגה יציבה בשוליים ומעט רכה במרכז.

4. מעבירים לשוק פריז להתייצבות.

דיסקית מרנג:

1. מחממים תנור ל-100 מעלות.

2. במיקסר עם בלון הקצפה מערבלים אבקת סוכר וחלבונים לקצף יציב אך גמיש.

3. מניחים משטח סיליקון על תבנית, ובעזרת פורמה עגולה בקוטר 14 יוצרים דיסקית מרנג דקה.

4. אופים שעה ורבע.

קונפי ליצ'י-פטל:

1. מספיגים ג'לטין במים ומניחים להתייצבות.

2. מניחים בסיר קטן סוכר אינוורטי ומחית ליצ'י ומחממים ל-40 מעלות.

3. מערבבים פקטין וסוכר ומוסיפים לסיר תוך כדי טריפה, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.

4. מוסיפים פנימה את הג'לטין ולבסוף מוסיפים את הפטל.

הרכבה:

1. בצלחת קעורה במרכזה מניחים 100 גרם מהקונפי.

2. חותכים את עוגת הגבינה לקוביות קטנות ומפזרים 70 גרם מעל הקונפי.

3. מקציפים את מוס הגבינה ומזלפים 135 גרם מעל קוביות הגבינה.

4. מפזרים 6 גרם פניני קראנץ' לבן ומכסים בדיסקית מרנג.

5. מפזרים מעל מעט שבבי פטל מיובש בהקפאה.