פסטייה במילוי עוף וטלה
במקור המרוקאי מכינים אותה בכלל עם בשר יונים, בספר "דיאלנא" החליפו את היונים בתערובת של עוף וטלה (אפשר גם רק עוף), והתוצאה? בת של מלך
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר בשרי
פסטייה (במרוקאית פסטילה או בסטילה) הייתה מאז ומעולם אחד המאכלים הנחשקים והחגיגיים שעלו דרך קבע על שולחנם של סולטנים רמי דרג בעיר פז, שם היא נחשבת עד היום למנת דגל המזוהה עם מטבחה העילי של העיר.
בשר יונים איננו מצוי במחוזותינו, ולכן בחרנו להכין את המילוי לפסטייה משילוב של עוף וטלה. אפשר לוותר על הטלה ולהשתמש בעוף בלבד – במקרה כזה יש להוסיף למתכון שתי כרעיים.
מרכיבים :
לפסטייה:
12 דפי בצק פילו קפואים באיכות גבוהה, מופשרים לילה במקרר
שמן זית או חמאה מזוקקת, למריחת העלים
למילוי (מספיק ל-2 פסטיות לא גדולות):
4-6 כרעיים של עוף, מחולקות לשוק וירך
1 קילו בצל מקולף, חצוי לאורכו ופרוס דק
3 כפיות ראס אל חנות
2 פלפלי שאטה יבשים שלמים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1 מקל קינמון קטן
שמן זית לכיסוי העוף + 3 כפות לטיגון בשר הטלה
500 גרם בשר טלה עסיסי, טחון גס (או 2 כרעיים נוספות של עוף)
קורט צ'ילי יבש גרוס
2 כפות דבש או דיבס ענבים
1 כוס דחוסה עלי סלרי, קצוצים גס
חצי כוס צימוקים, קצוצים גס
חצי כוס שבבי שקדים מולבנים, קלויים קלות במחבת
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
להגשה:
אבקת סוכר וקינמון טחון
אופן ההכנה:
1 מכינים מילוי: בסיר עמוק וצר יחסית, מניחים כרעיים של עוף עם העור, בצלים פרוסים, 2 כפיות ראס אל חנות, פלפלי שאטה, מלח, פלפל שחור ומקל קינמון. מוסיפים שמן זית עד כיסוי כל המרכיבים ומערבבים בעדינות לפיזור התבלינים.
2 מחממים ללא מכסה מעל להבה קטנה ביותר. השמן צריך לבעבע בעדינות ולא לרתוח בפראות. מבשלים בבעבוע מתון במשך שעה וחצי ומדי פעם מערבבים בעדינות. מכבים את האש ומניחים לעוף ולבצל להתקרר בתוך הסיר (אפשר להכין את העוף והבצל יום-יומיים לפני הכנת הפסטייה כולה).
3 מסננים היטב מנוזלים. מסירים את העור מנתחי העוף, מפרידים את הבשר ונפטרים מהעצמות, מהסחוסים, מהעור וממקל הקינמון.
4 במחבת רחבה, מחממים 3 כפות שמן זית. מוסיפים בשר טלה ומפוררים בעזרת כף עץ. מוסיפים מלח, פלפל, צ'ילי יבש גרוס וכף דיבס ענבים או דבש. מטגנים ומערבבים מדי פעם עד שהבשר שחום. מעבירים לצלחת.
5 קוצצים גס בסכין את העוף והבצל. מעבירים לקערה.
6 מוסיפים לקערה עלי סלרי, צימוקים, שקדים, 1 כפית ראס אל חנות, מיץ לימון ו-1 כף דבש או דיבס ענבים. מתבלים במלח ופלפל, אם צריך. מוסיפים את בשר הטלה, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
7 מכינים פסטייה: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.
8 מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה ומשמנים קלות.
9 פורשים את דפי הבצק בערימה על משטח העבודה. מכסים במגבת לחה, למניעת התייבשות.
10 מניחים דף פילו בודד על משטח העבודה. בעזרת מברשת משמנים אותו בנדיבות בשמן זית או בחמאה מזוקקת משני צידיו. מניחים מעליו דף נוסף ומשמנים גם אותו. מניחים מעל דף נוסף ומשמנים.
11 מניחים במרכז הדפים המרוחים מחצית מכמות המילוי. מקפלים את שולי דפי הבצק מעל תלולית המילוי, כך שנוצר מעין דיסק עבה ארוז בבצק.
12 מניחים על משטח העבודה דף בצק נוסף, ומורחים אותו בשמן זית או בחמאה מזוקקת משני צידיו. מניחים מעליו דף נוסף ומורחים גם אותו בשמן, ומעליו דף שלישי, מרוח אף הוא בשמן.
13 הופכים את אריזת הבצק הממולא, כך שצידה הישר והמתוח פונה עכשיו כלפי מעלה. מניחים אותה על שלושת הדפים הפרושים והמרוחים. מהדקים היטב את השוליים שמתחת למילוי, כך שנוצר מעין דיסק עגול, חלקו העליון ישר ומתוח והוא יושב במרכזם של שלושת הדפים שזה עתה נמרחו בשמן.
14 אוספים את שולי הדפים הפרושים ועוטפים איתם את הדיסק הממולא. שוב הופכים את החבילה כולה ומניחים בתבנית, כשהצד הישר והמתוח כלפי מעלה. תוחבים את שולי הדפים מתחת למילוי העטוף, כך שנוצר דיסק ארוז היטב ומהודק.
15 ממשיכים ויוצרים באותו אופן פסטייה נוספת. מורחים את שתי הפסטיות בנדיבות בשמן זית או בחמאה מזוקקת.
16 אופים במרכז התנור במשך 25-30 דקות, או עד שהפסטיות שחומות ומתפצחות. משהים 15-10 דקות, חותכים ומגישים לצד סלט רענן. אם נשארות שאריות אפשר לשוב ולחמם אותן בתנור.
המתכון מתוך "דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו", הוצאת ידיעות ספרים. 138 שקלים.
