"מותק, המנות התכווצו": מנות הביס המושלמות של "מאסטר שף"

בצק פריך עם דלעת | איתי דגן

המצרכים:

לבצק הפריך:

150 גרם קמח

50 גרם אבקת סוכר

100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1 חלמון

לסטייק הדלעת:

דלעת בעובי 1 ס"מ

לגלידת הדלעת:

200 גרם קוביות דלעת

חמאה לטיגון

35 גרם סוכר

250 מ"ל שמנת מתוקה

125 מ"ל חלב

עלי כותרת מ-2 ורדים

3 חלמונים

עוד 35 גרם סוכר

לאגוזים המסוכרים:

חופן אגוזי לוז

30 גרם סוכר

מלח גס אטלנטי

עלי כותרת מוורד אחד

אופן ההכנה:

גלידת דלעת:

1. מטגנים את קוביות הדלעת במחבת עם חמאה עד לריכוך כמעט מלא. לקראת הסוף מוסיפים סוכר.
2. טוחנים בבלנדר מוט.
3. מחממים בקלחת את השמנת והחלב יחד עם מחית הדלעת ועלי הוורדים, עד רתיחה. במקביל מקציפים בקערה את החלמונים והסוכר.
4. מבצעים השוואת טמפרטורות בין התערובת החמה לחלמונים עם הסוכר ומערבבים אותם יחד.
5. מחזירים לקלחת ומערבבים עד שהתערובת מסמיכה.
6. מקררים את התערובת ומכניסים למכונת גלידה.

בצק פריך:

1. מעבדים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר וחמאה עד לקבלת פירורים.
2. מוסיפים את החלמון ומעבדים לאיחוד. מעבירים את הבצק למקפיא לכמה דקות.
3. מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח (מקמחים גם את הבצק עצמו). מחזירים למקפיא לכמה דקות.
4. מחוררים את הבצק במזלג ואופים ב-180 דקות עד הזהבה יפה. מצננים.

סטייק דלעת:

מניחים את הדלעת במחבת עם מעט מים ומכניסים לטאבון עד שהדלעת מתרככת.

אגוזים מסוכרים:

1. קולים אגוזי לוז במחבת וקולפים אותם.
2. מחזירים למחבת יחד עם סוכר ומלח ים אטלנטי ומערבבים עד שהסוכר מתקשה על האגוזים אך לא מתקרמל.
3. כותשים את האגוזים במכתש ועלי ומחזירים למחבת עם עוד מעט סוכר ועלי הוורדים.

הרכבת המנה:

1. מניחים את הבצק הפריך ומעליו את סטייק הבטטה, שחתוך באותה גודל.
2. מניחים מעל כף גדולה של גלידה, מפזרים אגוזים מסוכרים ובוזקים אבקת סוכר.

 גלידת ורדים ודלעת | ליאור שנידמן

המצרכים:

לגלידה:

300 מ"ל חלב

6 פרחי ורדים (ואחר כך עוד 2)

100 גרם סוכר

4 חלמונים

300 מ"ל שמנת מתוקה

לדלעת:

300 גרם דלעת

250 גרם סוכר

כף פלפל שחור גרוס טרי

לקרקר:

200 גרם קמח

150 גרם מים

כף מלח

קליפה מגוררת מחצי לימון

חצי כוס אגוזי לוז

100 גרם חמאה

כף שמן זית

כפית סוכר

לאגוזי הלוז הקלויים:

חופן אגוזי לוז קצוצים

2 כפות שמן זית

מלח

אופן ההכנה:

גלידה:

1. מחממים בסיר קטן על אש בינונית את החלב עם הוורדים עד שהחלב מבעבע מעט ומגיע לסף רתיחה.
2. בינתיים טורפים את הסוכר עם החלמונים בקערה.
3. עושים השוואת טמפרטורות בין שתי המסות: לוקחים מצקת מהחלב החם, ומוזגים דרך מסננת לתערובת הביצים תוך כדי טריפה. ממשיכים כך עד שמעבירים את כל החלב לתערובת הביצים.
4. מחזירים את המסה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה עדינה כ-5 דקות.
5. מסירים מהאש, ומעבירים דרך מסננת לקערה.
6. מוסיפים לקערה את השמנת המתוקה ועלי ורדים מ-2 ורדים נוספים.
7. מעבירים למכונת גלידה.

דלעת:

1. חותכים דלעת לקוביות קטנות.
2. שמים בסיר עם סוכר, פלפל שחור גרוס טרי ו-3 כפות מים.
3. מבשלים עד לריכוך הדלעת.

קרקר:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים. אמורה להתקבל בלילה גרגירית ודלילה. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מורחים שכבה דקה של בלילה על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה.
4. אופים עד הזהבה.

אגוזי לוז קלויים:

קולים את האגוזים במחבת חמה על להבה בינונית עם שמן זית ומלח, תוך כדי ערבוב.

הרכבת המנה:

1. מניחים בקערה חצי כף של דלעת מקורמלת ומעליה מניחים כף של גלידה.
2. מעל הגלידה מסדרים חתיכות דלעת מקורמלת, אגוזי לוז ושברי קרקר.

קראמבל תפוחים | נטלי מזרחי אמרל

המרכיבים:

לגלידה:

280 מ"ל שמנת מתוקה

300 מ"ל חלב

2 כפות עלי ורדים

3 חלמונים

100 גרם סוכר

לקראמבל:

3 תפוחים מזן פינק ליידי, קלופים וקצוצים

חצי כוס סוכר

מיץ מלימון אחד

חצי כוס שיבולת שועל

חצי כוס קמח רב תכליתי

רבע כוס חמאה רכה

לאגוזים המקורמלים:

רבע כוס אגוזי לוז

רבע כוס סוכר

2 כפות מים

אופן ההכנה:

הגלידה:

1. מחממים שמנת וחלב עם עלי הוורדים מעל להבה בינונית. מורידים מהאש כשמגיע לסף רתיחה.
2. טורפים חלמונים וסוכר במיקסר. מוסיפים לאט ובזהירות מחצית מתערובת החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה (השוואת טמפרטורות). מחזירים לסיר ומערבבים.
3. מחממים שוב תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה (אבל אסור שתגיע לרתיחה). מעבירים למקרר ומצננים.
4. כשהתערובת קרה מעבירים אותה למכונת גלידה.

הקראמבל:

1. מערבבים את התפוחים הקצוצים עם 2 כפות סוכר ומיץ הלימון ומבשלים על הכיריים רק עד שמתחיל להתרכך.
2. מערבבים בעזרת האצבעות שיבולת שועל עם הקמח, שאר הסוכר והחמאה לקבלת פירורים. אם אין מספיק חמאה, מוסיפים קצת. אפשר לשחק עם כמות הסוכר.
3. מפזרים בתבנית את תערובת התפוחים ומעליה שכבה של פירורי בצק.
4. אופים ב-180 מעלות 25 דקות.

אגוזים מקורמלים:

1. קולים את האגוזים ומצננים.
2. מחממים סוכר ומים במחבת תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.
3. מוסיפים את האגוזים וממשיכים לערבב כל הזמן עד שהסוכר מצפה את האגוזים.

הגשה:

מגישים את הקראמבל עם גלידה ואגוזים מקורמלים.

המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.