עוף ממולא במוס חזה עוף עם ריבת תפוזים

לריבת התפוזים:

1 שוטפים את התפוזים בשלמותם, ומקרצפים היטב את הקליפה.

2 בסכין חדה, קולפים את כל הקליפה הכתומה מסביב התפוז. ביד אמור להישאר לכם תפוז שלם עטוף קליפה לבנה.

3 מניחים את התפוזים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהם מתרככים.

4 מסננים את התפוזים מן המים ומניחים להם להתקרר.

5 חותכים את התפוזים המבושלים לקוביות ומוציאים את החרצנים. אפשר לחתוך לקוביות קטנות, כמו ירק לסלט, ואז הריבה תהיה עם חתיכות פרי קטנטנות, ואפשר לחתיכות גדולות ובשרניות (לשם כך חותכים כל תפוז ל-4 או 6 חלקים). משתדלים לשמור כמה שיותר מהמיצים המופרשים בעת החיתוך.

6 שמים בסיר את הסוכר וכוס המים, ומבשלים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את חתיכות הפרי ואת המיצים שהצלחתם לשמור. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כמה דקות.

7 מוסיפים את מיץ הלימון ושלושת החרצנים (הם יעזרו לריבה להיקרש), ומסירים את כל הקצף הלבן שנוצר בסיר.

8 מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל את הריבה בבעבוע רצוף. האינדיקציה לכך שהריבה מתבשלת בחום המתאים היא שנוצרות בסיר בועות שקופות. מערבבים מדי פעם, כדי שהריבה לא תיחרך.

9 מבשלים כשלוש שעות, ועורכים את מבחן הצמיגות: מוציאים עם כף מעט מהריבה ושופכים לצלחת נקייה. ממתינים דקה, ואז מנסים עם קצה הכף להרים חלק מהריבה שבצלחת. אם היא מוכנה - המרקם יהיה צמיגי ודביק וייווצרו מעין חוטים דקים בין הכף לבין הצלחת.

למוס חזה העוף:

1 מכניסים למעבד מזון את חזות העוף יחד עם הסלמי, מלח, פלפל ובצל שלם. טוחנים היטב עד למרקם אחיד נטול גושים. מעבירים לקערה גדולה ומקררים.

2 מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף קשה ולבן.

3 מחברים באמצעות לקקן גמיש בין מוס העוף לחלבונים, תוך כדי קיפול עדין, לקבלת מרקם אחיד ותפוח. מצננים עד מילוי העוף.

לעוף השלם:

1 סופגים את נוזלי העוף באמצעות מגבת מטבח נקייה, ומושחים בשמן הזית את כל חלקי העוף, כולל תוכו. ממליחים ומפלפלים באותו אופן.

2 מורחים את העוף (כולל תוכו) במחצית מכמות הריבה וממלאים במוס. לסגירה: מושכים את העור בסמוך לפתח המילוי ומהדקים בעזרת קיסמים בצורת שתי וערב.

3 מחממים תנור ל-160 מעלות, מניחים את העוף בתבנית עטוף בנייר כסף אטום לחלוטין. צולים למשך שעה.

4 מסירים את נייר הכסף ויוצקים על העוף את נוזלי הבישול שהצטברו בתחתית התבנית. מעלים את החום ל-200 מעלות וצולים 5 דקות נוספות.

5 מורחים את העוף בשארית הריבה וצולים 10 דקות נוספות, עד שהוא משחים יפה.