בויאבז

1 להכנת רוי: מחממים גריל. חוצים את הפלפל, מרוקנים את הזרעים ומסדרים עם הקליפה כלפי מעלה תחת הגריל, עד שהוא משחיר. מקררים (רצוי בשקית ניילון סגורה, כדי להקל על הקילוף), מקלפים וחותכים גס.

2 משרים לחם ב-3 כפות מים וסוחטים. טוחנים את הלחם עם הפלפל הקלוי, פלפל צ'ילי, שום וחלמון במעבד מזון או בעלי ומכתש. תוך כדי העיבוד מוסיפים שמן בזרם דק (כמו בהכנת מיונז), עד לקבלת ממרח חלק וסמיך. שומרים בקירור.

3 מקרצפים מולים עם מברשת ומוציאים שערות, אם יש. זורקים מולים שבורים, או כאלה שלא נסגרים אחרי שמקישים בהם על משטח עבודה. שוטפים היטב.

4 חותכים את הפילטים של הדגים לנתחים בגודל ביס. מחממים שמן בסיר גדול, ומאדים שומר ובצל על אש בינונית 5 דקות עד להזהבה.

5 חורצים צורת צלב בתחתית כל עגבנייה בעזרת סכין קטן וחד. טובלים במים רותחים ל-20 שניות, ומיד מסננים תחת מים קרים ומקלפים בקלות. מסלקים מיץ וגרעינים וקוצצים את בשר העגבניות. מוסיפים לסיר.

6 מוסיפים ציר (או מים), זעפרן, זר עשבי תיבול ורצועת קליפת תפוז. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות ברתיחה עדינה. מוציאים את זר עשבי התיבול ומסננים את המרק במסננת צפופה, או טוחנים במעבד מזון למרקם חלק.

7 יוצקים את המרק לסיר נקי, מתבלים היטב ומחזירים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את נתחי הדגים והמולים. מבשלים 5 דקות או עד שהדגים רכים והמולים נפתחים. זורקים מולים שלא נפתחו. מגישים עם רוי ופרוסות בגט.