קובה סלק מנצח
כמה אנחנו אוהבים קובה? בואו נגיד שממש נדנדנו לאורלי פלאי שתשחרר לנו את המתכון המעולה שלה לאחת המנות הכי פופולריות - ובצדק! -במטבח הישראלי. על הדרך היא דאגה לנו גם לטיפים והנחיות בדרך לקובה המושלמת
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהשעתיים
- רמת קושיבינוני
- כשרות כשר בשרי
רגע לפני שאתם מתחילים בהכנת מרק קובה סלק מנצח, הנה כמה טיפים להצלחת המתכון:
הבצק של מעטפת הקובה מבוסס על סולת. יש כאלה שמוסיפים לה 20 אחוז בורגול דק המכונה ג'רישה או קמח או שומן, ולפעמים גם מעט בשר מהמלית. ניסיתי הכל, וגיליתי שאני הכי אוהבת את הגרסה הפשוטה (שלא לומר סגפנית) של סולת ומים (ומלח). הסוד הוא במרקם של הבצק הזה, שאמור להפיק כופתאות שהן "גם וגם": מצד אחד, חשוב שהמעטפת תהיה דקה, ומצד שני היא צריכה לעטוף את המלית ולהחזיק בבישול. המרקם המדויק זה משהו שחייבים להרגיש ולהתנסות איתו, כי המפגש בין מים לסולת (כמו מים וקמח, אגב) יכול להניב תוצאה שונה בכל פעם, גם אם תקפידו על מינונים קבועים. חשוב מאוד לתבל במלח כדי שלא תתקבל מעטפת תפלה.
תנו לתערובת לנוח לפחות חצי שעה כדי שתהיה נוחה לעבודה. הבצק צריך להיראות כמו מרציפן - רק בלי הדביקות. חשוב ללוש לפני שמתחילים לעבוד וגם אם מחליטים שיש צורך בתוספת מים.
הבשר. כדאי לבחור בבשר בקר טחון עם מעט שומן, כדי שישמור על עסיסיות. בכל מקרה, מטגנים אותו בשמן עם בצל ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה ובהרט – תבלין הדגל של המטבח הערבי בכלל והעיראקי בפרט. יש כאלה שלא מטגנים את הבשר אלא מכינים כדורונים קטנים של בשר טחון עם בצל מטוגן ותבלינים - זה מאוד מקל על מלאכת המילוי והגלגול ומפיק קובה דשנים למדי. אני עובדת בשתי השיטות, לשיקולכם.
מלאכת המילוי נעשית בידיים רטובות. לכן, כדאי לעבוד ליד הכיור או להכין מבעוד מועד קערית מים. נוטלים פיסות מן הבצק בגודל של כדור פינג פונג. משטחים על כף היד לעובי שליש-חצי ס"מ ומניחים כפית-שתיים של מלית. חופנים את הבצק ליצירת קערית, סוגרים לכדור ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.
הרוטב. אני הכי אוהבת עם סלק, במקום שני - דלעת. אבל זה כל הכיף בקובה, אפשר להוסיף אותם לכל תבשיל, גם למרק ירקות (שאיננו על בסיס של ירק אחד) - רק חשוב שיהיה מרק ארומטי וחמצמץ.
מכניסים את הקובה בזהירות בזה אחרי זה. הם ישקעו ואז יעלו ויצופו בזמן הבישול. חשוב לדעת: לא מעמיסים, לא מערבבים, לא מנסים להטביע או להציף. רק מטלטלים מעט את הסיר כדי לפזר אותם באופן שווה. 20 דקות והם יתחילו לצוף. בתום הבישול כדאי להניח ל-10 דקות לפני שמגישים.
הקפאה אפשרית בהחלט. לא צריך להפשיר - רק להכניס ישר לסיר של מרק חם. במקרה כזה מוסיפים עוד 5 דקות לזמן הבישול.
מרכיבים (6 מנות):
למעטפת:
1 קילו סולת
1 כפית מלח
כ-3 כוסות מים
למלית:
1 בצל גדול, מגורר בפומפייה
2 כפות שמן
חצי קילו בשר בקר טחון
250 גרם עוף טחון
1 כפית בהרט
1 כפית נענע מיובשת
1 כפית פפריקה
מלח
פלפל שחור
3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק דק
למרק:
1 בצל בינוני, קצוץ
2 כפות שמן
1 גזר
2 גבעולי סלרי
3 סלקים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 כפות סוכר
קורט מלח
1 כף רסק עגבניות
2 ליטר מים
רבע כוס מיץ לימון או כפית מלח לימון
אופן ההכנה:
1 מכינים את המעטפת: משרים את הסולת במים עם מלח. נותנים למים להיספג במשך חצי שעה ואז לשים בידיים ליצירת בצק (שימו לב שבלתי אפשרי לדייק בכמות המים שצריך, חייבים להרגיש את הבצק. אם נדמה לכם שהוא יבש הוסיפו מעט מים).
2 מכינים את המלית: מחממים מחבת עם שמן ומאדים בצל 3 דקות עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים את הבשר והעוף ומטגנים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב עד שהבשר מתפורר ומשנה את צבעו. מוסיפים תבלינים ופטרוזיליה, טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לקערה לצינון.
3 בידיים רטובות צובטים מהבצק כדורים קטנים בגודל כדורי פינג פונג (40 גרם כל אחד). משטחים כל כדור למעין פיתה, מניחים במרכז כפית של מלית, מקערים את היד וסוגרים לכדור.
4 מכינים את המרק: מאדים בצל בסיר גדול עם שמן 3 דקות (אין צורך להגיע להזהבה). מוסיפים גזר וסלרי, סלק, תבלינים ורסק ומערבבים. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 15 דקות, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מוסיפים את הלימון.
5 מוסיפים את כדורי הקובה לתוך המרק הרותח, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה.
