רביולי קרם תפוחים ברוטב וניל חלבה

להכנת רוטב הוניל והחלבה:

1 בסיר קטן מרתיחים את השמנת המתוקה והחלב המרוכז עם מקל הוניל. לאחר חימום קצר, מגרדים עם גב סכין את כל תוכן התרמילים ומוסיפים חזרה לסיר יחד עם התרמילים הריקים.

2 מוסיפים לסיר את פירורי החלבה, מערבבים היטב ומסירים מהאש. משליכים את התרמילים הריקים.

3 מכינים בן מארי נוסף (סיר מים רותחים ועליו קערה חסינת חום).

4 במיקסר מקציפים את ארבעת החלמונים, יחד עם כף סוכר, במשך 10 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.

5 בזהירות, תוך כדי הקצפה, מוזגים את רוטב השמנת לחלמונים ומשאירים בסיר מעט גרגרי וניל ושמנת.

6 מקציפים במשך חצי דקה ומעבירים את תערובת החלמונים והשמנת לבן-מארי.

7 עם מקצפת יד מקציפים ללא הפסקה במשך 4 דקות, או עד שהתערובת מסמיכה.

8 מסירים מהאש, מניחים את הקערה על גבי קערה גדולה יותר עם מי-קרח, וממשיכים להקציף עד למרקם רך.

9 מעבירים דרך מסננת דקה (חשוב שהתערובת תהיה חלקה מחלמונים קרושים או גושי חלבה קטנים).

10 עוטפים בניילון נצמד כך שהוא נוגע בפני הרוטב ושומרים במקרר.

להכנת קרם התפוחים:

11 מכניסים לסיר, בו נותרו גרגרי וניל וטיפה שמנת, את רסק תפוחי העץ.

12 על אש בינונית, מצמצמים תוך כדי ערבוב, את רסק התפוחים עד שהופך לקרם סמיך.

13 מסננים היטב את קוקטייל הפירות, כך שהם לא יגירו סירופ בתוך הרביולי.

להכנת הרביולי:

14 לשים יחד את מרכיבי הבצק ומניחים בצד. מרדדים שליש מכמות הבצק על משטח עבודה נקי ומקומח (את היתרה שומרים במקרר) עד לעובי 3-4 מילימטר.

15 עם כוס דקה בקוטר 5 ס"מ או עם רינג מתכת, חותכים לעיגולים.

16 על כל עיגול מורחים חצי כפית קרם תפוחים, מניחים שתי קוביות פרי ומפזרים מעט פירורי חלבה.

17 סוגרים את העיגול לסהרון ומקפידים להדק היטב את הקצוות. את הסהרונים המוכנים שומרים על מגש מקומח, מכוסה מגבת, על מנת שלא יתייבשו וייסדקו.

18 מרתיחים סיר מים גדול עם מעט מלח ומבשלים בו את הרביולי. כשהרביולי צפים, ממשיכים לבשל לעוד כדקה ועם כף מחוררת מוציאים ומעבירים לצלחת הגשה.

להגשה:

19 מוסיפים את הרוטב המוכן מעל לרביולי ומצננים.

20 מפזרים מעל פירורי חלבה ומגישים.