עוף בתנור בפפריקה ושום
איך מתבלים, כמה זמן אופים, והאם חייבים להשרות לפני? כל מה שצריך לדעת לפני שדוחפים עוף לתנור. מילה שלנו: אחרי הפעם הראשונה לא תפסיקו
- זמן עבודהרבע שעה
- זמן הכנהשעה ושלושת רבעי
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
אפילו בבית כמו שלנו, שמבשלים בו הרבה ומגוון - יש כמה מנות קבועות שהן "האוכל של הבית". כאלה שאני יודעת שתמיד, גם בעוד עשרים שנה, הריח שלהן יהיה בשביל הבנות שלי הריח של המטבח של אמא. העוף הזה הוא אחת מהן, ואפשר לתאר אותו בשתי מילים: פשוט טעים. וההכנה? קלי קלות.
שלושה סוגים של תיבול
באופן כללי אפשר לומר על עוף שהוא מקבל בשמחה כל טעם שתשדכו לו. תערובות מתקתקות על בסיס דבש, תערובות עמוסות תבלינים, חריף, אסייתי, עם או בלי ירקות - העוף סובל הכל. את האפשרויות לתיבול עוף אפשר לחלק לשלוש קטגוריות בסיסיות: תיבול יבש, משחה או מרינדה.
תיבול יבש יכול לכלול תבלינים יבשים כמו פפריקה, כמון, פלפל, תערובות כמו בהרט וחוואייג' וגם עשבי תיבול כמו רוזמרין ותימין. כשמשתמשים בתיבול יבש אפשר להוסיף בתחתית התבנית חצי כוס מים, אבל אפשר גם שהנוזלים במנה יהיו מיציו הטבעיים של העוף והוא יתקבל צלוי.
תיבול משחתי (כמו במתכון שלהלן) מורכב ממרכיבי תיבול יבשים ורטובים, בתוספת של מעט שמן שמשמש כ"מקשר" בין המשחה לעוף. המרקם המשחתי מדביק את התבלינים אל העוף, והוא מתקבל עשיר בטעמים. כדאי למרוח את העוף בכמות נדיבה של המשחה, מעל ומתחת לעור, ורצוי גם לעסות אותו. בסוף האפייה ימתין לכם בתחתית התבנית רוטב נהדר שמורכב ממיצי העוף בתוספת טעמי התיבול.
מרינדה היא תערובת תיבול על בסיס נוזל כלשהו (מים, מיץ תפוזים, בירה), שכמו שאפשר להבין משמה העברי – משרה – העוף שורה בה זמן מה, כל זמן שבין חצי שעה ל-12 שעות, תלוי במרכיבי המשרה ובזמן העומד לרשותכם. יתרון השיטה הזו הוא חדירה עמוקה יותר של הטעמים את תוך בשר העוף, והחיסרון הוא שהיא דורשת זמן. לעתים הבישול/האפייה של העוף ייעשו בתוך המרינדה ולעתים בלעדיה - תלוי במתכון.
דברים שחשוב לדעת לפני שמתחילים
טריות. לא משנה באיזו אפשרות תיבול תבחרו, יש כמה דברים שחשוב לדעת לפני הכל: ראשית, עוף הוא מוצר רגיש מאוד. הקפידו לוודא שהעוף שאתם קונים טרי ביותר. מה זה אומר? שהוא הגיע לקצב היום, או מקסימום אתמול. רכשתם? עכשיו אתם צריכים להכין אותו, או לשלוח למקפיא. לא שומרים עוף במקרר יותר מכמה שעות, אלא אם כן הוא מאותו יום, ואז אפשר להמתין איתו לילה.
ניקיון. בקשו מהקצב לנקות היטב שאריות נוצות ושערות. בחלק מהמקומות הקצב גם יחרוך את השאריות (בחנויות פרטיות יותר מאשר בסופרים). אם בכל זאת נשארו נוצות ושערות על העוף, כדאי להסיר אותן במספריים. כדאי לשטוף את העוף היטב מכל צדדיו לפני שמתחילים, כדי להסיר כל מיני שאריות שדבקו בו בדרך. אחר כך מייבשים מעט את חלקי העוף בנייר מגבת, כדי לאפשר היצמדות טובה יותר של התיבול.
חלקי העוף. החלקים המומלצים ביותר לעוף בתנור הם ירכיים (החלק המשולש) ושוקיים (פולקע), שכאשר הם מחוברים זה לזה נקראים "כרעיים". כנפיים הן יותר חטיף מאשר אוכל, ובנוסף – יש בהן הרבה יותר שומן והרבה יותר עבודת ניקוי. אפשר להכין אותן בשיטה של תיבול יבש או משחתי וזמן ההכנה שלהן קצר יותר – כחצי שעה בתנור, לעומת שעה ורבע עד שעה וחצי לכרעיים. את חזה העוף תשאירו לדברים אחרים. הוא כמעט נטול שומן ובתנור הוא דורש טיפול שונה כדי לא להתקבל יבש מאוד.
עסיסיות. השיטה הטובה ביותר לשמירה על עסיסיות העוף בתנור היא להשאיר את התבנית מכוסה רוב זמן האפייה, ולהסיר את הכיסוי רק לצלייה קצרה בסוף. פעם או פעמיים במהלך האפייה אפשר להרטיב את העוף בנוזלים שבתחתית התבנית.
>> שיעורים נוספים בבית הספר לבלשנים מתחילים: מרק עוף, פתיתים, עוגות בחושות, שניצל, פירה ועוד
מרכיבים :
המרכיבים:
5 כרעיים, מחולקות לירכיים ושוקיים (משולשים ופולקע)
10 שיני שום (אל תיבהלו מהכמות. בזמן הצלייה השום מאבד את טעמו החזק והטעם שמתקבל לא דומה בכלום לטעמו של שום טרי)
3 כפות פפריקה מתוקה
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
6 כפות מים
2 בצלים
אופן ההכנה:
1 מחממים תנור ל-200 מעלות. שוטפים את העוף היטב במים קרים ומייבשים בנייר מגבת.
2 כותשים את השום לתוך קערית. מוסיפים פפריקה, שמן זית, מלח ומים. צריכה להתקבל משחה בסמיכות כשל רסק עגבניות.
3 קולפים את הבצלים ופורסים דק. מפרידים את הטבעות ומסדרים אותן בתבנית.
4 בעזרת הידיים מורחים את תערובת התיבול על חלקי העוף מכל הצדדים וגם מתחת לעור. כמות נדיבה, כן?
5 מסדרים את חלקי העוף בתבנית, על הבצל. מכסים היטב בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור.
6 אחרי שעה מסירים את נייר האלומיניום, מגבירים את חום התנור ל-225 מעלות ומחזירים את התבנית לתנור לרבע שעה נוספת.
7 להגשה אפשר לפזר מעט פטרוזיליה קצוצה.
* אפשר להוסיף בין שכבת הבצל לבין העוף פרוסות תפוחי אדמה ולהפוך את התבנית לארוחה שלמה.
אפשרויות גיוון:
- מחליפים כף פפריקה מתוקה בפפריקה חריפה, ומקבלים עוף פיקנטי.
- מחליפים חלק מהפפריקה בכמון ו/או חאוויג' למרק לטעם מזרחי.
- מוסיפים שתי כפות דבש/סילאן לטעם מתקתק. אפשר גם לפזר שזיפים ומשמשים מיובשים בין חלקי העוף, ברוח ט"ו בשבט.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
המדריך פורסם לראשונה במאי 2012
