קרפצ'יו מבשר סינטה

24 שעות לפני ההגשה: 1. בסיר, מביאים לרתיחה את חומץ הבלסמי והסוכר הלבן, לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומצמצמים את הבלסמי עד שנשארת כמות של כ-40% מהכמות ההתחלתית. מצננים. 2. את בצלי השאלוטס מניחים בקערה ומוסיפים להם כף מלח גס, מערבבים ומניחים בצד לחצי שעה. לאחר חצי שעה סוחטים היטב את הבצלים מהנוזלים שהפרישו ומניחים בקערה חדשה. מוסיפים את החומץ, מערבבים, מכסים ומשאירים במקרר ללילה עד שהבצל הופך ורוד. 3. מחממים מראש תנור לחום של 140 מעלות. את העגבניות החצויות מסדרים בתבנית אפיה כשעורן כלפי מטה. ממליחים ומפלפלים בנדיבות, מפזרים סוכר חום, שום פרוס, ענף טימין ומזלפים מעט שמן זית. מכניסים לתנור לכשעתיים וחצי עד שהעגבניות מאבדות כ1/3 מגודלן. מצננים וקוצצים אותן בצורה גסה. 4. ההגשה: פורסים את בשר הסינטה בעזרת סכין חד ומסדרים את הפרוסות על צלחות. מפזרים מעט מלח ים ופלפל שחור, בוזקים מעט מהבלסמי המצומצם ומעט שמן זית (הדרך הטובה ביותר לתבל כך את הקרפצ'יו היא להשתמש באצבעות הידיים ולתבל באופן אחיד את כל הצלחות). בכל צלחת מניחים מעט מהעגבניות הקצוצות ומפזרים מעל את השאלוטס הכבוש. מפזרים פרמז'ן מגורד ומעטרים בעלי מיקרו סלק או בארוגולה.