תשכחו מכל המתכונים שהכרתם לדגים מרוקאיים

החלה:

1 לשים את כל החומרים למעט המלח במיקסר (מלח ושמרים הם לא חברים, ואם מכניסים הכל יחד התפיחה עלולה להיפגע).

2 כשמתחיל להתגבש גוש בצק מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עוד 7 דקות (אנחנו רוצים שרשת הגלוטן תיפתח לנו, ורק אחרי זמן כזה של לישה זה יקרה). מדי פעם עוצרים ומשנים את מהירות הלישה, ממהירות גבוהה למהירות נמוכה וחוזר חלילה, כדי ליצור מעין חיקוי ללישה הידנית. הבצק שמתקבל הוא מעט דביק, וזה בסדר.

מתכונים לראש השנה

לבלוג של יונית צוקרמן

3 משמנים קערה גדולה ומעבירים פנימה את הבצק (חשוב שיהיה לו מקום לתפוח). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה עד שהבצק מכפיל את נפחו (בקיץ כשעה, בחורף כשעה וחצי).

4 עיצוב החלה: מחלקים את הבצק ל-10 כדורים (או לפי מספר הסועדים). מניחים כדור אחד במרכז (על תבנית התנור מרופדת נייר אפייה) ומסביב לו 7 כדורים בצורה של פרח. את 2 הכדורים הנותרים מחלקים ל-7 כדורים קטנים. משבצים כדור קטן בין כל שני כדורים גדולים, משטחים ומעגלים את הקצה לצורת עלה.

5 מברישים בביצה הטרופה ומפזרים שומשום. מניחים לתפיחה של חצי שעה נוספת.

6 אפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות, ואופים את החלה עד הזהבה, כ-20 דקות.

הדגים:

1 מנקים את הדג: מעבירים את הפילטים לקערה ומפזרים מלח גס כך שיעטוף את כל הדג. מניחים ל-10 דקות ושוטפים. מחזירים את הדגים לקערה, מכסים במים וסוחטים פנימה לימון. מניחים ל-10 דקות נוספות ושוטפים היטב (יש כאלה שמשתמשים בחומץ במקום בלימון. שווה לשמור את האופציה הזו לימים שהלימון עולה 20 שקל לקילו).

2 בזמן שהדג מתנקה מחממים שמן בגובה הסיר. מוסיפים את הפלפל האדום והפלפל החריף ואחרי 2 דקות מוסיפים את השום. מטגנים עד שהפלפלים מתרככים.

3 מוסיפים את העגבניות בזהירות ומבשלים תוך ערבוב כ-2 דקות נוספות.

4 מוסיפים את רסק העגבניות, העריסה, התבלינים והכוסברה הקצוצה ומערבבים. מבשלים דקה ומתחילים להוסיף מים רותחים, לפי העין (בדרך כלל זה כוס וחצי-שתיים). מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת וזהו, הרוטב מוכן.

5 מכניסים את הדג ומבשלים על אש קטנה רבע שעה.

* כשמוסיפים את הדגים אפשר להוסיף גם כמה פלפלים יבשים מתוקים, או חריפים לאמיצים במיוחד.

החומוס המרוקאי:

1 מחממים את השמן בסיר דקה-שתיים ומוסיפים את השום והפלפלים. מערבבים 2-3 דקות ומוסיפים את הכוסברה. מערבבים ומתבלים.

2 מערבבים הכל כדי שהתבלינים ייפתחו בשמן, ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים (אם הם לא מכסים את החומוס, מוסיפים עוד קצת).

3 מבשלים רבע שעה על אש קטנה, ומוכן (לקח פחות מחצי שעה הכל ביחד!).