אוכל
יח``צ׃  יחסי ציבור

המקרונים של הנס ברטלה

העוגיות המופלאות שהצליחו להביס אפילו את אייל שני, אבל לא את שלישיית הגמר של מאסטר שף: קינוח צרפתי סופר-שיקי במיטבו

גלית והנס ברטלה | מאסטר שף | פורסם 22/11/10 
  • זמן עבודהשעתיים
  • זמן הכנהשעתיים
  • רמת קושינדרשת מיומנות
  • כשרות כשר פרווה
Rating: 4.3 442 reviews.

לא אוהב

שנה גודל אות

מרכיבים :

350 גרם אבקת סוכר

200 גרם אבקת שקדים לבנים

55 גרם חלבון

105 גרם חלבון להקצפה

65 גרם סוכר

צבעי מאכל: ירוק, אדום, צהוב וסגול.

למלית תות

170 גרם רסק תות

125 גרם סוכר

20 גרם נפאג'

מלית אוכמניות

170 גרם רסק אוכמניות

125 גרם סוכר

20 גרם נפאג'

מלית פסיפלורה

170 גרם רסק פסיפלורה

115 גרם סוכר

20 גרם נפאג'

מלית הלימון

170 גרם רסק לימון

115 גרם סוכר

20 גרם נפאג'

20 גרם סוכר

5 גרם אבקת פקטין

אופן ההכנה:

1 מערבבים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים ומנפים את התערובת 3 פעמים, כדי לוודא שעורבבו היטב.

2 מקציפים את החלבון (רק את כמות החלבון להקצפה), תוך כדי הוספת הסוכר בהדרגה.

3 מתחילים לערבב את תערובת השקדים עם החלבון (שלא הוקצף). תוך כדי ערבוב מוסיפים פנימה כשליש מקציפת החלבון.

4 מערבבים בעדינות ומקפלים פנימה את יתרת הקצף.

5 מחלקים את מסת המקרון המוכנה ל-4 קערות נפרדות.

6 בכל אחת מהקערות, מקפלים פנימה בעדינות אחד מצבעי המאכל שלרשותכם (סגול, אדום, ירוק וצהוב) ומערבבים טוב עד שכל החומר נצבע היטב.

7 בעזרת שקית זילוף עם צנטר בקוטר 8 מ"מ מזליפים, לתבנית עם נייר אפhיה, עיגולים בקוטר של כ-1.5 ס"מ (ברווח של כ- 2 ס"מ ביניהם).

8 אחרי שהסתיים זילוף העוגיות מכל הצבעים, משאירים את המקרונים לייבוש (בתוך התבניות), עד שקליפתם החיצונית הופכת קשיחה (כ- 45-60 דקות).

9 בשלב זה ניתן להתפנות להכנת המילוי למקרון.

10 כשהמקרונים מוכנים לאפייה (בעלי "קליפה" חיצונית יבשה), מכניסים אותם לאפייה למשך כ- 10-12 דקות, בחום 150 מעלות.

11 כדי לדעת בוודאות שהמקרונים אפויים - נסו להרימם מנייר האפיה. אם הם מתנתקים מהנייר הם מוכנים וניתן להוציאם מהתנור ולהשאיר לצינון בחוץ.

12 אחרי שהצטננו, מסדרים את המקרונים עפ"י גודלם ומחלקים לזוגות (בעלי גודל דומה), שאותם נחבר מיד כתחתית ומכסה.

13 במרכז המקרון התחתון מזלפים מהמלית (בעזרת שקית זילוף או כפית), ומדביקים אליו מקרון נוסף (יוצרים מעין סנדוויץ').

את עוגיות המקרון ממלאים לפי הסדר הבא: עגיות סגולות - מלית אוכמניות עוגיות אדומות - מלית תות עוגיות ירוקות - מלית פסיפלורה עוגיות צהובות - מלית לימוןמסדרים על צלחת הגשה.

הכנת מילוי המקרון:1 יש להכין 4 טעמים שונים של מילוי, כדי שיתאימו למילוי עוגיות מקרון ב-4 צבעים: תות, אוכמניות, לימון ופסיפלורה.

לצורך הכנת מלית תות:מערבבים ומבשלים בסיר 170 גרם רסק תות, 125 גרם סוכר ו-20 גרם נפאג'. ברגע שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 106 מעלות, מורידים מהאש ומניחים לקירור בצד.

לצורך הכנת מלית אוכמניות:מערבבים ומבשלים בסיר 170 גרם רסק אוכמניות, 125 גרם סוכר ו-20 גרם נפאג'. ברגע שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 106 מעלות, מורידים מהאש ומניחים לקירור בצד.

לצורך הכנת מלית פסיפלורה: מערבבים ומבשלים בסיר 170 גרם רסק פסיפלורה, 115 גרם סוכר ו-20 גרם נפאג'. ברגע שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 106 מעלות, מורידים מהאש ומניחים לקירור בצד.

2.  כעת מערבבים בנפרד: 20 גרם סוכר ו- 5 גרם אבקת פקטין, ומוסיפים למלית הפסיפלורה שבישלנו, תוך ערבוב מהיר במקצף ידני.

3 בשלב זה מחזירים את הסיר עם המלית לאש להרתחה חוזרת, ומיד אחרי רתיחה - מורידים מהאש ומשאירים להתקרר בצד.

הכנת מלית לימון:1 מערבבים ומבשלים בסיר 170 גרם רסק לימון, 115 גרם סוכר ו-20 גרם נפאג'. ברגע שהנוזל מגיע לטמפ' של 106 מעלות, מורידים מהאש ומניחים לקירור בצד.

2 כעת מערבבים בנפרד: 20 גרם סוכר ו- 5 גרם אבקת פקטין, ומוסיפים למלית הלימון שבישלנו, תוך ערבוב מהיר במקצף ידני.

3 בשלב זה מחזירים את הסיר עם המלית לאש להרתחה חוזרת, ומיד אחרי רתיחה - מורידים מהאש ומשאירים להתקרר בצד.