עוגת נקטרינות ושמן זית
השף יוגב ירוס חזר מביקור מהמם בטוסקנה, שבו הבין ששמן זית משתלב נהדר כמעט בכל מתכון - ולאו דווקא מלוח. אז הוא חשב וניסה, ולבסוף רקח את עוגת הנקטרינות המעולה הזאת - שתדרוש מכם ממש מעט ותחזיר לכם ים אהבה
- זמן עבודהעד חצי שעה
- זמן הכנהעד שעה
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
אפייה עם שמן זית היא משהו שהתחלתי להתנסות איתו בשלב מאוחר יחסית, כשיצא לי הכבוד לבשל ארוחה מדהימה לצדו של הקצב האיטלקי דאריו צ'קיני, אדם שהוא בעצם הכלאה בין מיכאלאנג'לו ומיקג'אגר, הרוקסטאר של קצבי איטליה. דאריו הוא בן לשושלת עתיקה של קצבים מכפר טוסקני בשם פנזאנו (Panzano), שלא משתמש כלל בחמאה וממעט מאוד במוצרי חלב - תכונה מאוד מעניינת שבבדיקה קצת יותר לעומק די מייצגת את רוב המתכונים הכפריים של טוסקנה.
במקרה הזה שמן הזית מעניק לעוגה מעין עקצוץ ועומק שבחיים לא היינו מקבלים מחמאה (ואני אוהב חמאה). אז נכון, הגנבתי פנימה קצת חלב, אבל דווקא השילוב הלא צפוי (והדי נדיר יש לציין) של חלב ושמן זית הוליד עוגה אוורירית ונעימה עם סיומת מפתיעה.
ומילה אחרונה על נקטרינות: חשוב מאוד לבחור את הנקטרינות הצהובות למתכון הזה, וחשוב שהן יהיו בשלות ועסיסיות, אבל לא מדי. אנחנו רוצים שיישארו כנתחים גדולים ועסיסיים בעוגה, ולא ספוגיות או קשות. אני בכוונה משתמש כאן במילה "נתחים" - זו עוגה בהשראת קצב ואנחנו רוצים ביסים גדולים של פרי ולא קוביות קטנות ומדויקות. לסיכום: מדובר בעוגה פשוטה וצנועה (אבל קצת ערסית), בהתאם למקורות הטוסקניים שלה. היא פשוטה ומהירה מאוד להכנה, ונותנת תוצאה ששווה הרבה יותר מסכום החלקים שלה וזמן ההשקעה.
מרכיבים :
לתבנית בקוטר 26:
170 גרם סוכר
230 מ"ל חלב
1 מקל וניל או כפית תמצית וניל איכותית
קליפה מגוררת מחצי לימון
100 מ"ל שמן זית איכותי
3 כפות ליקר שקדים (או כל ליקר אחר שיש בבית שמתאים לנקטרינות - לא חובה)
2 ביצים, טרופות מעט
כוס וחצי קמח תופח
כפית אבקת סודה לשתייה
2 נקטרינות גדולות ובשלות, חתוכות גס
2 כפות פיסטוקים, קלויים וקצוצים
2 כפות סוכר חום
אופן ההכנה:
1 שמים את הסוכר והחלב בתוך סיר מעל להבה בינונית להבה תוך כדי ערבוב עד להמסת הסוכר.
2 מרוקנים פנימה את זרעי הווניל (או התמצית), מוסיפים את קליפת הלימון ומערבבים שוב.
3 מוסיפים את שמן הזית והליקר ומערבבים.
4 מצננים מעט, טורפים פנימה את הביצים (יש לטרוף היטב על מנת למנוע התגבשות). מוסיפים פנימה את הקמח ואבקת סודה, ומערבבים לקבלת מסה נוזלית, סמיכה ואחידה.
5 יוצקים את המסה לתבנית מרופדת בנייר פרגמנט משומן במעט שמן זית.
6 מסדרים מעל את הנקטרינות, מפזרים פיסטוקים קצוצים ושכבה דקיקה של סוכר חום.
7 אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך כ-35 דקות עד שהעוגה מזהיבה, מתנפחת ומתייצבת.
8 מוציאים, מצננים מעט ומחלצים מהתבנית. מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים (אפשר עם קצת ריקוטה טרייה או שמנת חמוצה).
* יוגב ירוס הוא השף של מסעדת מטבחצר
