בף בורגיניון

1 חותכים את הבשר לקוביות בגודל 4 ס"מ, מסירים את עודפי השומן ומעבירים לקערה. מוסיפים את היין, השום וזר עשבי התיבול, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר לפחות 3 שעות ועד לילה. 2. מחממים את תנור האפייה לחום של 160 מעלות. מסננים את הבשר, אבל לא נפטרים מהמרינדה ועשבי התיבול אלא שומרים אותם בצד, ומייבשים אותו קלות בנייר סופג. 3. ממיסים 30 גרם חמאה בסיר גדול ורחב שמתאים לתנור. מוסיפים את הבצל, הגזר וזר עשבי התיבול ומאדים על אש נמוכה 10 דקות. מורידים מהאש. 4. מחממים 20 גרם חמאה במחבת על אש גבוהה. מטגנים את הבשר בכמה מחזורים כ-5 דקות, עד שהוא משחים היטב. מוסיפים לסיר עם הבצל והגזר. 5. יוצקים את המרינדה למחבת ומערבבים חצי דקה על אש גבוהה, תוך כדי קרצוף המשקעים שנותרו במחבת. מורידים מהאש. 6. מחממים את הסיר עם הבשר על אש גבוהה. מוסיפים קמח ומבשלים תוך כדי בחישה, עד שהבשר מכוסה היטב בקמח. מוסיפים את כל הנוזלים מהמחבת, מביאים לרתיחה ומכניסים לתנור לשעתיים. 7. מחממים את יתרת החמאה במחבת נקייה, ומטגנים בייקון ובצלי שאלוט 10-8 דקות, או עד שהבצלים רכים אך לא שחומים. מוסיפים את הפטריות ומטגנים 3-2 דקות עד להשחמה. מניחים על נייר סופג, כדי להיפטר מעודפי השומן, ומוסיפים לתבשיל. 8. מכסים את הסיר ומחזירים לתנור לעוד 30 דקות או עד שהבשר רך. מסלקים את זר עשבי התיבול, מקפים שומן שצף על פני התבשיל, מתבלים ומגישים, או שומרים בקירור ומחממים על אש נמוכה לפני ההגשה.