מרק עדשים ושעועית שחורות

1 הכנת הציר: מחממים תנור ל-240 מעלות צלזיוס. חותכים את הגזר, את הבצל ואת הסלרי לחתיכות גדולות, ומפזרים אותן בתחתיות שתי תבניות אפייה. מחלקים את עצמות הרגל בין שתי התבניות, ואופים בתנור עד השחמה.2. מעבירים את העצמות ואת ירקות השורש לסיר גדול, מוסיפים מים קרים, בקבוק יין, תבלינים ועשבי תיבול. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 6 שעות. מסננים ושומרים.3. הכנת המרק: משרים את השעועית 8 שעות במים. שוטפים היטב את העדשים.4. בסיר גדול מטגנים את השום בשמן זית. מוסיפים את השעועית המושרית, העדשים, עלי הטימין ואת הכמון, וממשיכים לטגן יחד כמה דקות. מוסיפים את ציר הבקר לתוך הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהשעועית והעדשים מתרככות ומתפרקות.5. מוסיפים מלח ופלפל, וטוחנים בעזרת מוט ריסוק או בלנדר. מוסיפים את עצמות המח ומבשלים כרבע שעה נוספת.6. הגשה: מחלקים את העצמות לקערות המרק, מוזגים עליהן את המרק, ומגישים חם.