צילום׃ נופר צור, mako אוכל

עוגת גבינה פירורים מושלמת

בניגוד לעוגות גבינה אפויות, שאפשר לדעת איך הן נכנסות לתנור אבל אי אפשר לדעת איך הן יצאו ממנו, עוגת גבינה פירורים היא קינוח מחונך ששומר על צורתו ותומתו כמו שכולם אוהבים, בלי הפתעות. המדריך של קרן אגם

קרן אגם | mako אוכל | פורסם 24/05/23

זמן עבודהחצי שעה
זמן הכנהיותר משלוש שעות
רמת קושיכל אחד יכול
כשרות כשר חלבי

יודעים מי המציא את עוגת הגבינה פירורים? מכיוון שלא מצאתי לה מקור אחר אני מחשיבה אותה כלגמרי ישראלית, ואני יודעת בדיוק למה הישראלים אוהבים אותה כל כך: היא קרמית וטעימה, קלה להכנה, לבנה וצחורה, ותמיד נראית מסודרת ויפה, בניגוד לעוגות הגבינה האפויות שנוטות להיות מפונקות יותר, לצנוח, להיסדק ובאופן כללי לצאת מהתנור שונות מאיך שנכנסו אליו או מאיך שציפיתם שיצאו.

אז תשכחו כל מה שתכננתם לחג ועזבו אתכם מעוגות אפויות – השנה מכינים עוגת גבינה פירורים יפהפייה, ואני כאן כדי לתת כמה דגשים.

עוגת גבינה - הפירורים

בעוגת גבינה פירורים התחתית והפירורים שלמעלה עשויים מאותו בצק, שמכינים במעבד מזון בדקה וחצי. שימו לב שכשכתוב במתכון לעבוד בפולסים זה לא סתם – עיבוד יתר יהפוך את הבצק לכדור, וזה לא מה שאנחנו רוצים במקרה הזה. הפולסים מאפשרים לשלוט במידת הפירוריות של הפירורים, אז בבקשה לא לזלזל.

המתכון הקלאסי של הבצק הזה כולל חלמונים, בדיוק כמו פה במתכון, אבל אני יכולה להבטיח לכם שגם בלי חלמונים זה יוצא ממש טעים. במקרה כזה כדאי להוסיף עוד 20 גרם חמאה, ועוד קצת מי קרח אם רואים שצריך.

את הפירורים שקיבלנו מחלקים לשתי תבניות – באחת משטחים אותם (זה יהיה הבסיס לעוגה) ובשנייה מפזרים ואופים כמו שהם, ואחרי צינון קל מפוררים עם הידיים. שלא כמו בבצק פריך, כאן אין צורך לצנן את הבצק לפני השימוש, וזה חוסך מלא זמן.

עצלנים? רוצים לחסוך? אין לכם תנור? שום בעיה, אפשר להכין תחתית ופירורים מביסקוויטים טחונים עם חמאה מומסת, ואם תשדרגו אותם עם כף-שתיים של אבקת שקדים בכלל כולם יתעלפו עליכם. הכמויות במקרה כזה הן 300 גרם ביסקוויטים טחונים ו-100 גרם חמאה מומסת – ושוב, חצי משטחים בתבנית וחצי שומרים לפירורים למעלה.

עוגת גבינה - הגבינה

את העוגה המקורית מכינים עם שמנת להקצפה, שאני ממליצה שתהיה מאוד קרה (תנו לה רבע שעה במקפיא לפני וההקצפה תהיה יותר טובה) ופודינג וניל, שעליו אנחנו לא מוותרים כי הוא מייצב את העוגה. אפשר להמיר אותו בג'לטין, בעיניי זה מיותר ומסורבל. עוד נכנסות לעוגה שמנת חמוצה וגבינה לבנה, שמעניקות לעוגה רכות מדהימה. אני ממליצה להשתמש בגבינה לבנה 9%. יש כאלה שמחליפים את הגבינה הלבנה בגבינת שמנת, והתוצאה היא עוגה יציבה יותר. כמו תמיד, גם כאן אפשר לשחק עם המינונים ולהמיר, למשל, רק חלק מהגבינה הלבנה בגבינת שמנת.

את הגבינות אפשר ומומלץ להעשיר בקליפת לימון מגוררת, שנותנת לעוגה טאץ' לימוני ולדעתי משדרגת אותה ממש. גם קליפת תפוז תעשה את העבודה.

עוגת גבינה פירורים - ההרכבה

אחרי שהבסיס והפירורים הצטננו אפשר להרכיב את העוגה: מעבירים את המלית המוכנה אל הבסיס ומיישרים, ומלמעלה מפזרים את הפירורים.

כמה זמן עוגת גבינה צריכה להיות במקרר?

אני ממליצה להכניס את העוגה למקרר לצינון של לפחות לילה, בעיניי היא הכי טעימה ככה - אבל גם 6 שעות יעשו את העבודה.

המדריך פורסם לראשונה בשבועות 2022

מרכיבים :

לתחתית ולפירורים (תבנית 25*25 ס"מ או עגולה 24):

4 חלמונים מביצים מדיום או לארג׳

2 כוסות (280 גרם) קמח לבן

2 כפיות אבקת אפייה

שליש כוס (65 גרם) סוכר

1 שקית סוכר וניל

200 גרם חמאה קרה מהמקרר, חתוכה לקוביות

למלית הגבינה:

2 מכלי שמנת מתוקה להקצפה

1 כוס (200 גרם) סוכר לבן

1 חבילת אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)

1 גביע שמנת חמוצה 15%

500 גרם גבינה לבנה, עדיף 9%

אופן ההכנה:

1 מחממים תנור ל-180 מעלות.

מתכונים לעוגות גבינה

מתכונים לשבועות

2 מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון קמח, אבקת אפייה, סוכר, סוכר וניל ואת קוביות החמאה ומעבדים בפולסים קצרים רק עד לקבלת תערובת פירורים. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד עד לקבלת פירורי בצק. מחלקים את הפירורים לשניים.

3 משמנים את תבנית העוגה ומשטחים חצי מפירורי הבצק היטב בעזרת הידיים. את החצי השני משטחים בתבנית נפרדת.

4 מכניסים את שתי התבניות לתנור ל-20 דקות. מצננים.