איך מכינים סטייק במחבת? המדריך המלא לסטייק מושלם במחבת ברזל יצוק

בואו נשים את הדברים על השולחן. יש איזה מיתוס שסטייק טוב אוכלים רק במסעדה או רק בעל האש. אז תקשיבו לי טוב – אצלי אין פרות קדושות. חלק מכובד מהסטייקים הכי טובים שיצא לי לאכול (ולהכין) לא ראו גחלים מימיהם - אבל יצא להם לפגוש ברזל יצוק לוהט, שומן בקר איכותי וטיפול מדויק ואוהב של חום ומלח.

כשעובדים נכון עם מחבת ברזל יצוק (Cast Iron) או מחבת נירוסטה כבדה, מקבלים את מה שכולנו מחפשים: אפקט מייארד במלוא הדרו, או במילים פשוטות יותר קראסט שחום וסקסי - אותה שכבה שחומה, פריכה ומלאת טעם, שכולאת בפנים בשר עסיסי ורך.

אז איך עושים את זה נכון? איך לא מייבשים את הנתח ואיך מוציאים ממנו מקסימום טעם?

החוק הראשון: הבשר

אם אתם רוצים שהסטייק שלכם יהיה טוב, הכי חשוב זה לקנות בשר בקר מקומי ואיכותי. בשר איכותי זה לא בהכרח סוג הנתח, אלא הפרה עצמה. בשר טוב ומקומי מעלה את הסיכוי של כולם ליהנות מהאוכל. ועדיף שיהיה מיושן – שכן היישון משפר מאוד את המרקם והטעם.

חוק שני: בחירת הסטייק הנכון

כולם רצים ישר לאנטרקוט, פילה או סינטה. אלו נתחים קלאסיים נהדרים, ורוב המסעדות חוגגות עליהם, אבל העולם של הבשר הוא הרבה יותר רחב ולפרות בימינו יש הרבה נתחים טובים לא פחות להציע. הסינטה הוא נתח שמגיע מהגב של הפרה - מאזור הגב התחתון ועד הזנב - ואם בוחרים בו יש לחפש שיוש בתוך הבשר ומכסה שומן חיצוני. אנטרקוט הוא החלק הקדמי מהצוואר עד המותן.

אבל כאמור, אם אתם רוצים להרשים באמת, תתחילו לחפש אצל הקצב שלכם את הנתחים הפחות פופולריים, שנותנים פייט רציני בטעם ובמחיר:

1. פלאט איירון (Flat Iron) - אחד הנתחים הכי אנדררייטד שיש. זה נתח שמקוצב מהכתף, אבל אחרי ניקוי נכון של הגיד המרכזי הוא רך כמעט כמו פילה. בניגוד לפילה, הפלאט איירון הוא שריר ש"עובד", ועל כן מקבל טעמים עמוקים של בשר.

2. שייטל (Rump) - נתח מושלם עם טעם בשרי עז, מגיע מהחלק האחורי של הפרה. השייטל הוא דל שומן יחסית, וכמו הכתף הוא שריר ש"עובד", לכן כדאי לצלות אותו למידות עשייה מדיום-רר עד מקסימום מדיום-וול, אחרת הוא יכול להיות קצת יבש או קשה.

3. נתח קצבים דק (Hanger Steak) - ה-נתח! סיבי מאוד, מלא בדם ובטעם משכר. כמו השייטל הוא דורש חום גבוה וזמן צלייה קצר (וחיתוך נכון נגד הסיבים!).

שימו לב, נתח הבשר לסטייק צריך להיות בעובי אצבע וחצי-שתיים לפחות.

חוק שלישי: השומן - ביף טאלו זה החיים

עזבו את שמן הזית. טוב ככל שיהיה, הוא נשרף בטמפרטורות שאנחנו מכוונים אליהן, ונותן טעם שאנחנו לא רוצים שיפריע. אנחנו רוצים לחזק את הטעם של הבשר, לא להילחם בו.

אז מה כן? ביף טאלו (Beef Tallow) - שומן בקר מזוקק. יש לו נקודת עישון גבוהה והוא מוסיף רובד של טעם שאי אפשר לקבל משום שמן אחר (בעיקר לא משמנים צמחיים). אין לכם ביף טאלו? אל דאגה. קחו חתיכה קטנה של שומן מהסטייק עצמו (או בקשו מהקצב), זרקו למחבת הקרה ותנו לה להימס על האש לאט לאט עד שתקבלו שלולית שומן קטנה עם ניחוח משגע. אופציה נוספת למכיני סינטה/אנטרקוט: התחילו את הצלייה בהעמדת הסטייק על הצד של השומן לכמה שניות, וכך תייצרו את השומן לטיגון מהנתח עצמו.

המדריך הטכני

אם הגעתם עד כאן, הגיע הזמן להוציא את הסטייק מהמקרר (זה צריך לקרות לפחות 20-30 דקות לפני הצלייה). כאן מתחיל החלק שבו התיבול והזמן הם קריטיים.

מלח ופלפל

מלח גס: אם הבשר טרי (ולא מוכשר) אפשר לפזר מלח בנדיבות לפני הצלייה. מה שנדבק נדבק. השריית הבשר במלח עוזרת להחדיר פנימה קצת מליחות ולייבש את הנוזלים העודפים, ומסייעת ביצירת הקראסט. אם אתם רוצים להשקיע, מלח ים אטלנטי או מלח ורוד זה נחמד, אבל גם מלח גס רגיל יעשה עבודה מצוינת. אפשר להוסיף עוד קצת מלח בזמן הצלייה. אם קניתם בשר שעבר תהליך של הכשרה, שעובר קודם המלחה, ותרו על השלב הזה ורק נגבו את הבשר היטב, שיהיה יבש לחלוטין (אנחנו רוצים בשר צלוי, לא מאודה).
פלפל שחור: כמו שמן הזית, גם חברנו הפלפל השחור נשרף בחום הגבוה של המחבת, וכשהפלפל נשרף הוא הופך למר ומקבל מרקם של חצץ. פלפל שחור גרוס טרי שמים רק אחרי שהסטייק ירד מהאש ונחתך . 
 

הצלייה

יש הרבה מדריכים לצלייה והמון דרכים להכין סטייק, אם יש לכם שיטה שעובדת – מצוין. זאת השיטה שעובדת לי, ועם קצת תרגול כל אחד יכול להוציא ככה סטייק שלא יבייש מסעדה. אנחנו עובדים עם מחבת ברזל יצוק כבדה (או נירוסטה איכותית עם תחתית עבה ומכובדת). למה? כי המחבתות האלה אוגרות ומפזרות חום בצורה הטובה ביותר. כשנניח את הסטייק המחבת לא "תיבהל" ותתקרר, אלא תתחיל לזמר לנו את שירת הסטייקים הצרובים (נשמע כמו "TSSSSS").

1. חימום: מחממים את המחבת עד שהיא מעשנת קלות ומפיקה חום כמו בגיהינום. איך תדעו שהיא חמה מספיק? הניחו את כף היד בגובה 5 ס"מ מעל המחבת. אם אתם מצליחים להחזיק מעל 5 שניות - זה לא חם מספיק.

2. שימון: ממיסים כף של טאלו או מורחים את השומן שמשתמשים בו.

3. הנחה: מניחים את הסטייק במחבת. שומעים TSSSSS? יופי. עכשיו לא לגעת, תנו לקראסט להיווצר.

4. צלייה:

אם אתם עם מחבת פסים:
מניחים את הסטייק.
מחכים 40-45 שניות.
מסובבים את הסטייק 45 מעלות (בלי להפוך צד!).
מחכים עוד 40-50 שניות.
עכשיו הופכים. מחכים עד שמגיעים למידת העשיה הרצויה.

במחבת חלקה פשוט תנו לסטייק את הזמן, עד שתראו במעטפת שלו פס אפרפר דק והסטייק ייפרד מהמחבת בקלות (לא בכוח) ויקבל צבע חום עמוק (לא אפור!). מומלץ להפוך פעם אחת בלבד.

5. מנוחה: הוצאתם את הסטייק מהמחבת? הוא נראה מדהים? הריח משגע אתכם? אל תחתכו אותו. זה החטא הכי גדול של קרניבורים מתחילים. כשהבשר לוהט, הנוזלים בפנים בלחץ עצום. אם תחתכו אותו עכשיו כל העסיסיות תישפך על קרש החיתוך, המטבח ייראה כמו זירת רצח והכי חמור – הסטייק יאבד מהעסיסיות. תנו לו לנוח על רשת או קרש עץ לפחות 5 דקות (תלוי בעובי). בזמן הזה הסיבים נרגעים, הנוזלים מתפזרים חזרה בתוך הנתח, והביס שלכם יהיה עסיסי פי אלף.

6. תיבול: אחרי החיתוך זה זמן לפזר את הפלפל השחור הגרוס.

מתי מורידים סטייק מהאש?

פה הרוב נופלים. חשוב להבין: הסטייק ממשיך להתבשל גם בחוץ! בזמן המנוחה הטמפרטורה הפנימית של הבשר עולה בעוד 2-3 מעלות לפחות. לכן כדאי להוריד את הסטייק מהאש קצת לפני שהוא מגיע ליעד.

אם אתם רוצים להיות מדויקים תשקיעו במד חום דיגיטלי לבשר (דקירה, לא לייזר). זה אחד הכלים הכי חשובים במטבח. הנה מדריך הטמפרטורות לצליה במחבת:

48-50 מעלות (Rare) - למי שאוהב את הבשר כמעט חי. בצלחת זה יגיע לאזור 52 המעלות. בשר אדום וקריר על גבול הפושר במרכז הנתח. מומלץ לנתחים רזים.
52-54 מעלות (Medium-Rare) - אחרי מנוחה מקבלים 55-57 מעלות מושלמות. בשר אדום-ורדרד ועסיסי (גם פה, מתאים בעיקר לנתחים רזים או עם פחות שומן).
58-60 מעלות (Medium) - הגבול הדק. הבשר ורוד, השומן נמס יותר, אבל ה"דם" נעלם. בצלחת זה יגיע ל-62-63 מעלות.
63-65 מעלות (Medium-Well) – מורידים מהאש כשהבשר מתחיל להיות אפור-ורדרד. בטיחותי לאכילה לכולם, אידיאלי לנתחים שמנים יותר.
70 מעלות ומעלה (Well Done) - אני לא שופט, נדבר על זה תכף.

ואם אין לי מד חום? (מבחן העין והנוזלים)

נתקעתם בלי מד חום? לא נורא, אפשר לקבל אינדיקציה למידת העשייה דרך צבע הנוזלים שהנתח "מזיע" בחלק העליון:

- נוזלים בצבע אדום כהה: אתם באזור שבין Medium-Rare ל-Medium. זה הזמן להוריד מהאש אם אתם אוהבים בשר אדום בפנים.
- נוזלים אדומים-בהירים עד "עכורים" (ורדרדים): עברתם ל-Medium-Well.
- נוזלים שקופים: הגעתם ל-Well Done. זה הצ'אנס האחרון להציל משהו.
- אין נוזלים בכלל: תכינו את השרוכים כי יצרתם סוליה. הנתח התייבש לחלוטין. במצב כזה יש שתי אפשרויות: לתת לכלב (לוודא שיש לו מים בקערה לפני) ולהתנצל בפני הפרה, או לחתוך דק דק ולהוסיף לרוטב. אל תגיעו לשם.