טירמיסו קלאסי

הבישקוטים

אחד המרכיבים הבסיסיים בטירמיסו הוא הבישקוטים: עוגיות מאורכות, ספוגיות ואווריריות המכונות גם לשונות חתול, סבויארדי או אצבעות הגברת בשל צורתן המאורכת.

מרקמן הבסיסי של עוגיות הבישקוטים יבש וסתמי, אבל לאחר הספגה עסיסית בנוזל או בסירופ מתוק, העוגיות היבשושיות מתרככות ומקבלות מרקם מענג המזכיר טורט רטוב ועסיסי.

במקרה של טירמיסו מספיגים את הבישקוטים בקפה חזק המעניק לקינוח את טעם הקפה האופייני לו. הן גם עוזרות לנו ליצור בסיס ושכבות, מייצבות מעט את הקרם על ידי ספיגת חלק מהנוזלים, והופכות את הקינוח לאפשרי לחיתוך ולהעברה מהתבנית.

כדי להצליח ליצור טירמיסו שייפרס בקלות רבה יותר, נסו לסדר את הבישקוטים לרוחב בשכבה הראשונה ולאורך בשכבה שמעליה, כך מבנה הקינוח יהיה יציב יותר ויאפשר לכם לחלץ מהתבנית פרוסות יפות יותר למראה. ניתן גם להקפיא את הטירמיסו למחצה לפני שאתם פורסים כדי להצליח לפרוס אותו לקוביות מושלמות כמו בתמונה.

מי שרוצה להגדיל ראש ולהשקיע בטירמיסו שווה באמת, יכול למצוא ברשת מתכונים להכנת בישקוטים ביתיים. כיום ניתן גם למצוא בחנויות הטבע בישקוטים ללא גלוטן.

הקפה

נותן הטעם העיקרי בטירמיסו הוא הקפה שבו טובלים את הבישקוטים, שאותו נוהגים להעשיר בנגיעה של אלכוהול. ככל שתשתמשו בקפה איכותי יותר, בעל עוצמה חזקה וטעם מודגש יותר, תקבלו קינוח עם טעמי קפה עשירים ומשובחים יותר. אם אתם חובבי קפה מאובזרים, תוכלו להשתמש באספרסו טוב ישר מהמכונה, כזה שנטחן מפולי קפה טריים או מקפסולה איכותית. אם אין לכם מכונת קפה בבית, תוכלו להכין קפה חזק במיוחד מקפה מגורען שמומס במים חמים. את הקפה בטירמיסו לא נוהגים להמתיק וגם לא מוסיפים לו חלב, כדי שיוסיף מרירות טובה שתאזן את המתיקות של הקינוח.

לפני טבילת הבישקוטים בקפה מומלץ גם לערבב לתוכו קצת אלכוהול; בטירמיסו הקלאסי מעשירים את הקפה ביין מרסלה, אך גם ברנדי, אמרטו או ליקר קפה יעשו את העבודה ויקפיצו את הטירמיסו דרגה אחת למעלה.

הסוד לטירמיסו המושלם הוא גם במשך הספגת הבישקוטים בקפה: אם תטבלו את העוגיות במשקה לפרק זמן ארוך מדי, הן יתפוררו לכם בכף היד עוד לפני שתצליחו להעביר אותן לתבנית, או יעניקו לבישקוטים מרקם סמרטוטי. מצד שני, אם תטבלו את הבישקוטים בקפה למשך זמן קצר מדי, העוגיות לא יספגו מספיק נוזלים והקינוח לא יקבל טעם קפה מודגש. אם כך, ננסה לתזמן את הסיפור כולו: 1-2 שניות של הספגת כל בישקוטי בנוזל יספיקו לכם בהחלט.

כמו כן, חשוב לצנן היטב את הקפה לפני הרכבת הקינוח. פרט לכך שנוזל חם ישרוף לנו את האצבעות, הוא גם יאיץ את התפוררות הבישקוטים ויגרום להם להמס את קרם המסקרפונה.

המסקרפונה

טירמיסו אמיתי לעולם לא יהיה מושלם בלי גבינת מסקרפונה, גבינה עשירה באחוזי שומן, בעלת מרקם יציב וקטיפתי וטעם שמנתי ומעודן.

לכל מי שמחפש לקצץ בקלוריות - זה לא המקום. אם תשתמשו בגבינת שמנת או בגבינה לבנה רחמנא ליצלן, זה פשוט לא יהיה אותו הדבר. טעמן של הגבינות האחרות חמצמץ יותר, מרקמן פחות יציב ושימוש בהן יניב תוצאה הרבה פחות מוצלחת. לעומת זאת, טעמה הנייטרלי של המסקרפונה ואחוזי הנוזלים הנמוכים שלה הופכים אותה לגבינה האולטימטיבית להכנת הטירמיסו המושלם.

לפני הכנת הטירמיסו מומלץ להביא את גבינת המסקרפונה לטמפרטורת החדר, כך היא תתרכך ויהיה קל יותר לערבב אותה עם שאר מרכיבי הקרם.

* אם אתם רוצים לחסוך בעלויות אם שסתם התעוררתם במצב רוח נועז, תוכלו גם להכין גבינת מסקרפונה ביתית בכוחות עצמכם.

הביצים

המרכיב השנוי ביותר במחלוקת כשמדובר בטירמיסו הוא הביצים, אבל טירמיסו קלאסי לפי הספר לא יהיה שלם בלעדיהן. הביצים משבחות את הקינוח, משוות לו מרקם קטיפתי ועומק טעמים, ואם מבשלים ומפסטרים אותן כמו שצריך (ואינכם בהיריון), אין סיבה לחשוש מנוכחותן.

גרסאות הטירמיסו השונות עושות בביצים שימושים שונים: אפשר להקציף את החלבונים ולקפלם לתוך הקרם, לבשל את החלמונים לקרם אנגלז, פטיסייר או זביונה, וישנן גם גרסאות העושות שימוש בביצים חיות. במתכון הנוכחי נקפל לתוך גבינת המסקרפונה זביונה, קציפת חלמונים שמבשלים בעדינות על בן מארי ולאחר מקציפים היטב במערבל חשמלי.

כשמבשלים את הזביונה חשוב לטרוף את התערובת טריפה רצופה, ולדאוג שהמים בתחתית הסיר לא ירתחו יתר על המידה ולא ייגעו ישירות בקערה. בישול אגרסיבי בחום גבוה מדי וטריפה לא אחידה של הקציפה עלולים לגרום להתקרשות החלמונים ולתת לזביונה טעם של ביצה מקושקשת ומרקם גרגירי.