המשולש הקדוש: הקינוח של חיים דמרי

המרכיבים:

לקרמבל שקדים:
90 גרם שקדים טחונים
90 גרם קמח
45 גרם אבקת סוכר
45 גרם סוכר
90 גרם חמאה 

לפיננסייר שקדים:
50 גרם ביצים
45 גרם אבקת סוכר
25 גרם שמן
25 אבקת שקדים
13 גרם קמח 

לקולי פטל:
250 גרם מחית פטל
40 גרם סוכר
20 גרם קורנפלור

לציפוי שוקולד מריר:
12 גרם ג'לטין
63 גרם מים
75 גרם מים
150 גרם גלוקוזה
150 גרם סוכר
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שמנת מתוקה 

למוס שוקולד:
20 גרם ג'לטין
100 מ"ל מים
200 גרם חלב
50 גרם חלמון
300 גרם שוקולד חלב
200 גרם שמנת מתוקה

לספונג' פטל:
75 גרם חלבון
20 גרם אבקת סוכר
20 גרם מחית פטל
17 גרם שקדים טחונים
15 גרם קמח 

למרנג צרפתי:
100 גרם חלבון
קורט מלח לימון
180 גרם סוכר

לשנטי שוקולד חלב:
200 גרם שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד חלב
200 שמנת מתוקה קרה

אופן ההכנה:

קרמבל שקדים:

1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל חומרי הגלם יחד עד לקבלת בצק אחיד. חלק מרדדים בתבנית וחלק מפוררים לקרמבל. אופים ב-170 מעלות במשך 10 דקות.

פיננסייר שקדים:

1. מקציפים ביצים עם אבקת סוכר לתערובת תפוחה ובהירה. בזרם דק, תוך כדי הקצפה, מזלפים את השמן להטמעה מלאה. לבסוף, מוסיפים את הקמח ואבקת השקדים ומקפלים בתנועות עדינות עם לקקן, עד לאחידות בלבד.

2. מעבירים לתבנית עם התחתית של הקרמבל ואופים ב-160 מעלות במשך 10 דקות. מצננים ומשאירים בצד להרכבת המנה.  

1. משרים ג'לטין במים (12 גרם) ומכניסים למקרר ל-7 דקות.

2. מביאים מים, גלוקוזה וסוכר לרתיחה עד 106 מעלות. יוצקים על השוקולד המריר וטוחנים באמצעות בלנדר מוט תוך כדי הוספת השמנת מתוקה ומסת הג'לטין.

קולי פטל:

1. מבשלים את כל המרכיבים בסיר על אש בינונית, ומערבבים בלקקן ללא הפסקה עד להסמכה של המסה.

2. מקררים במקרר ולאחר מכן יוצקים חצי מכמות הקולי על תחתית הפיננסייר והקרמבל ומקפיאים. 

מוס שוקולד:

1. משרים ג'לטין במים ומעבירים למקרר ל-7 דקות.

2. מערבבים היטב חלב וחלמון ומבשלים עד 85-82 מעלות. מסננים מעל השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט.

3. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 10 שניות עד להמסה מלאה, מוסיפים לגנאש ומערבבים לאחידות.

4. מקציפים שמנת למרקם יוגורט ומקפלים אותה למסת השוקולד ליצירת מוס עדין ואוורירי. יוצקים לתבנית ושומרים במקרר.

ספונג' פטל:

1. מערבבים היטב את כל החומרים בקערה בעזרת מטרפה, ומעבירים לסיפון (להכנת קצפת, כמו של מסעדות). מוסיפים 2 מכלי גז ושומרים במקרר עד לשימוש.

2. לפי ההגשה מזלפים בתוך כוס חד פעמית של שתייה חמה עד חצי הגובה, ואופים במיקרוגל חצי דקה-דקה.

3. מוציאים, הופכים את הכוס כדי שישמור על גובה הספונג', מחכים לצינון מלא, משחררים בעדינות עם סכין חדה וקורעים לגודל הרצוי.

מרנג צרפתי:

1. מקציפים 100 גרם חלבון עם קורט מלח לימון עד לקבלת מרקם של קצף גילוח. מוסיפים טיפין טיפין את הסוכר, תוך כדי הקצפה, עד ליצירת מרנג יציב ומבריק.

2. מעבירים לשק זילוף, מזלפים בתבנית בצורת טיפות ואופים ב-100 מעלות כשעה.

שנטי שוקולד חלב:

1. מרתיחים 200 גרם שמנת ויוצקים על השוקולד. טוחנים היטב בבלנדר מוט ומוסיפים את השמנת הקרה. ממשיכים לטחון בבלנדר עד לאחידות, ושומרים בקירור עד להתייצבות. 

2. לפני השימוש, מקציפים את הקרם למרקם יציב.

הרכבה:

1. חותכים את הפיננסייר והקולי לגודל הרצוי. יוצקים מוס בתוך התבנית וסוגרים עם התחתית מבצק הקרמבל, כך שנוצרת בניית הקינוח בצורה הפוכה. מעבירים למקפיא להקפאה מלאה.

2. לאחר שקפא לגמרי, מחלצים מהתבנית, מחממים את הציפוי (גלסז') ל-33 מעלות ומצפים.

3. מניחים על הצלחת את העוגה המצופה, ומקשטים עם טיפות המרנג, הספונג' ואם יש אז גם בפטל טרי.