צלי בקר עם פירות מיובשים בתיבול מרוקאי
שילוב מצטיין של כמון, קינמון, ג'ינג'ר ושום עם מתיקות חמצמצה של פירות מיובשים
- זמן עבודהחצי שעה
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
מרכיבים (10 מנות):
נתח בקר מס' 5 במשקל ½3-2 ק"ג
1/4 כוס שמן קנולה
מלח ופלפל שחור טחון
לרוטב
7 בצלים קצוצים
9 שיני שום קלופות בשלמותן
2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
1 כף ג'ינג'ר מגורר
4-3 כפיות כמון טחון
1 כפית קינמון טחון
צ'ילי או פפריקה חריפה לפי דרגת החריפות הרצויה
1 כוס יין אדום
4-3 כוסות ציר בקר חם או ציר עוף
200 גרם שזיפים מיובשים
200 גרם משמשים מיובשים
להגשה
1/2 צרור כוסברה קצוצה
1/2 צרור נענע קצוצה
אופן ההכנה:
1 יום לפני ההגשה מכינים את הצלי: מחממים תנור ל-220 מעלות.
2 יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הנתח במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (לחילופין סוגרים את הנתח על הכיריים). מוציאים ומניחים בצד.
3 מנמיכים את טמפ' התנור ל-160 מעלות.
4 נפטרים מנוזלי הטיגון למעט 2 כפות. מוסיפים בצל ומטגנים כ-7 דקות על להבה בינונית עד הזהבה. מוסיפים שום, גזר וג'ינג'ר ומטגנים כ-2 דקות נוספות.
5 מוסיפים כמון, קינמון ופלפל חריף ויוצקים יין. מביאים לרתיחה ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ. מבשלים על להבה גבוהה עד שרוב היין מצטמצם.
6 מחזירים את הצלי לסיר ומוסיפים שזיפים, משמשים וציר (עד 1 ס"מ לפני כיסוי מלא). מביאים לרתיחה ומקלפים את הקצף העכור שנוצר על פני הנוזל.
7 מכסים ואופים בתנור במשך 4 שעות. לחילופין אפשר גם לבשל על הכיריים במשך 4 שעות, בבעבוע עדין. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול.
8 מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.
9 לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הבשר, הפירות המיובשים והשום מנוזלי הבישול ומסירים את השומן שנקרש על הנוזלים. מחממים מעט את נוזלי הבישול ומסננים לסיר נקי. מצמצמים עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה.
10 במקביל מחממים תנור ל-180 מעלות.
11 מסדרים את הבשר והפירות המיובשים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום ומחממים כ-15 דקות.
12 מפזרים כוסברה ונענע קצוצים ומגישים.