תבשיל קסולה צרפתי

1 שוטפים ומייבשים היטב את נתחי האוסובוקו. מחממים סיר גדול וכבד עם מחצית מכמות השמן (עדיף כזה שגם יכול להיכנס אחר כך לתנור), וצורבים את נתחי האוסובוקו מכל צדדיהם עד שהם משחימים יפה. מעבירים לצלחת.

2 מקלפים את הגזרים ופורסים גס, מנקים את הכרישה ופורסים גם אותה, ואת גבעולי הסלרי קוצצים.

3 יוצקים חצי מכמות השמן לסיר שבו נצרבו נתחי האוסובוקו. מטגנים על אש קטנה את התימין, עלי הדפנה, הרוזמרין, הגזר, הבצל, הכרישה והסלרי כחצי שעה, עד שהבצל והכרישה נעשים שקופים. 

4 מוסיפים את שיני השום הקלופות ואת רסק העגבניות, מטגנים כ-15 דקות על אש בינונית ומחזירים פנימה את נתחי האוסובוקו.

5 מוסיפים לסיר יין לבן ומבשלים ללא כיסוי עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי. מוסיפים את השעועית, מכסים בציר הבקר (או המים), מביאים לרתיחה ומבשלים שעה וחצי. מוסיפים מלח ופלפל.

6 חותכים חריצים בנקניקיות ומוסיפים לסיר, מעל כל התבשיל.

7 מחממים תנור ל-150 מעלות ומכניסים את הסיר לאפייה של 3 שעות.

8 מכינים את תפוחי האדמה: שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומבשלים בהרבה מי מלח כ-10 דקות על להבה גבוהה.

9 מוציאים את תפוחי האדמה מהמים וחותכים פרוסות דקות עד לבסיס תפוח האדמה - לא עד הסוף.

10 מחממים תנור ל-200 מעלות. מזלפים שמן זית על כל תפוח אדמה ומורחים בחמאה. מתבלים במלח, פלפל ותימין.

11 צולים בתנור כ-20 דקות, או עד לקבלת מעטה שחום ופציח, ומוסיפים לסיר עם התבשיל.

* מנת הקסולה של ניצן רז תוגש בביסטרו גרינברג במסגרת הומאז' לשבוע פריז, שמתקיים במסעדה עד יום חמישי.