זיתים שחורים כבושים

1 שוטפים את הזיתים במים ומניחים לייבוש.

2. מפזרים שכבה אחידה של זיתים בתבנית או כל מיכל שטוח אחר, וזורים מלח גס בנדיבות מעל ובין הזיתים כך שיהיו עטופים במלח. אפש "לבנות" מעל עוד קומה של זיתים שחורים ומעליה לשפוך שוב הרבה מלח גס. המלח יספוג את הנוזלים (מים ומעט שמן) שיש בזיתים.

3 מניחים מעל הזיתים משטח או מכסה בגודל זהה למגש שעליו הם מונחים, כך שכל הזיתים יהיו דחוסים. מניחים משקל כבד על המכסה ומשתדלים ללחוץ על כל שטח הכיסוי (כ-4-5 ק"ג).

4 כעבור יומיים מנקזים את הנוזלים מהזיתים (מורידים את המשקל, לוחצים את הזיתים בין שתי השכבות ושופכים את הנוזלים). מערבבים את המלח הגס והזיתים היטב ושוב מחזירים את הלחץ על הזיתים.

5. אחרי יומיים שוב שופכים את הנוזלים, מערבבים ולוחצים. חוזרים על הפעולה כל יומיים במשך ששת הימים הבאים.

6. לבסוף שופכים שמן זית על הזיתים והמלח ומערבבים היטב. מחזירים את הלחץ על הזיתים וממשיכים לנקז כל יומיים.

7. כעבור שבועיית הזיתים מוכנים. מפרידים את המלח הגס מהזיתים על ידי ניעור, ומעבירים את הזיתים לכלי זכוכית אטום.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

המתכון באדיבות בית הבד שמנא, מושב חגור