המדריך השלם לראמן המושלם

ראמן טורי פאיטן – המדריך של צחי מסאס

טורי פאיטן הוא אחד מסוגי הצירים הקלאסיים של ראמן יפני, ושמו אומר בעצם הכל: "פאי-טן" פירוש "מרק לבן" - מרק עכור וחלבי שמקבל את צבעו ואת המרקם הקרמי שלו מתהליך הבישול הארוך. בשונה ממרקי ראמן צלולים (צ'ינטאן), כאן המטרה היא פירוק מוחלט של העצמות, השומן והקולגן של העוף לתוך המים. שעות של בעבוע חזק גורמות לאמולסיה טבעית – השומן מתאחד עם הנוזל ויוצר גוף סמיך ועשיר, כמעט כמו חלב עוף. בגרסה היפנית הקלאסית משתמשים בעצמות גב וכנפיים, לעיתים עם מעט בשר או רגליים, כדי להעשיר את הקולגן. התוצאה היא בסיס רך, עגול ומנחם, שנושא עליו את כל שאר מרכיבי הראמן.

הציר

המרכיבים (סיר של 8 ליטר):

3 ק"ג עצמות גב וכנפיים של עוף
2 בצלים, חצויים
ראש שום, חצוי לרוחב
חתיכת ג'ינג'ר באורך 5 ס"מ
כרישה עם הגבעול
2 גזרים
רבע כרוב
מים לכיסוי

אופן ההכנה:

1. מסדרים את עצמות הגב והכנפיים על תבנית וצולים בתנור בחום 220 מעלות כ-40 דקות, עד שהן זהובות ומשחררות ריח עמוק של עוף צלוי.

2. מעבירים לסיר גדול, מוסיפים מים עד כיסוי ומבשלים ברתיחה חזקה כשלוש שעות, תוך ערבוב מדי פעם כדי לשחרר את המשקעים מהתחתית. כשהנוזל מתחיל להחוויר ולהסמיך מוסיפים את שאר המרכיבים, וממשיכים לבשל שעה נוספת בבעבוע בינוני.

3. מסננים ומקבלים ציר לבן, עשיר וריחני – לב טורי פאיטן קלאסי עם עומק קלוי ומורכב.

הטארה

טארה הוא הלב של הראמן – תמצית תיבול מרוכזת שנכנסת לקערה לפני הציר, משום שהמרק עצמו נשאר נקי; הטארה הוא זה שמכוון את המליחות, העומק והאופי של כל קערה.

המרכיבים:
450 גרם רוטב סויה
15 גרם אצת קומבו
50 גרם מירין
40 גרם סאקה
30 גרם סוכר חום
שקית דאשי קטנה (כ-10 גרם)
3 פטריות שיטאקי
3 פרוסות ג'ינג'ר

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בכלי ומשרים במקרר לפחות שעתיים (עדיף לילה), כדי לאפשר לקומבו ולדאשי לשחרר את עומק האומאמי שלהם בעדינות.

2. מחממים את התערובת על אש בינונית עד לסף רתיחה.

3. מוציאים את הקומבו, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות בבעבוע קל. מסננים ושומרים בכלי.

שמן בצל ירוק ארומטי

המרכיבים:
2 צרורות בצל ירוק (כולל החלקים הלבנים)
250 מ"ל שמן ניטרלי (כגון קנולה או ענבים)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצל הירוק גס ומניחים בסיר קטן עם השמן. מחממים על אש בינונית-נמוכה עד שהשמן רותח קלות ומבעבע בעדינות (לא לשרוף). מחממים כ-20 דקות, עד שהבצל מזהיב והשמן מקבל צבע ירוק-זהוב וריח אגוזי עמוק.

2.  מסננים מיד דרך מסננת דקה.

3. מהחלק הירוק של הבצלים חותכים טבעות קטנות ככל הניתן, להגשה.

צ'אשו פרגית

צ'אשו הוא נתח בשר שמתבשל או נצרב ברוטב מתובל ומשמש כתוספת מרכזית לראמן. בטורי צ'אשו משתמשים בפרגית עם עור, שסופגת את הטעמים ומקבלת מרקם עסיסי ופריך .

המרכיבים:
4 חתיכות פרגית, עם העור
4 כפות רוטב סויה
2 כפות מירין
1 כף סאקה (או מעט מים)
1 כף דבש
1 כפית שמן שומשום קלוי
2 שיני שום, כתושות
3 פרוסות ג'ינג'ר טרי
מעט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. משרים את הפרגית שעה לפחות (אפשר גם לילה), ומסננים. מנגבים היטב את הפרגית מנוזלים כדי לאפשר לעור להפוך קריספי. מצמצמים את הנוזל שנשאר מהמרינדה.

2. מחממים מחבת ל-180-190 מעלות (חמה אך לא מעשנת) ומעבירים עליה נייר ספוג במעט שמן ליצירת שכבה דקה.

3. מניחים את הפרגית עם העור כלפי מטה ומשקולת או סיר קטן מעל, וצורבים על אש בינונית-נמוכה 6-8 דקות, עד שהעור שטוח, זהוב ופריך. הופכים לדקה-שתיים נוספות, מוסיפים את נוזל המרינדה המצומצם ומבשלים עד שהוא מתקרמל ומצפה את הפרגית בזיגוג עמוק ומבריק.

ביצה כבושה

המרכיבים:
4 ביצים
מים לכיסוי הביצים
חצי כוס רוטב סויה
חצי כוס מירין

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הביצים 6 וחצי דקות בדיוק במים מורתחים ומעבירים מיד למי קרח להפסקת הבישול. מצננים.

2. מערבבים את הסויה והמירין ומשרים את הביצים לפחות 3 שעות - ועדיף לילה - עד שהטעם נספג ומתחיל לכבוש את הביצה והצבע נעשה ענברי, מדויק, ממכר.

אטריות ראמן (בגרסה ביתית)

אפשר לקנות אטריות ייעודיות ולחסוך את השלב הזה, אבל כמובן שמומלץ למי שרוצה להשקיע עד הסוף להכין לבד. התוצאה היא אטריות בגוון זהוב, קפיציות, עם נשיכה מדויקת ועמידות בציר חם, כמעט זהות לגרסת ה-kansui המקורית.

המרכיבים (כמות למנה אחת. הכפילו לפי כמות הסועדים):
100 גרם קמח לחם
40 גרם מים קרים
1.2 גרם אבקת סודה לשתייה, שנאפתה מראש בתנור ב-120 מעלות למשך שעה
0.5 גרם מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את אבקת הסודה לשתייה האפויה והמלח במים עד להמסה מלאה.

2. מוסיפים את הנוזל לקמח ולשים עד שמתקבל בצק בטקסטורה של חול. מכניסים לשקית זיפלוק, דוחסים לגוש ונותנים לבצק לנוח 30 דקות.

3. חותכים את הבצק לגושים שיכולים להיכנס למכונת פסטה ומרדדים בהדרגה עד לעובי של 2 מ"מ. חותכים לאטריות.

4. מפזרים קמח אורז או קורנפלור למניעת הדבקה ומניחים לאטריות להתייבש מעט לפני הבישול.

בקיצור

1. ציר: צולים עצמות גב וכנפיים 40 דקות ב-220 מעלות, מבשלים ברתיחה חזקה 3 שעות, מוסיפים ארומטים לעוד שעה, מסננים. לפני ההגשה מבלנדרים לאמולסיה חלקה.

2. טארה: מערבבים סויה, מירין, סאקה, סוכר, קומבו ודאשי, משרים, מחממים קלות ומסננים.

3. שמן ארומטי: מבשלים בצל ירוק קצוץ בשמן ניטרלי 20 דקות על אש נמוכה. מסננים ושומרים בצד.

4. צ'אשו: משרים פרגית עם עור במרינדת סויה, מירין, דבש, שום, ג'ינג'ר ושמן שומשום. צורבים עור כלפי מטה עם משקל עד פריכות, מצפים בזיגוג.

5.  ביצים כבושות: מבשלים 6 וחצי דקות, מקלפים ומשרים בסויה ומירין.

6. אטריות: מבשלים דקה-שתיים עד שהן קפיציות.

7. הרכבה: טארה בבסיס, מעליו ציר חם אמולסיבי, שמן בצל ירוק, אטריות, צ'אשו, ביצה ובצל ירוק טרי.