רביולי עגבניות בחמאת מרווה

בצק הרביולי:

1 הבצק במתכון זה אינו בצק פסטה אופייני, זהו בצק מבושל הנעשה בשני שלבי הכנה. 

כדי להעניק לבצק תחושת נגיסות שמטרתה להעניק את עונג המאבק בפה השואף לקרוע את הבצק כדי להגיע למילוי ולזלול אותו, צריך ליצור את הבצק מן הקמחים הקשים ביותר שניתן למצוא כמו סמולינת הדורום: החלק הקשה ביותר שבגרגר החיטה הקשה ביותר. הבעיה בסמולינת הדורום היא שכמו כל סולת, טחינתה גסה ואין כל אפשרות להמיס לחלוטין את 'גרגרי הקמח' בבצק, מצב זה אמור ליצור בצק קשה ונגיס מאוד אך יחד עם זאת מפורר ולא אחיד, כזה שקשה לעיבוד ועלול להיקרע. כדי להתגבר על המכשול הזה נצטרך להוסיף לבצק הסולת המבושל קמח פסטה רגיל. באין סמולינת דורום של 'דיצ'קו' וקמח פסטה של 'פיווטי' האיטלקית, ניתן להחליף את כל הקמחים שבמתכון בקמח פסטה של 'שטיבל'.

בשלב הראשון מבשלים את הקמח בסיר כפול (על אדים) עם כמות זהה של מים (כוס קמח, כוס מים) וכף שמן זית, עד להקרשת חלבון הגלוטן. מערבבים כל הזמן. מוציאים ולשים בידיים. בתחילה הבצק בוער מחום, מקפיצים מיד ליד, תוך דקה חום הבצק יורד וכפות ועימו הכאב שנהפך לעונג בכפות הידיים. לשים בין הכפות עד לבצק חלק ואחיד, שמנוני במעט, רך מאוד, על הגבול של הדבק לאצבעות.

2 מניחים את הבצק בקערית נקייה, מוסיפים את הביצה ולשים בין 2 כפות הידיים, הבצק מתערבב בביצה ו'נשבר'. הכל בסדר.

3 שופכים את הקמח (עוד כוס קמח פסטה) לקערית הבצק השבור ומתחילים ללוש במהירות בשתי הידיים. מוודאים שכל הקמח היבש נאסף במהירות אל הבצק, אחרת ייווצרו גושים שלא ימסו בתוכו. הקמח כולו נספג, הבצק הפך לכדור, הידיים מלאות בבצק דביק.

4 שוטפים היטב את הידיים, מנגבים, מקמחים אותן בקמח פסטה, מחלצים מן הקערה את כדור הבצק שעדיין אינו אחיד ולשים כ-7 דקות בין כפות הידיים. חלף הזמן, הבצק נעשה אחיד, דביק מאוד אבל על הגבול של להידבק לידיים, לא נדבק לידיים. עוטפים בניילון נצמד, ½ שעה עד 12 שעות למקרר, שיירגע.

קוביות העגבנייה:

1 קולפים את העגבניות בסכין קטנה וחדה, מי שינסה לחלוט אותן במים רותחים מוסר בזאת את נשמתן למים ולא לרביולי והופך את בשרן החלק לחולי.

2 בעזרת סכין חדה מפרידים את פילה הבשר מן הזרעים, וחותכים לריבועים זעירים אותם מניחים על פני מסננת שיגירו את נוזליהם.

חיבור הרביולי:

1 מקמחים את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מן המקרר, צובטים ממנו שליש ואת הנותר מחזירים עטוף למקרר.

2 בעזרת מערוך, בתנועת שתי וערב, מדקקים את הבצק דק ככל שניתן.

3 מכינים בצד מגש מקומח בסמולינת דורום כדי להעביר אליו את הרביולים המוכנים, מגבת נקייה ויבשה מחכה לידו כדי לכסות את הרביולים שלא יתייבשו ויתבקעו.

4 בעזרת כוס שתייה ארוכה, קורצים עיגולים מן הבצק, מרימים עיגול בצק, מניחים בין אצבעות הידיים ומותחים אותו תוך תנועה סיבובית, נזהרים שלא ייקרע.

5 בעזרת כפית מניחים במרכז העיגול גבעה קטנה של קוביות עגבנייה ובמרכזה מניחים 2 קוביות חמאה קרה.

6 מאחדים את קצוות הבצק מעל גבעת העגבניות, נוצר חצי סהר, מהדקים בחוזקה את קצוותיו, שיהיו דקים ועדינים, לא עבים ובצקיים, מניחים את הרביולי על המגש המקומח, מכסים במגבת.

7 חוזרים על הפעולה עד שנגמר הבצק ואז מרדדים את חציו של הבצק שנותר במקרר, יוצרים ממנו רביולים עד שנגמר, מרדדים את הבצק שנותר, רביולים נוספים, במגש יש עכשיו 50-60 רביולים.

חמאת המרווה:

מניחים את כל החומרים במחבת, מציתים להבה גדולה ורחבה, מביאים לרתיחה, מנערים את המחבת עד שמצטצם הרוטב לאמולסיה סמיכה המבעבעת בבועות גדולות.

בישול הרביולי:

1 מכינים סיר מלא מים רותחים, מומלחים היטב.

2 מביאים לרתיחה חזקה.

3 זורקים לתוכו כל פעם כ-12 רביולים, הם שוקעים לקרקעית, תוך כדקה הם יצופו, 30 שניות נוספות של בישול ובעזרת כף סינון, מסננים את הרביולים מן המים ומעבירים לחמאת המרווה.

חיבור המנה:

1 שמים את הרביולים בחמאת המרווה על אש גבוהה, מנערים היטב, החמאה גועשת סביב הרביולים, ממשיכים לנער, אחורה, קדימה, עד לקצה יכולת הצמצום של האמולסיה.

2 בעזרת כף מעבירים את הרביולים לקערות הגשה רדודות, 6 במנה, שלולית מרווה לרגליהן.

3 חוצים עגבנייה ל-2 וסוחטים את זרעיה לאחת מפינות השלולית, מעט פרמזן מגורר מעל לרביולים, אין עונג גדול מהם.